中草药复合保鲜涂膜剂对鸡蛋的保鲜效果

2013-12-23梁茂文赵瑞生薛艳蓉王富明

山西农业科学 2013年1期

梁茂文，王呈，赵瑞生，薛艳蓉，田歌，王富明

（1.山西省农业科学院畜牧兽医研究所，山西太原030032；2.晋中市榆次区张庆兽医站，山西晋中030600）

中草药大多具有广谱的抗菌防腐作用[1-3]，且安全、环保，购买方便；而壳聚糖是一种具有高效抗菌作用、良好成膜性的高分子聚合物[4]，已被广泛应用于果蔬贮藏、保鲜领域[5-7]，但二者复合应用于禽蛋保鲜的文献鲜有报道。

本试验选用能够抑制由于大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等引起鸡蛋腐败[8]的蒲公英和具有较强成膜特性的白芨配以壳聚糖，制成中草药+壳聚糖涂膜保鲜液，在盛夏季节涂膜鲜蛋，并对鸡蛋新鲜度常规指标测定试验，旨在为中草药复合保鲜剂作为鸡蛋涂膜保鲜剂提供参考。

1 材料和方法

1.1 供试材料

1.1.1 原料与涂膜材料鸡蛋产自山西省农业科学院畜牧兽医研究所试验鸡场的右玉边鸡（试验当天产的新鲜鸡蛋），蛋质量在60 g左右。中草药选择具有抑制大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌并有成膜特性的蒲公英和白芨（安徽万生中药饮片有限公司产品），用传统水煎方法提取抑菌成分。壳聚糖（批号K-120308，脱乙酰度90%）为郑州百和食品化工有限公司产品；冰乙酸（含量大于99.5%）为天津光复科技发展有限公司产品。

1.1.2 主要仪器电子天平（精度0.001 g），上海民桥精密科学仪器有限公司产品；pH-25酸度计，上海虹益仪器仪表有限公司产品；0.42 mm标准检验筛，浙江上虞市金鼎标准筛具厂产品；自制照蛋器；游标卡尺（精度0.02 mm），无锡锡工量具有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计与分组试验前剔除破蛋、裂纹蛋，简单清除蛋壳表面污物。将鲜蛋随机分为3组，每组60枚，A组为蒲公英提取液＋壳聚糖，B组为白芨提取液＋壳聚糖，设不涂膜为空白对照组。试验期从2012年7月1日到8月5日，共35 d。鲜蛋贮藏期间白天均温32℃，夜晚均温20℃。试验期间，每组编号固定15个鸡蛋称质量以监测失质量率。每隔7 d对试验组和对照组随机各取6枚鸡蛋进行感官指标、常规品质检测。

1.2.2 涂膜液配制（1）蒲公英+壳聚糖涂膜组（A组）。蒲公英按传统水煎方法提取有效成分，即称取50 g蒲公英浸于1 000 mL蒸馏水中熬制，取200 mL提取液冷却备用。称取壳聚糖15 g，用30 mL乙酸＋770 mL蒸馏水充分溶解，使溶液均匀无颗粒。将2种溶液混合，定容至1 000 mL，制得的蒲公英＋1.5%壳聚糖涂膜液呈咖啡色。pH值为3.95。（2）白芨＋壳聚糖涂膜组（B组）。白芨按传统水煎方法提取有效成分，即称取25 g白芨浸于500 mL蒸馏水中熬制，取100 mL提取液冷却备用。称取壳聚糖10 g，用20 mL乙酸＋880 mL蒸馏水充分溶解，使溶液均匀无颗粒。将2种溶液混合，定容至1 000 mL，制得的白芨＋1%壳聚糖涂膜液呈淡黄色。pH值为3.74。涂膜液均在涂膜前现配。

1.2.3 鸡蛋涂膜方法采用浸渍法，每次放入10枚鸡蛋（使涂膜液完全覆盖鸡蛋），之后捞出鸡蛋，用棉刷抹去多余涂膜液，吹风机冷风吹鸡蛋表面，置于通风处晾干，然后放入蛋托中（每托共放30枚）。

1.2.4 测定项目及方法（1）失质量率。蛋在贮存前后的失质量百分比，用精度为0.001 g电子天平称质量[3]。（2）气室高度（以mm计）。将蛋的大头向上放在照蛋器上照视，用笔在气室两边画一记号，然后放到用塑料板自制的气室高度规定规尺[9]的半圆形切口内，读出两端刻度上的刻度数。H＝（H1＋H2）/2。（3）蛋黄指数。被测蛋横向磕破蛋壳，将蛋内容物全部倒在玻璃平面上，用精度0.02 mm的游标卡尺测量蛋黄高度和直径，蛋黄高与直径之比为蛋黄指数[10]。（4）浓蛋白含量。将被测蛋横向磕破蛋壳，去除蛋黄后用精度为0.001 g电子天平称质量，为全蛋白质量；然后将全蛋白倒入0.42 mm的标准检验筛中，静置过滤5 min，滤去稀薄蛋白，所剩蛋白即为浓厚蛋白。浓蛋白含量＝浓蛋白的质量/全蛋白的质量×100%[11]。（5）密度。将食盐按梯度0.5 g，配制成密度为1.020～1.090 g/mL的盐水溶液，按鸡蛋沉浮情况判别，密度越大，鸡蛋越新鲜。（6）蛋清pH值。精确分离出蛋清、蛋黄，倒入小烧杯，用pH-25酸度计测量，精确度为0.01。

1.3 数据分析

试验数据采用Excel进行整理，以平均值±标准差表示，采用SPSS 18.0软件进行单因素LSD方差分析，并用Duncan法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 鲜蛋基础数值的测定

当天产鸡蛋各指标的初始值：失质量率0，蛋黄指数0.469，浓蛋白含量63.39%，蛋清pH值7.89，密度1.090 g/mL，气室高度0.50 mm。

2.2 鸡蛋失质量率与密度的变化

鸡蛋随着贮藏时间的延长，蛋内水分和其他小分子物质会通过蛋壳气孔不断蒸发，鸡蛋质量逐渐减小，失质量率上升。由图1可知，35 d贮藏试验结束后，CK组失质量率为3.39%，而A，B组的失质量率分别为2.65%，2.93%。方差分析表明，A组和B组的鸡蛋失质量率与CK组相比，分别呈极显著（P＜0.01）和显著差异（P＜0.05）。

鸡蛋的密度则随贮藏时间的延长逐渐降低。CK组密度由最初1.090 g/mL下降至1.025 g/mL，而A，B组密度由最初的1.090 g/mL分别下降至1.045，1.035 g/mL。

2.3 鸡蛋气室高度的变化

鸡蛋的气室变化与质量损失有直接关系，从气室的大小可以估计出鸡蛋的新鲜度，鸡蛋在贮藏初期气室变化比较明显，后期逐渐减弱[12]。由图2可知，试验结束后，2个试验组与对照组相比，气室增大、增速都较慢，而对照组显著，气室高度由最初0.50 mm变为6.00 mm，A组和B组则由最初0.50 mm分别变为3.66，4.41 mm。说明2个试验组对鸡蛋气室的增大有明显的抑制效果。

2.4 鸡蛋蛋黄指数变化

新鲜鸡蛋的蛋黄指数为0.38～0.44，合格鸡蛋的蛋黄指数大于0.30，陈旧鸡蛋的蛋黄指数小于0.25。当蛋黄指数小于0.25时，蛋打开倒出时即为散黄蛋[13]。

由图3可知，随贮藏时间的延长，各处理组蛋黄指数呈下降趋势。贮藏35 d，对照组蛋黄指数由初始的0.469降至0.219，并且在第3周后就有了散黄蛋，第5周测定时，散黄蛋占测定数的50%，而2个试验组蛋黄指数变化缓慢，从起初的0.469分别降至0.256和0.243。A组贮藏14 d时，蛋黄指数为0.382，比CK组贮藏7 d时的蛋黄指数（0.380）还大，到贮藏28 d时，A，B这2个组的蛋黄指数均在0.30以上，合格蛋率达100%，而CK组在14 d后蛋黄指数就降到了0.30以下。2个试验组蛋黄指数下降比对照组延缓了10～14 d。A组和B组在鸡蛋蛋黄指数的变化上与CK组相比，分别呈极显著差异（P＜0.01）和显著差异（P＜0.05）。

2.5 鸡蛋浓蛋白含量的变化

鸡蛋蛋白按其形态分为稀薄蛋白和浓厚蛋白2种，二者大致分别占鸡蛋蛋白的41%和59%。随着鸡蛋贮藏时间的延长，稀薄蛋白增加，浓厚蛋白减少。本试验所用鸡蛋为边鸡鸡蛋，试验初期实际测定的浓厚蛋白为63.39%。由图4可知，随贮藏时间的延长，各处理组浓蛋白含量都呈下降趋势，CK组下降幅度大于A组和B组。A组贮藏21 d时，鸡蛋浓蛋白含量仍高达50.09%，B组贮藏14 d的浓蛋白含量为50.70%，与CK组贮藏7 d时的浓蛋白含量（50.15%）相差不大，从鸡蛋浓蛋白含量变化可说明，2个试验组的贮藏期比对照组延长10～14 d。方差分析表明，A组和B组在鸡蛋浓蛋白含量的变化上与CK组相比，分别呈极显著（P＜0.01）和显著差异（P＜0.05）。

2.6 鸡蛋pH 值变化

新鲜鸡蛋pH值为7.8～8.2[14]，pH值是鸡蛋蛋白质分解变化的重要指标，对鸡蛋品质影响很大。鸡蛋内CO2通过气孔向外逸散，导致蛋清pH值上升，其pH值变化是一个复杂的反复过程[8]。

由图5可知，在35 d的贮藏时间内，对照组的pH值上升快速，在21 d达到最高，为9.52，随后开始下降；A组pH值最高为9.07，与CK组相比呈极显著差异（P＜0.01）；B组pH值最高为9.26，与CK组相比呈显著差异（P＜0.05）。A组贮藏21 d时，鸡蛋pH值为9.07，相当于CK组贮藏7 d时的pH值（9.08）。从鸡蛋pH值的变化上也可以看出，2个试验组的pH值达最大值比对照组延缓了10～14 d。