浅议上海菜肴名称的翻译

施 祥 吕 乐

中华饮食文化源远流长，博大精深。而上海作为我国最大的经济中心城市，其菜肴吸取众家之长，广纳百川特色。要想品尝上海美食，欣赏国际大都市的万种风情，首先呈现在人们面前的就是菜肴的名称。准确形象地把上海菜肴翻译成英语，不仅可以让外国人对菜肴的材料、口味和烹饪技法有所了解，还能传达其背后丰富的民俗情趣和文化内涵。本文结合了著名翻译家彼特·纽马克的语义翻译和交际翻译理论，对上海菜肴的名称英译作了初步探讨。

一、语义翻译和交际翻译

1981年，英国翻译家彼特·纽马克在其著作《翻译问题探讨》[1]中首先提出了语义翻译和交际翻译的概念。语义翻译要求译文尽可能地以词、短语和分句为基本翻译单位，在结构和词序安排上紧贴原文。而交际翻译允许译者重新组织语言结构，有较大的自由度去解释原文，调整原文，甚至修正原文的错误，注重语境含义的传达。简单来说，语义翻译以作者为中心，而交际翻译以读者为中心，将原作中的思想和文化元素以更适合读者的形式表现出来；前者偏向源语，后者偏向目的语。[2]11-12两者之间虽有差别，但往往是重合的，是在翻译活动中相互交叉、相辅相成的两种方法。

二、上海菜肴的命名特点

上海的菜肴博采众长，绚丽多姿，包括“本帮”与“海派”两类。本帮菜起源于邻近的地方风味，比如苏州、无锡、扬州、宁波等。而海派菜可以追溯到清末上海开埠。一百多年来，各地饮食汇集上海，形成了兼收并蓄的海派饮食风格，对中华饮食做出了不可磨灭的贡献。据统计，1930年，上海一家菜馆的菜单就有580多款。[3]上海菜肴的命名方式多种多样。大体上可分为两类。第一类的命名方式比较普遍。从名字上可以得知菜肴的组成元素，如原料、烹饪技法、色香味形、创始人和发源地等。第二类的命名方式更加艺术化，或套用诗词典故，或反映风俗情趣，或来自历史传说，或源于商业噱头，较少或没有表达出菜肴的元素。

三、上海菜名的翻译

对于第一类的菜名，多用语义翻译，让人对菜肴的成分和营养一目了然；对于第二类的菜名，可以采用交际翻译的方法，也可以使用语义翻译或语义翻译配上解释的方法，传达菜名特有的上海风情。下面介绍了几种具体的翻译方法，其中（1）-（6）为语义翻译，必要时可加上解释；（7）、（8）为交际翻译。

（1）以主料开头：主料+主料/配料/汤汁。[4]这类菜名的组成元素为使用的材料。翻译时可直接按原文译出，对词序进行稍许变动。如果有两种或两种以上材料，一般用介词with连接配料，in连接汤汁。如三鲜馄饨（Wonton with Three Delicacies）。

（2）以烹饪技法开头：烹饪技法+主料+配料/汤汁。这类菜名在（1）的基础上，加入了烹饪技法的组成元素。常见烹饪技法有：炒(to fry)、红烧（to braise in soy sauce）、烤(to roast)、熏(to smoke)、煎（to pan fry）、五香（to season/spice）等。在翻译过程中，通常采取烹饪技法的过去分词形式。如红烧划水 （Braised Grass Carp Tail with Brown Sauce）。

（3）以形状或口感开头：形状/口感+烹饪方法+主料+配料/汤汁。这类菜名是在（2）的基础上，加入了色香味状的组成元素，如脆皮鸡（Crispy Chicken）。表示材料形状的单词有：片(slices)、条(strips)、丝(shreds)、丁(dices)、末(mince)、蓉/泥(mash)等。在翻译过程中，可以采取这些词的被动语态。如鸡丁（Diced Chicken）、土豆泥（Mashed Potato）、牛肉末（Minced Beef）。也可以采取名词形式，如鱼柳 （Fish Fillet）、猪肉丝（Pork Shreds）、鸡丁（Chicken Cubes）。

（4）在前三点的基础上，加入人名或地名的元素。每逢过年，崇明糕是上海人必吃的食品之一。崇明糕可译为Chongming Cake。南翔小笼可译为Baozi Stuffed with Juicy Pork,Nanxiang Style。[5]

（5）音译法。上海的小吃历史悠久，文化含义丰富。翻译时可以保留其汉语发音，必要时可以加上对其原料及文化信息的解释。例如，烧卖译为Shaomai（Steamed Pork Dumplings）。

（6）保留原义法。对于字面无法体现其组合元素的菜名，可采用保留原义的翻译方法，必要时加以注释。“八宝鸭”是上海人的一道节庆大菜。八宝鸭可译为Eight-Treasure Duck。老虎脚爪源于江苏盐城，在小缸炉里烘制而成，形似老虎的脚爪，可以译为Tiger Paw。

（7）转移语义法。对于第二类菜名，除保留原义法外，还可以使用交际翻译，转移其语义，译出菜肴的组成元素。青鱼秃肺是上海的一道传统菜肴，其中的肺实指鱼肝，译为 Sautéed Black Carp Livers。

（8）借用法。有些菜可以用西方人熟悉的相似的西方菜名，或者原来的英语本名来翻译。即借用英文现有的词语来翻译。罗宋汤是的一道上海化的俄国菜。有人将其误译为The Soup of Song。其实“罗宋”是从Russian soup音译而来的，应回译为Russian Soup，或借用俄式菜名，译为Russian Borscht。

值得注意的是，翻译方法的选取是因地制宜，适时适地的。根据时间、地点、对象文化水平和接受程度等因素，同一道菜可以采用不同的翻译方法。例如，由于文化背景的不同，翻译中很多文化元素是不可译的。但是随着国际交流加深，不可译的程度也在慢慢下降。语义翻译越来越多，如麻婆豆腐（Mapo Tofu）、包子（Baozi）等。外国人对这些菜名越来越熟悉，无需额外解释。

在不同的饭店，一道菜的译法也可能不同。比如金玉满堂按照（6）的保留原义法，可译为Hall Full of Gold and Jades。金玉在中国传统文化中象征财富和学识，外国人可能不容易看懂。按照（7）的转移语义法，则译为Egg-drop Soup with Shrimps，属于交际翻译。虽然容易被外国人接受，但没有忠实地体现原语义，缺乏文化内涵。如果金玉满堂出现在国外的饭店，可能会采用后一种翻译。如果是上海的传统饭店，可能采取前一种翻译，以保留菜名美好吉祥的涵义，推广中国的传统饮食文化，体现上海菜肴的特色。

四、结语

上海的菜肴风味各异，取名也多种多样。本文结合纽马克的语义翻译和交际翻译理论，提出了具体的几种翻译方法，以供翻译工作者和餐饮业人士等相关人员作为参考。这些翻译方法或以原文的词汇和句法结构为中心，翻译出菜肴的组成元素；或深层研究菜名背后的文化意义，尽最大可能保留其富含文化特色的原文，传播上海的海派风情和历史文化；或转移语义，便于食客了解菜肴的组成元素；或借助已有的类似菜名，让国外友人更易接受理解。在翻译过程中，翻译人员应该孜孜不倦地对上海和西方的历史文化进行研究，虚心向有关专家和人员请教，适时适地选取恰当的翻译方法，以获得最好的翻译效果。

[1]Newmark P.Approaches to Translation[M].Shanghai:Shanghai Foreign Language Education Press,2001.

[2]Newmark P.About Translation[M].Beijing:Foreign Language Teaching and Research Press,2006.

[3]张建雄.馋游四海之中国[M].上海:上海书店出版社,2005.

[4]王颖.公示语汉英翻译[M].北京:中国对外翻译出版社,2007.

[5]北京人民政府外事办.中文菜单英文译法[M].北京:中国旅游出版社,2008.