乌鳢×白乌鳢F1及其亲本肌肉成分与必需氨基酸组成的比较

王宇希，张伟忠，马恒甲，冯晓宇，谢 楠，戴杨鑫，潘彬斌

(1.浙江省杭州市农业科学研究院水产研究所，浙江杭州 310024;2.平湖市海洋与渔业执法大队，浙江平湖 314200)

乌鳢(Ophiocephalus argus)和白乌鳢(Opniocepnalus argus var Kimnra)同属于鳢科鱼类。乌鳢和白乌鳢肉味鲜美，且具有去瘀生新、生肌补血、滋补调养等功效，受到广大消费者的喜爱，市场需求量也越来越大［1-3］。

不同基因型的个体之间的杂交能够丰富遗传结构，使不同类型的亲本优良性状得以结合，表现出一定的杂交优势，提高杂交后代的生活力;而且杂交具有育种周期短，效果明显等特点，所以杂交育种在水产繁育种中得到广泛应用［4-5］。

本研究在乌鳢 (♂)和白乌鳢 (♀)杂交育种得到的杂交种的基础上，分析比较白乌鳢、乌鳢及其杂交F1代肌肉营养成分和必需氨基酸组成模式。

1 材料与方法

1.1 材料

试验所用鱼取自杭州市农业科学研究院水产研究所池塘。杂交种由该所繁育生产研究所得，试验鱼养殖环境相同。

1.2 方法

随机选取体质健壮，无病害的乌鳢、白乌鳢及其杂交F1代5尾，取其背部肌肉。肌肉样品由农业部农产品及转基因产品质量安全监督检验测试中心 (杭州)测定。鱼类肌肉水分的测定依照GB/T 9695.15—2008的方法，粗蛋白的测定依照GB/T 9695.11—2008的方法，粗脂肪的测定依照GB/T 9695.7—2008的方法，粗灰分的测定依照 GB/T 9695.18—2008的方法，氨基酸的测定按照GB/T 5009.124—2003方法。

1.3 营养评价

营养价值的评定根据国际粮农组织和国际卫生组织 (FAO/WHO)1973年建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白的氨基酸模式和中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究院所提出的鸡蛋蛋白模式进行比较，分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分 (CS)和必需氨基酸指数(EAAI)［6］:

AAS=aa/AA(FAO/WHO)，CS=aa/AA(Egg)，EAAI=［(100A/A E)×(100B/B E) ×… (100I/I E)］1/n。

式中:aa为实验样品某种氨基酸含量 (mg·g-1)，AA(FAO/WHO)为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量 (mg·g-1)，AA(Egg)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量 (mg·g-1)，n为比较的必需氨基酸个数，A，B，…，I为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量 (mg·g-1)，A E，B E，…，I E为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量 (mg·g-1)。氨基酸含量的计算公式为:

氨基酸含量/(mg·g-1)=［氨基酸含量/%(鲜样)/粗蛋白含量/%(鲜样)］ ×6.25×1 000。

1.4 数据处理

试验数据用平均数±标准差表示，分析采用SPSS 13.0统计分析软件，进行单因素方差分析和Duncan’s多重比较。

2 结果与讨论

2.1 肌肉营养成分

从表1可以看出，相比白乌鳢和乌鳢，F1肌肉的水分含量高于双亲，显著高于乌鳢。水分对鱼类肌肉的风味、多汁性及嫩度有一定的影响。在粗蛋白、粗脂肪及粗灰分含量方面无显著性差异。但从表中可以看出粗蛋白含量为白乌鳢＞乌鳢＞F1，粗脂肪含量，乌鳢＞白乌鳢＞F1，灰分的差异性不大。有研究表明，高蛋白低脂肪含量的鱼类肉质的营养价值较高［7］。

2.2 氨基酸组成

氨基酸组成比例决定了蛋白质的结构、性质，也决定了各种鱼的肌肉在食品加工、烹饪过程中特有的风味［8］。表2表明，白乌鳢、乌鳢及F1代共检出16种氨基酸，色氨酸在检测中被破坏，胱氨酸未检测到。表中还可以看出，白乌鳢、乌鳢及其F1代的氨基酸组成基本相近。在肌肉氨基酸含量中，只有蛋氨酸的变异系数大于5%。F1的异亮氨酸含量显著高于白乌鳢，与乌鳢无显著差异。4种呈味氨基酸，天冬氨酸由高到低依次为，F1＞白乌鳢＞乌鳢;谷氨酸和丙氨酸依次为，F1＞乌鳢＞白乌鳢;甘氨酸为，乌鳢＞F1＞白乌鳢，总体来看，F1的呈味氨基酸含量高于双亲。

表1 白乌鳢、乌鳢及其杂交F1代的肌肉组成

表2 白乌鳢、乌鳢及其杂交F1代的肌肉的氨基酸组成及含量 (鲜重)

人体所需的8种必需氨基酸及2种半必需氨基酸，在人的生长发育过程中起到重要作用，肌肉中的呈味氨基酸对鱼肉风味有积极的作用。本研究结果 (表3)显示，F1的氨基酸总量、呈味氨基酸含量及必需氨基酸含量都高于双亲，但其呈味氨基酸比例低于双亲。根据FAO/WHO规定，理想的蛋白源氨基酸组成为E AA/T AA在40%左右［9］，说明白乌鳢、乌鳢及其F1代的蛋白质营养价值较高。总体结果表明，F1在氨基酸总量，必需、半必需氨基酸和呈味氨基酸含量等指标上优于白乌鳢和乌鳢。

鱼类肌肉中的人体必需氨基酸含量对其营养价值产生重要影响，从表4可以看出，F1的各种必需氨基酸含量与色氨酸的比值都大于双亲，其中异亮氨酸的比值显著大于白乌鳢。

食品营养价值最重要的评判指标是蛋白质和氨基酸的含量，其中更为重要的是人体必需的8种氨基酸的含量与组成比例［10］。从表5可以看出，白乌鳢、乌鳢及其F1代的氨基酸总量都显著大于1 970 mg·g-1的FAO标准，且F1必需氨基酸的含量、总量及其占氨基酸总量的比例都高于双亲。赖氨酸作为人体主要限制性氨基酸，且在大米、小麦等谷物中含量不足。本研究结果显示，F1的苏氨酸、赖氨酸含量及氨基酸总量都高于鸡蛋蛋白标准，对弥补赖氨酸不足有显著作用。表6结果显示，F1肌肉氨基酸评分 (AAS)、化学评分 (CS)都高于双亲;结果还显示，缬氨酸为白乌鳢、乌鳢及其F1代的第1限制性氨基酸。

表3 白乌鳢、乌鳢及其F1代肌肉人体必需和半必需氨基酸和呈味氨基酸组成特点

表4 白乌鳢、乌鳢及其F1代肌肉必需氨基酸含量与色氨酸的比值

3 小结

通过对白乌鳢、乌鳢及其F1代肌肉一般营养组成、氨基酸组成及含量的分析评价研究，结果显示，F1代肌肉的水分含量高于其双亲，粗脂肪含量低于双亲;F1代在呈味氨基酸、氨基酸含量、必需氨基酸含量及肌肉氨基酸评分、化学评分等指标方面也优于双亲。综上所述，若在同等生长条件下，F1代的肉质营养价值比双亲高。

表5 白乌鳢、乌鳢及其F1代肌肉必需氨基酸含量的比较

表6 白乌鳢、乌鳢及其F1代肌肉氨基酸评分 (AAS)、化学评分 (CS)的比较

［1］ 刘新轶，王宇希，谢楠，等.杂交鳢及其亲本肌肉营养成分分析 ［J］.齐鲁渔业，2010，27(5):24-26.

［2］ 聂国兴，傅艳茹，张浩，等.乌鳢肌肉营养成分分析［J］.淡水渔业，2002，32(2):46-47.

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