“植物调节剂”对肉品风味的影响

陆 峰 李洪领 李国华 陈汝华王海洲 都启晶 李凤梅 张双玲 赵宏坤※

（1.山东省动物疫病防控中心，山东济南 250022；2.山东金太阳制药，山东日照 276800；3.青岛依依农牧，山东青岛 266000；4.青岛大星生物技术有限公司，山东青岛 266000；5.日照市畜牧工作站，山东日照 276800；6.山东省肉类食品质量控制工程技术研究中心，山东青岛 266000）

风味是人的嗅觉、味觉和三叉神经等对食物刺激所产生的一种综合感觉。肉品风味包括滋味和香味2种：滋味来源于肉中的滋味呈味物质，主要是无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物。如肌苷酸、核糖等非挥发性水溶性物质；香味主要由肌肉香味前体物质在受热时发生分解、氧化和还原等化学反应产生的挥发性风味物质，包括不饱和醛酮、含硫化合物以及一些杂环化合物。

研究表明，地方品种与引进品种的鸡肉、猪肉相比较，具有肉质细嫩、色泽鲜艳、肌间脂肪含量多、持水力高和风味好等特点。为了改良引进品种的鸡肉、猪肉风味，本试验以白羽鸡和长白猪为研究对象，通过在饲料中添加具有风味调节作用的特种植物有效成分提取物，对鸡、猪肉风味前体物质和食用品质特性进行了比较研究，旨在探索“植物调节剂”对肉品风味的影响，以及优良肉质特性的形成和调控机制，为改良外来品种的鸡、猪肉品及其生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物

分别选择胶南某饲养场饲养的生猪和某肉鸡场饲养的肉鸡进行试验。

1.1.1 试验猪 选择临床健康，平均体重45 kg的长白猪90头，分为试验组和对照组，试验组60头，对照组30头，饲料及饲养管理条件相同。

1.1.2 试验鸡 1日龄白羽肉鸡60只，试验组和对照组各30只。

1.2 植物调节剂

由日照金太阳药厂提供。添加量：肉鸡为3 g/kg饲料；生猪为1 kg/1 000 kg饲料，等量递增搅拌均匀，试验组饲喂；对照组不添加，作为空白对照。

1.3 猪肉取样及处理

生猪饲喂至体重约100 kg时，屠宰；试验组20头，对照组4头，合计24头。屠宰后6 h内，取背最长肌，观察比对试验组与对照组的肉色、肌肉。

1.4 试验鸡肉取样及处理

试验组和对照组的肉鸡于46日龄屠宰，检测相关项目。

1.4.1 酮体重 按照常规方法屠宰鸡只，去毛和内脏（不含肾脏）称取体重。

1.4.2 脂肪和大理石纹 烹饪风味品尝试验，采用清水蒸煮法测定：用清水煮沸30 min，嗅觉其锅体上方水蒸气气味，品尝肉的口感和味道。

1.4.3 内脏检查 剖解、观察心、肝、肺、小肠、脾脏、法氏囊、胸腺等器官是否发生异常变化。

1.4.4 脏器重量及体积 称取试验组与对照组的脾脏、法氏囊的重量、比对体积。

1.4.5 鸡胸肉、鸡腿肉风味品质比对 分别取对照组和试验组鸡胸肉和鸡腿肉10 g，切成均匀大小的肉丁，置于100 ml饮用水中，在电炉上加热煮熟，5人通过气味和口感判断肉的品质差异。

1.4.6 氨基酸检测 分别取上述对照组和试验组肉丁各3块，送海润检测中心检测鲜味氨基酸、必需氨基酸和谷氨酸。

2 结果

2.1 生猪试验结果

2.1.1 肉色比对 试验组的肉质细嫩、色泽鲜艳、肌间脂肪含量多、持水力高，大理石纹等各项优质肉品指标明显优于对照组。

2.1.2 烹饪风味品尝

①嗅觉气味：试验组煮沸后气味清香，无肉腥味；而对照组有肉腥味。②品尝味道：试验组肉味清香，口感细腻，无肉腥味；而对照组肉质口感硬板，有肉腥味。

2.2 肉鸡试验结果

2.2.1 酮体重量（kg） 对照组和试验组鸡体重没有明显差异，详见表1。

2.2.2 剖解变化 试验组和对照组鸡只的内脏均未见眼观病变。

2.2.3 脾脏和法氏囊重量（g） 详见表2，平均重量试验组大于对照组。

2.2.4 风味品尝 详见表3～表4。对照组在水煮的过程中散发的肉腥味较浓；而试验组在水煮的过程中基本没有肉腥味。肉味品尝试验组口感细腻清香，对照组口感硬板，有肉腥味。

2.2.5 氨基酸检测 所检测的各种氨基酸含量试验组均高于对照组；对照组氨基酸总量为20.84，而试验组大于22.57，氨基酸总量高于对照组；谷氨酸含量差异最大，对照组3.062，试验组3.261。

鲜味氨基酸一般包括谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和精氨酸，各个组分含量如下表所示，除甘氨酸外，其余几种鲜味氨基酸，试验组的含量均比对照组高。

3 讨论

研究发现，当肌束和肌纤维间沉积一定脂肪时，肌肉的断面大理石纹评分较高，不仅鲜嫩，而且柔软多汁。肉的风味多汁性随肌内脂肪含量的增加而持续改善，增高肌内脂肪将会产生肉质嫩度和多汁性的相应改进。另外挥发性物质是形成香味的前体

物，而肌内脂肪影响挥发性物质，因此肌内脂肪是肌肉滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物，是影响风昧的主要原因。本次试验猪肌内脂肪含量尤为丰富，显著高于对照猪。这表明本试验所投放的“植物调节剂”在强化猪肉风味多汁的优质肉猪生产方面，具有独特的调节作用和效果。

表1 屠宰体重统计表

表2 脾脏、法氏囊重量

表3 氨基酸检测结果

表4 各种氨基酸样品平均值

肌肉内脂肪主要成分为磷脂，磷脂主要是由16碳和18碳脂肪酸组成，脂肪酸是构成肉类特有风味的基础，尤其是多不饱和脂肪酸是肉食香味的重要前体物质。研究发现饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的棕榈油酸和油酸含量与猪肉嫩度、多汁性、香味及总可接受程度评分呈正相关，而多不饱和脂肪酸含量则与其呈负相关。本试验结果表明，试验猪肌肉饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的棕榈油酸、油酸含量显著高于对照猪，而其总不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量相对较少，这是其肉味香浓的物质基础，也有利于维持其肌肉细嫩、多汁，这与曾勇庆等学者多年来所研究的中国地方猪种肉品风味比国外猪种好的感官印象相吻合。

肉品在贮存和加工过程中，多不饱和脂肪酸（不包括亚油酸）含量高的肌肉易被氧化、酸败，从而对肉的口感风味构成不利影响，但对人体有益；饱和脂肪酸（硬脂酸除外）和单不饱和脂肪酸对肉质有正的相关性，但饱和脂肪酸可转化为胆固醇，易引发动脉粥样硬化。研究发现冷却肉在（4±0.5）℃下贮存时肌间脂肪的氧化速度远远大于皮下脂肪的氧化速度，保证良好肉品的关键是控制肌间脂肪的氧化。试验猪肌内脂肪沉积明显高于对照猪，而脂肪中的总多不饱和脂肪酸含量却明显低于对照猪。这表明丰富的肌内脂肪使肉的质地和坚实性得到了改善，提高了肌肉的系水力、嫩度及其多汁性；较低的总多不饱和脂肪酸含量又直接降低了氧自由基对其攻击而形成丙二醛等过氧化产物的可能，从而提高了肉品的抗氧化性能、使肉品的风味得以保持。

肌肉的鲜味基本来自谷氨酸的钠盐和肌苷酸，两者相互作用对鲜味的相乘作用。呈味作用的机制是由于核苷酸将金属离子从鲜味感觉部位上除去，而使谷氨酸钠在味觉神经上有效作用。屠宰后动物机体细胞内糖原的有氧代谢转化为无氧酵解，肌肉中形成肌苷酸，部分肌苷酸可在磷酸脂酶的作用下形成肌苷，并进一步在核苷水解酶的作用下分解生成次黄嘌呤和核糖。肌肉中的次黄嘌呤核苷酸及其他分解产物的积累可增加肉的鲜味。

已有研究证明，肌苷酸和核糖在水中和脂肪中加热能产生明显的肉鲜味。本次试验组的肉质鲜美可以推测其肌苷酸含量应该高于对照组。

肉品中的氨基酸组成及含量不仅正相关于肉品的营养品质性状，而且有些氨基酸还与肉品的风味有关。研究表明，肌肉的鲜味主要来源于它的水溶性前体物，其中鲜味氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等）起重要作用。鲜味氨基酸的含量决定了肌肉的鲜美程度，谷氨酸具有形成肉鲜味和缓冲咸、酸等不良味道的特殊作用。此外，肉品加热熟制过程中，游离氨基酸与还原糖可通过氧化还原反应生成大量的杂环化合物，对肉品特有的香味具有重要贡献，在关于合成肉类风味的专利中，40%多是用氨基酸和还原糖经氧化还原反应制备的；并且，氧化还原反应产物还可进一步与脂类降解产物中的脂肪族醛类相互作用生成一些特征香味成分。

氨基酸、还原糖、脂类等风味前体物质在肉香味形成中都发挥了非常重要的作用，本次试验表明所投放的“植物调节剂”可能就是通过促进上述各种与肉品风味相关成分的产生而发挥作用的。

另外，本次试验发现，试验组肉鸡脾脏和法氏囊的重量均大于对照组。而且在养殖过程中，对照组鸡只先后发病死亡了7只，并进行过抗生素等药物防治；而试验组未曾发病和用药，表明本课题组所投放的“植物调节剂”不仅具有调节肉品风味的作用，而且能够增强动物机体免疫机能，具有明显的“抗病增效”作用，其作用机制有待于今后进一步深入研究。