食物“战士”能除亚硝酸盐

2013-11-27黄霁秋

烹调知识 2013年12期

山东黄霁秋/文

大葱熟吃比生吃好

广东海洋大学食品科技学院、云南农业大学食品科学与技术学院的研究表明大葱汁在60℃～100℃范围内能较好清除亚硝酸盐，随着温度的升高，清除率逐渐增大。100℃时，其对亚硝酸盐的清除效果最好，清除范围在82%-87%。室温条件下清除率较低，大约为30%。另外，葱白和葱叶的效果没有区别。

作战策略：大葱熟吃比生吃的效果更好。将整棵大葱切碎或打汁后，与食材共炒或共煮，清除亚硝酸盐的效果最佳。

大蒜怎么吃都好

山东医科大学营养与食品卫生学教研室研究发现，吃了生大蒜后，体内亚硝胺致癌物的含量大大降低，不仅显著低于饮用硝酸钠溶液的含量，甚至也低于正常饮食的含量。该实验室还对喜食大蒜和少吃大蒜的居民进行了对比研究，进一步证明了大蒜能够有效抑制胃液内硝酸盐还原菌的生成，预防癌症。另外，吉林大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室对比了生大蒜、蒸熟的大蒜和糖醋蒜对亚硝酸盐的清除率，实验发现，三种蒜稍有差异，但都有良好的清除能力。

作战策略：无论是生吃、熟吃还是糖醋，吃些大蒜都对减少亚硝酸盐危害有效。

乌龙茶绿茶效果好

各种茶均能显著阻断致癌物亚硝胺合成，阻断效率依次为乌龙茶＞绿茶＞红茶＞花茶。西南农业大学食品科学学院对绿茶、茶鲜叶和纯的茶多酚（茶叶中的有效物质）的对比试验表明，三者都有非常优异的清除作用，均可达到95%以上的清除率，而绿茶和茶鲜叶比纯的茶多酚效果更好。

而南方医科大学的研究证明，食用含亚硝酸盐的食物后，早期饮茶可以显著减少胃内亚硝酸盐的含量，但当亚硝酸盐经胃吸收进入血液后再饮茶，则效果大打折扣。

作战策略：常见的茶都能减少亚硝酸盐危害。为了充分发挥茶的作用，饭后饮茶的间隔时间不宜太长，最好半小时左右。

混合浓果汁功效高

山西农业大学食品科学与工程学院对苹果、菠萝、樱桃番茄（小番茄）、芦柑、梨5种常见水果的果汁清除亚硝酸盐能力进行了研究。结果发现，果汁浓度越大，清除率越高。纯果汁中，苹果汁的清除能力最为显著，达94.4%；菠萝汁47%，樱桃番茄汁30%，芦柑汁28%，梨汁的清除效果较差，为17%。

不仅如此，将这几种果汁混合搭配后效果更出人意料。其中含有苹果的混合果汁效果最好，几乎都达到了90%以上。含有樱桃番茄的混合果汁效果也很好，达到了75%以上。其他组合也都比单一检测时的效果好，清除率全部超过了50%，比相应单一果汁清除效果增加了3倍以上。其中苹果与樱桃番茄可达97%，芦柑与菠萝96.3%，芦柑与樱桃番茄94.7%，苹果与菠萝93.9%，樱桃番茄与菠萝90.4%，芦柑与梨最低，为44.2%。五种果汁混合清除率达78.8%。

另外，甘肃农业大学食品科学与工程学院的实验证明，山楂汁和柑橘汁也有良好的清除作用。

作战策略：越浓的果汁去除亚硝酸盐的能力越强。苹果汁清除能力最显著，如果将它和其他果汁混合，效果还会更好。