厨事用刀“10个巧”

辽 宁 刘桂云/ 文

巧切瘦猪肉 猪肉要斜切。猪肉的肉质比较细，筋微少。如横切，炒熟后会变得凌乱散碎；如斜切，便可使其不碎，吃起来也不会塞牙。

巧切肥肉 在切肥肉时，可先将肥肉蘸些凉水，然后放在案板上，再一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，且不会滑动，不易粘案板。

巧切熟肉 熟肉的肥瘦软硬程度不同，肥肉较软，瘦肉较硬，切肉不得法，不是切烂就是切碎，不易切出完整的块或片。如用直刀切硬的瘦肉就能切的整齐；用锯刀切软的肥肉，就能切的光滑。切熟肉必须掌握组合刀法，先用锯刀法下刀，切开表面软的肥肉，在切瘦肉时改用直刀法切，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉不碎不烂，整齐好看。

巧切鸡肉 鸡肉要顺切。相比之下，鸡肉显得细嫩，含筋少，只要顺着纤维切，炒时才能使肉不散碎，整齐美观，入口有味。

巧切鱼肉 鱼肉要快切。鱼肉质细纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。

巧切熟蛋 要把煮熟的鸡、鸭咸蛋切开，而且不碎，可将刀在开水中烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑平整，而且不会粘在刀上。

巧切松花蛋 松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整、美观。可用牙齿咬着一根丝线的一头，用手拉着另一头，在剥好的松花蛋上绕一圈，反向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。

巧切蛋糕 切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。

巧切西红柿 切西红柿时，要看清其表面的“纹路”，把西红柿的蒂轻轻放正，依照纹路切下去，能使切口的种子不与果肉分离，果浆不流失。

巧切凉粉 切凉粉、豆腐、海带等都容易粘刀，只要在刀面上淋些水，就不会粘刀了。