略说酿菜用火方法——烹调用火系列谈之十二

吉 林 张胜文/文

酿菜，不论是在家庭，还是在业内，都不是常见的品种。但是，由于酿菜方法比较特殊，故做出的菜品就非常有特色，也很受人欢迎。特别是在重要的饮食场合或者规格较高的席面上，一旦酿菜上桌，就会引起众人食欲的惊叹，掀起大家举杯的高潮。

一、酿菜基本概念

酿，是将各种原料（通常以馅料居多）装（抹、嵌等方法）入另一种原料内部（凹处、刀口处），经蒸、炸、煮等方法使其成熟，然后浇淋芡汁成肴的方法。因为酿菜既有皮料，又有馅料，而且有的品种皮、馅可以单独食用，有的品种成为有机整体，所以它便具备了形态丰腴饱满，色泽艳丽多娇，质感柔嫩适口，味型丰富多样的特点。在具体酿菜时，还有蒸酿、煮酿、炸酿之分。

二、酿菜用火例举

例1.荷花白菜

这款菜肴属于“蒸酿”品种。因为它的成熟主要是靠蒸汽传热而命名。

这款菜肴取料非常方便，是用白菜和猪肉馅酿制而成。其用火大致可分为三个时段。

第一时段，将白菜出水。方法是：选择秋储冬食的大白菜叶柄片成斜刀片，洗净待用。锅中添清水，大火烧开后，放入白菜片烫一下至倒性捞出，投凉，攥干水分待用。这时段的用火力度大小都没关系，但烫白菜片的时间不能太长。若将白菜烫过火，那就无法食用了。

第二时段，蒸制酿白菜。先将猪肉馅调味，拌匀。每次取一片白菜片擎手上，再每次取适量的肉馅放在白菜片上，卷成卷状，码在盘中，依次卷完，码成荷花状。置于蒸锅中，盖严。以中火烧开后2 min，转用小火保持开状8 min左右，这样前后共用10 min即可蒸熟。这个时段的用火不能太大，防止因火大而将白菜蒸得过糯，肉馅蒸得过老。不论是白菜过糯，还是肉馅过老，都会影响成品的质感。但这里提醒大家注意的是：不能因害怕蒸过火，减小火力和时间而使原料不熟。

第三时段，熬汁入味。这个时段的用火不是熟制原料，而是熬制芡汁，将菜肴入味。如果条件允许，就可用另口锅，在白菜卷没出锅前就进行熬汁。方法是：将锅刷净，倒入特制奶汤汁，以小火烧开，用浅色调料找好口味，勾薄芡，淋明油。这时将白菜卷从蒸锅取出，趁热浇上芡汁即成。

成品特点：形似荷花，色泽白净，质嫩味香。

例2.煮酿鸡

“煮酿”，就是将原料（大多是馅料）塞入鸡鸭等腹中，缝口，放在水（或汤）锅中煮制成熟而后浇上芡汁的烹调方法。“煮酿鸡”便是一款非常富有特色并受人欢迎的菜肴。

“煮酿鸡”是以猪肉馅酿入鸡腹中煮制而成。在具体酿制时，其用火大致分为两个时段。

第一时段，煮酿鸡。方法：将净光鸡1只（约0.75 kg）去爪他用，从脊背顺开刀，取出内脏，洗涤干净。取猪肉（肥2瘦8比例）150 g，剁成馅状，再取适量水发口蘑，也剁成馅状，二者放一起加调料制成馅心，酿入鸡腹内，刀口用竹签别住。将鸡汤（约5 kg）倒入锅中，先用大火烧开再下入鸡，盖锅，仍用大火烧锅至开，而后转用中火持续20 min，停火一小段时间。掀开锅盖，翻动原料，以利其成熟和入味均匀。接着用中火烧开10 min，转用小火持续20 min再停火一小段时间。这样反复用火，前后共用1.5 h左右即可煮好。

这时段的用火，先大后小，这是一条用火基本准则，绝不可为了加快煮制速度而一直用大火。原因是大火不能增加汤锅的温度，只是震荡作用太大，反倒容易将酿鸡煮制破裂，损害形象，破坏基本造型，再说也无形浪费燃料资源。若火小则不同了，汤汁的温度仍保持100℃，但震荡作用却很小，再说，煮出的鸡保形、肉嫩、味美。将煮好的鸡捞出，抽去竹签，脊背朝下，胸脯朝上，摁在盘中呈“扒鸡”形。

第二时段，制芡汁。另起锅，将适量的鸡汤放入锅中，加多种调料，找好口味，以小火烧开，勾芡，淋明油，取出浇淋在鸡脯上即成。这时段的用火必须小，以防火大煳锅。

成品特点：形状丰腴饱满，质地鸡柔馅嫩，口味馨香醇美。

例3.炸酿鱼

“炸酿”，就是将馅料放入另种原料内部，经油锅炸制成肴的方法。

“炸酿鱼”的用火可分为三个时段。

第一时段，将鱼先炸定型。基本做法是：选择黄花鱼或鲤鱼1尾（约600 g），刮鳞、去腮，从腹部顺开刀除脏，洗净。在两侧剞上浅斜刀口。将50～60 g的猪肉剁碎成馅，少加时令蔬菜，调好口味，酿入鱼腹内，用铁丝别住鱼腹，防止馅心外漏。油倒入锅中，大火烧至六成热左右，放入鱼，转中火慢慢浸炸。因为鱼本身属于良好的传热导体，容易成熟，但腹中的肉馅难成熟，所以用火力度不要太大，只是用中火控制在六成左右即可。大约炸5～6 min，见鱼漂浮基本成熟时即可捞出。这时段的用火不要过大，也不要忽高忽低，保持恒温即可，见熟捞出，防止炸噙油。

第二时段，将鱼复炸至酥。如果说，第一时段的用火是为了原料成熟，那么第二时段的用火则是将鱼炸制上色至酥。在这种情况下，必须将油锅在原有的温度上加大火力烧至七八成热，将鱼重新下入油锅中炸0.5 min左右，见其表面色黄泛红，质焦酥硬时捞出，沥油。

第三时段，浇汁入味。这个过程可以与复炸鱼同时进行。用另口锅，放底油，中火烧热，用葱、姜、蒜炸锅，添汤，加调料，找好口味，烧开后，用水淀粉勾芡，转小火，防止汽泡破碎于锅边致使其焦煳而影响色泽，见芡汁成熟停火，撒香菜梗，淋明油，取出浇淋在鱼身上即可。

成品特点：鱼形完整，黄中泛红，外焦里嫩。

三、酿菜用火原则

1.因为酿菜传热介质不同，所以使用火力就有差异。从上面3个例证看，要求质地越软嫩的菜肴，用火力度越小；要求质地越焦硬的菜肴，用火力度越大。

2.凡是熬汁时，用火力度都要小，一定避免火大煳锅黑汁而影响成品质量。

3.酿菜传热介质多样，用料多变，加之成品质量要求多种，所以用火要灵活变动，选择最佳火力酿出优质的菜肴来。