简论食品质量与食品安全性

李雪坤

国以民为本，民以食为天，食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件，也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家，食品质量及其安全性都是上至国家领导人，下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康，还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。为此，笔者简要论述了食品质量与食品安全性。

一、食品质量

食品质量，是指食品固有特性满足要求的程度，包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等。食品质量的内容主要包括以下3个方面：

（一）食品的特性

食品特性指食品本身固有的，可以相互区分的各种特征，如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态，黑白、黄绿、青红等颜色；内在特性包括老嫩、口感、纯度等；适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等；质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。食品特性有些可以通过人的感觉，如嗅觉、触觉、味觉、视觉、听觉等识别，有些只能通过仪器设备检测才能发现，如对人的生理影响或有关人身安全的特性；有些食品特性通过定性描述就很清楚，有些则需要定量说明。为表示食品质量，食品包含的一些成分不仅要说明有无，而且还要说明多少。

（二）对食品的要求

消费者和社会对食品的要求，包括明示的要求和隐含的期望，可由不同的相关方提出。明示的要求是指在文件中明确规定的要求，如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面法律、规章、条例等规定；国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求；市场对食品的要求，如市场准入条件、标识包装特点。隐含的要求或期望是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望。隐含的要求或期望，是人们的意愿和期盼，是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求，没有文件规定。如消费者一般认为，芹菜是绿色、细长具有特有清香气味、多纤维素的一种蔬菜，否则就不是芹菜。生产者为市场提供的芹菜不能脱离消费者对芹菜的这些基本理解。

（三）满足消费者的程度

食品满足消费的程度，指食品满足明示要求和隐含期望的情况，它既包括满足规定要求的客观水平，也包括消费者对满足预期使用目的主观评价。质量是一种客观状态，其本身既不表示人们在主观上所做的优良程度评价、在定量上所做的技术评价、在效果上所做的适用性能评价，也不表示人们的主观质量要求。食品满足明示的要求，达到标准，说明食品质量合格。

二、食品安全性

（一）食品安全性是食品质量的基本要素。食品的安全性，就是要求食品应当无毒、无害，是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品，不应造成对人体的危害。对它的充分理解应该注意2个方面：一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾病，危及消费者及其对后代的隐患。二是对无毒无害的界定。这是一种会对食品产生潜在危害健康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会和现代科学的发展，一方面新的有毒有害物质不断被发现，另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。因此，从食品安全性的内涵和外延来看，对于普通消费者而言，食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。

（二）美国学者Jones建议应该区分绝对安全性与相对安全性2个不同的概念。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品，而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。不过，由于在客观上人类的任何一种饮食消费，甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的，尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。所谓相对安全性就是一种食物或成分，在合理食用方式和正常食量情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量会中毒、过度饮酒伤身体等。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。某些食品的安全性又因人而异，如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响，也往往在对该成分过敏的人群中表现出来。以上说明，一种食品是否安全，取决于制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件。

（三）食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很大程度上也反映了一方面是消费者，另一方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他们提供没有风险的食品，而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从食品构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为，这2种不同的概念既是对立的，又是互补的，是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现，从需要与可能、现实与长远的不同侧面，概括了食品安全性比较完整的含义。

食品安全是关系国计民生的大事。保证食品安全，防止食源性疾病的发生，是构建和谐社会、维护安全稳定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康，这是公众的强烈愿望和共同的健康追求，也是社会文明进步的表现。而倡导和建立健康、科学、文明的生活方式，正是先进文化的重要内容。为人民健康服务、为社会经济建设服务，是公共卫生工作的根本宗旨。保证食品安全、保障公众的健康权益，代表了广大人民群众的根本利益，这是以科学发展观为指导，全面建设小康社会的重要内容。食品工作者和食品消费者，要正确认识食品质量和食品安全性，确保消费者吃的放心、吃的安全、吃的健康。