番茄贮藏保鲜技术

□康 珏 左嚞伟

（通联：成都农业科技职业学院温江区 611130）

番茄为茄科茄属植物番茄的新鲜果实。原产地是南美洲西部热带高原，大约在17世纪传入中国。20世纪初，在我国当时的主要通商口岸及附近大城市开始大量生产。其主要栽培品种有京粉189、硕丰99、硕丰98、春丽等。番茄的果肉有红黄色和青色两种

番茄所含的“番茄素”，有抑制细菌的作用，含有的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能。番茄含有丰富的营养，又有多种功用，被称为神奇的菜中之果。番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用。番茄中含有果酸，能降低胆固醇的含量，对预防高血脂症很有益处。番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。

一、贮藏特性

番茄是一种典型的呼吸跃变型浆果，是有呼吸高峰的果实，含水量高，抗病力弱，后熟衰老迅速，不耐贮藏。据研究，番茄的耐贮能力与品种有很大关系，一般耐贮藏番茄的特征为种腔小、皮厚、肉质致密，干物质含量和含糖量高，含酸量高。番茄果实的耐贮能力与采收期也有关，在番茄果实达到绿熟后，采收越早，越耐贮藏。贮藏番茄的适宜条件是：温度10～13℃，相对湿度80%～85%，气体成分为氧2%～5%、二氧化碳2%～5%。

二、番茄的采收及采后处理

1.采前处理技术

（1）番茄果实套袋 用设施专用果袋（白纸淋膜袋）整穗套装，能减少病果，减少农药用量，提高产量，促使袋内果实自然转红并且提早转红，免除了采前乙烯利涂抹催熟处理的激素污染问题；套袋还具有能隔离污染源，提高果实的卫生安全品质，改善果实的商品品质等优势。

（2）ALA处理 采前采用ALA处理可提高番茄果实产量，促进果实着色，显著增加果实硬度，提高果实的可溶性固形物含量，降低酸度，提高糖酸比，提高果实的蛋白质和矿质元素含量。

（3）采前喷药 即在果实采前1～2天，用0.4%～0.5%氯化钙溶液喷洒果实表面。经处理的果实，采收后在常温下按通常的方法贮存，可以延长保存期10～15天左右，同时以防止番茄继续遭受病害。喷药时应做到不漏喷、不重喷、不漏行、不漏棵，从植株底部叶片往上喷，正反面都要喷均匀。一般情况下光照强、温度高、湿度大时番茄的蒸腾作用、呼吸作用、光合作用较强，茎叶表面气孔张开，有利于药剂进入。中午前后不宜喷药，实践中把握最佳施药时间是晴天中午温度20～25℃、湿度70%～75%时喷药效果最好。

（4）采前停止浇水 贮藏用的番茄采收前两天不宜灌水，防止果实吸水膨胀和果皮产生裂痕，从而导致微生物感染和果实腐烂变质。

2.采收 果实在成熟过程中可分为4个时期，即青熟期、变色期、坚熟期和完熟期（亦称软熟期）。作为蔬菜食用的番茄一般在开花后40～50天，果实达到坚熟期即果实已有3/4的面积变成红色或黄色时即为采收适期，应及时采收。夏秋番茄较春番茄着色快、易成熟、易软化变质，近销的应在果实开始转红后采收；远距离调运的，应在青熟期或转色期采收。应在早晨或傍晚无露水时进行采摘，不要在雨天采收。采收时果实不应带果柄，且要轻拿轻放，避免机械损伤。

3.选别、分级 挑选分级，选择果色光泽、无病害和无损伤的果实，保留果梗。根据果实的外观、大小重量、营养成分等进行分级。分级是指按一定的品质标准和大小规格将产品分为若干等级。番茄的果实的分级标准包括品质等级和大小规格两部分，一般分为特等、一等、二等。特等品为质量最好，要求为同一品种，果形良好，色泽正常，果面光滑，新鲜，清洁，硬实，成熟度适宜，整齐度高，无烂果，无异味，疤痕，空腔，畸形和冻害、冷害等；一等品的质量要求与特等品基本相同，只允许个别产品在形状和色泽上稍有缺陷；二等品可以有某些外表或内部缺点，但仍有较高的商品价值。果实的大小一般分为特大、大、中、小等。单果重大于200g为特大，150～200g为大，100～150g为中，小于100g为小。分级的方法可人工操作和机械操作。残次果应及时销售或加工，以减少浪费。

4.防腐保鲜处理 通过研究3.3%1-甲基环丙烯微胶囊剂对宝冠番茄果实保鲜贮藏效果的影响，证实了其应用的可行性。番茄果实贮藏前应用3.3%1-甲基环丙烯微胶囊剂熏蒸处理,有助于保持番茄良好的品质。在外观品质方面,延迟了番茄果实的软化和着色,使番茄的耐贮性增强。3.3%1-甲基环丙烯微胶囊剂贮藏前熏蒸番茄的浓度不宜过高,否则将引起较高的果实腐烂率。贮藏前熏蒸处理宝冠番茄果实的适应浓度为35～70mg/m3,在常温下保存,能延长贮藏时间15～20天。果实经过严格挑选，除去病果、裂果及伤果，装入筐内或箱内，每筐装3～4层果实。果实下面最好用柔软材料衬垫，防止损伤果实。所用包装材料最好用前进行消毒处理。果实采收后，应先放在冷凉处短时间预贮，散发部份田间热后，再入窖贮藏。番茄在我区多为春季栽培，7～9月份上市，因采摘期集中，供应期较短，常造成腐烂。为延长供应期，缓解供需矛盾，我们普遍在房屋内利用硅窗气调袋，采用不同防腐剂进行番茄贮藏保鲜。

三、番茄的贮藏保鲜技术

1.土窖贮藏 番茄在入窖前，去除伤、病、虫等不合格的果实，将好果装入果箱或果筐。装筐（箱）时注意不要过厚，一般码4～5层，以防压伤底部的果实。码垛前，在窖底铺上一层高约10～15cm的枕木，然后在枕木上码成花垛，垛与垛之间距离为30～40cm，垛与墙距离为20cm，垛与窖顶距离为20～30cm，以利通风换气。贮藏期间通过通风换气的方式进行温、湿度的调节并注意观察番茄品质的变化。一般每7～10天检查1次，挑出过熟的果实上市销售。

2.架藏 具体操作方法是：用角铁、竹板做成菜架，层高30～40cm，宽度80～100cm，底层距地面20cm，在每层架上铺上柔软衬垫物，然后进行消毒（消毒方法见前面有关内容）。消毒后在每层架上码4～5层的番茄，进行贮期管理。架藏的优点是：在贮藏期间便于对果实的观察，发现问题及时处理。架藏的损耗较小，但成本较高。

3.吸附剂贮藏法 将30份佛石、20份活性炭、30份硫酸亚铁、30份氢氧化钙和1份水混合配成复合保鲜剂。将此混合物称10g装入一内衬有多孔聚乙烯薄膜的小纸袋内，并用0.5g水将纸润湿，然后与番茄一起封装在一个大聚乙烯袋中。在一定温度下贮藏60天，番茄颜色不变。

4.冷藏 夏季高温季节宜采用冷藏贮藏，绿熟果的适宜温度为12～13℃，红熟果1～2℃，贮藏期可达30～45天。

5.气调贮藏 气调贮藏应在10～13℃下，保持贮藏环境中有2%～4%的氧和3%～6%的一氧化碳。当氧低于2%时，果皮会出现局部下陷和浅褐色斑痕，严重时果皮变白，果蒂部腐烂。二氧化碳过高时，果皮上会出现白点，然后转为棕色斑点。

（1）塑料薄膜大帐气调贮藏 用0.1～0.2mm厚的塑料膜作成密闭塑料帐，容量1000～2000kg，帐内加消石灰（果重的1%～2%）吸收多余的二氧化碳。氧不足时充入新鲜空气。由于帐内湿度较高，果实易感染发病，加防腐剂可控制病害发生，可通入0.2%氯气，每2～3天施用1次；或将0.5%的过氧乙酸放在垛内，效果与氯气相仿；也可用漂白粉代替氯气，用量为果重的0.5%，有效期为10天；还可用0.05～0.1mL／L仲丁胺，每月使用1次，帐内加入浸透饱和高锰酸钾的砖块，吸收乙烯，效果更好。

（2）塑料薄膜袋小包装贮藏法 将番茄放入0.06mm厚的聚乙烯薄膜袋中，扎紧袋口，放入冷库。每隔2～3天，开袋通风。果实转红后，袋口不必扎紧，每袋5kg，防腐措施参照上述方法进行。用于气调贮藏的番茄入贮前要进行严格挑选，剔除病伤果。

要想做好番茄的贮藏保鲜，除了要考虑番茄种类品种，合理的栽培技术外，还要注意采前、采收及采后的处理，选择合适的贮藏保鲜方式。这样不仅能解决番茄集中生产和集中采收、集中销售，以及贮藏难的问题，还可以提高农户生产的积极性和提高农户的经济效益，促进番茄产业的健康发展。