红枣苦荞茶复合饮料的工艺优化

刘晓娇

（商洛学院 生物医药工程系，陕西商洛 726000）

红枣（jujuba）又名中华大枣，起源于中国，是中国最具代表性的特色果树之一[1]，红枣富含多种营养成分,如维生素、氨基酸、矿物质以及多种生物活性成分如环磷酸腺苷、皂苷、生物碱和酚类化合物等[2]。富昌贵等[3]参考相关红枣的研究资料，总结红枣主要成分的含量并对它的保健价值进行研究。发现红枣具有极高的营养价值及药用价值，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。苦荞营养价值高，蛋白质、脂肪、纤维素等含量都高于普通的大宗粮食，含有粮食作物少见的叶绿素、类黄酮和硒等，有降血糖、降血脂、防癌、软化血管、改善微循环等食疗和保健作用，是近年来备受关注的新型绿色食品[4]。尹礼国等[5]对苦荞保健茶的开发进行研究发现苦荞茶的蛋白质约为干重的10%左右，主要由谷蛋白、水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白组成，近似豆类蛋白。宫凤秋[6]以苦荞粉为原料，采用蒸、煮、烙、油炸和发酵等方式加工成传统加工制品，测定了原料和制品的水分、粗蛋白、氨基酸、矿物质、芦丁、槲皮素的含量和组成以及在加工过程中的变化，比较了不同加工方式对我国传统荞麦制品功能成分和功能特性的影响。而有关红枣苦荞茶复合饮料在国内外鲜有研究报道。因此，本研究以红枣和苦荞茶为主要原料，在单因素试验的基础上通过正交试验探索红枣苦荞茶复合饮料的配方，旨在获得色泽纯正、气味清香、味道酸甜适中可口，营养全面，适宜于普通人群和儿童饮用的新型保健饮品，以提高苦荞茶的开发利用率，丰富茶饮料产品类型。

1 材料和方法

1.1 材料

苦荞茶（采用富贵康苦荞茶，购自商洛市华润万家超市）、红枣（购自商洛市华润万家超市）。柠檬酸、β-环状糊、精绵白糖、纯净水（均为食品级）。

1.2 方法

1.2.1 苦荞茶汁的制备

苦荞茶粉碎后过80目筛，用50倍体积的纯净水于90℃下浸提6-9 min，抽滤，4℃下保存备用[8]。

1.2.2 红枣汁的制备

1.2.3 选择最佳枣汁制备方法

取1.2.2的两种方法所得红枣原汁各 30 mL、分别以苦荞茶汁 90 mL（枣茶比1:3）绵白糖 4 g，柠檬酸 0.2 g的比例进行调配，根据感官综合评价[7]选择最佳枣汁制备方法。

1.3 红枣苦荞茶复合饮料的工艺流程

1.4 产品的感官评定

将试验所得产品随机编号后由20名不同年龄阶层男女按评分标准进行感官评定，评分标准见表1。

表1 红枣苦荞茶复合饮料感官评定评分标准

1.5 红枣苦荞茶复合饮料的调配

1.5.1 单因素试验

红枣汁添加量对产品质量的影响：苦荞茶汁80 mL，绵白糖 7 g，柠檬酸 0.2 g，红枣汁的添加量分别为 20，40，60，80，100 mL 来制作产品。

苦荞茶汁添加量对产品质量的影响：红枣汁 30 mL，绵白糖 7 g，柠檬酸 0.2 g，苦荞茶汁的添加量分别为 50，60，70，80，90 mL 来制作产品。

绵白糖添加量对产品质量的影响：红枣汁30 mL，苦荞茶汁 70 mL，柠檬酸 0.2 g，绵白糖的添加量分别为 1，4，7，10，13 g来制作产品。

柠檬酸添加量对产品质量的影响：在红枣汁 30 mL，苦荞茶汁 70 mL，绵白糖 4 g，柠檬酸的添加量分别为 0，0.1，0.2，0.3，0.4 g 来制作产品。

1.5.2 正交试验设计

参考单因素试验结果，选择影响产品色、香、味、质地的四个主要因素，采用L9(34)正交表进行正交试验，以确定最佳配方，正交试验设计见表2。

表2 正交试验设计因素水平表

1.6 质量指标评定方法

1.6.1 感官指标评定

色泽和状态：取适量试样于50 mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。

滋味和气味：取适量试样于50 mL烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。

1.6.2 理化指标检验

总糖度测定：手持糖度计[8]。总酸（以柠檬酸计）测定:酸碱滴定法[7]。

1.6.3 微生物指标检验

微生物计数法，大肠杆菌≤90 cfu/100 mL，致病菌不得检出。

2 结果与分析

2.1 最佳枣汁制备方法的选择

两种方法所得红枣原汁的感官综合评价如表3所示。

表3 不同方法所得红枣汁的感官评定

从表3可见，由感官评定得出，以榨汁法制备的红枣汁调配出的复合饮料色泽暗淡、颜色较深、不够鲜亮、透明度低、微浑浊；而以提取法制备的红枣汁调配处的复合饮料色泽鲜亮，呈红棕色，颜色深浅适中、汁液均匀透明度高。在气味和滋味方面，两者无明显差异。由表3得出，用提取法制备红枣汁，其感官评定分值较高，因此后续试验采用提取法制备红枣汁。

2.2 单因素试验

红枣苦荞茶复合饮料单因素试验结果见表4。

表4 不同因素对产品质量的影响

从表4可见，由感官评定得出，红枣汁加入过少时，茶香味偏浓，味道不协调，口感不愉悦；红枣汁加入过多时，甜味太浓，覆盖了茶的香味，含糖分太多，口味单一。红枣汁添加量为40 mL时，产品感官评定分值最高，制得的产品口感适宜。苦荞茶汁加入过少，茶香味偏淡，甜味偏浓；红枣汁添加量过多时，饮料中的茶味过浓，枣味不明显，成品颜色太浅，呈橙黄色，色泽不美观。苦荞茶汁添加量为70 mL时，产品感官评定分值最高，制得的成品口感柔和协调。由感官评定得出，在加入绵白糖量过少时，饮料茶香味偏浓，当绵白糖添加量过多时，饮料甜味过浓，由于红枣汁含有大量的糖分，饮料甜味过腻。绵白糖的加入量为4 g时，产品感官评定分值最高，制得的产品茶香味和红枣甜味相协调，甜味适中。随着柠檬酸添加量的增加，产品酸味加重，影响产品整体口感。柠檬酸添加量为0.1 g时，产品感官评定分值最高，制得的产品酸甜适中，口味宜人。

2.3 正交试验

红枣苦荞茶复合饮料最佳工艺正交试验结果见表5与表6。

表5和表6正交试验结果显示，确定饮料的最优配方为A2B2C3D2，即：红枣汁 30 mL、苦荞茶汁 70 mL、绵白糖 7 g、柠檬酸 0.15 g、β-环状糊精0.5 g。其中，红枣汁的添加量对产品质量的影响最大，其次为苦荞茶汁添加量，绵白糖添加量的影响最小。

表5 正交试验结果

表6 正交试验极差分析

2.4 验证试验结果

按红枣汁30 mL、苦荞茶汁70 mL、绵白糖7 g、柠檬酸0.15 g、β-环状糊精0.5 g制作饮料，所得产品感官评分为94分，比表8较优组感官评分91分高，表明该正交试验得到的最佳配方是合理的。

2.5 产品质量标准

2.5.1 感官鉴定结果

色泽：红棕色，鲜亮，汁液均匀；气味：具有红枣特有的香甜味和苦荞茶特有的香味，气味协调；滋味：有苦荞茶的茶香味和红枣的香甜昧，口感柔和，酸甜适中，无异味；组织状态：均匀无沉淀，透明度高，稳定性好。

2.5.2 理化指标检测结果

总糖含量≥9%；总酸(以柠檬酸计)为0.02%-0.10%；苦荞茶浸提液含量≥60%；红枣汁含量≥25%；

2.5.3 微生物指标检测结果

细菌总数≤100 cfu·mL-1：大肠菌群≤3 cfu/100 mL；致病菌未检出。

3 结论与讨论

本试验红枣汁的最佳制备方法为提取法；红枣苦荞茶复合饮料的最佳配方为：红枣汁30 mL，苦荞茶汁70 mL，绵白糖7 g，柠檬酸0.15 g，β-环状糊精 0.5 g。

本试验针对红枣苦荞茶制作工艺进行了初步研究，较成功地得到了红枣苦荞茶复合饮料的最佳配方。但对苦荞茶汁有效成分在饮料加工过程中有何变化；枣茶复合饮料有何保健功能，效果如何；如何改善饮料的风味和色泽；产品的保藏条件如何优化等，还需进一步的探讨。李建芳[7]等用正交试验研究信阳毛尖枣茶复合饮料的工艺，结果发现，按照枣汁和茶汁以5∶1的比例混合，并添加配料蔗糖10 g/100 mL和柠檬酸0.15 g/100 mL，得到的毛尖枣茶饮料色泽风味最佳，组织形态浑浊均匀且稳定性好。周枫等[9]用正交试验研究浑浊型枣茶复合饮料工艺，结果发现，以枣汁100 mL、茶叶200 mL、蔗糖10 g/100 mL、柠檬酸0.15 g/100 mL配比时，枣茶饮料色泽风味最佳，组织形态浑浊均匀，稳定性好，虽然影响饮料感官特性的因素选取不同，其复合饮料配方也有差异，但是其最终目的都得到枣茶复合饮料色泽风味最佳，组织形态均匀，稳定性好。对于相关保健成分在制作过程中的变化还有待于今后进一步研究。

[1]鲁周民.红枣原汁制备及饮料加工研究[D].西北农林科技大学,2010.

[2]赵品品.年产3000t红枣浓缩汁的工厂设计[D].西北大学,2012.

[3]雷昌贵,陈锦屏,卢大新.红枣的营养成分及其保健功能[J].现代生物医学进展,2006,6(3):56-62.

[4]贾素贤.四种苦荞食品的研制及储藏稳定性研究[D].河南工业大学,2012.

[5]尹礼国,钟 耕,闵燕萍,等.苦荞保健茶开发研究[J].粮食与油脂,2003,7(6):6-8.

[6]宫凤秋.加工方式对传统苦荞制品功能特性的影响[D].西北农林科技大学,2007.

[7]李建芳,谢安国.信阳毛尖枣茶复合饮料的工艺初探[J].食品研究与开发,2010,31(11):100-103.

[8]计红芳,孙科祥,张令文,等.老鹰茶红枣复合饮料的研制[J].农产品加工,2011,5(3):60-69.

[9]周 枫，方 玲，李建芳.浑浊型枣茶复合饮料的研制[J].农产品加工·综合刊,2009(12):60-62.