安庆六白猪胴体表观特点初评

张伟力，殷宗俊，黄 龙，周晓明

（1.安徽农业大学，合肥 230036；2.安徽省望江县现代良种养殖有限公司，安庆 246260）

安庆六白猪产于安徽省安庆地区（图1，图2）。该地区雨量充沛、四季分明，是典型的长江中下游鱼米之乡。其间水网密布，立夏之时，小麦、油菜随处可见，仲秋之际，水稻杂粮遍地金黄，阡陌之间，牧草繁茂，山丘之麓，松竹参差，酒、醋、酱、粉等作坊星罗棋布。品种生态环境和秦汉以来的2000年猪肉文化造就了品质独特的安庆六白猪。安庆六白猪素以早熟易肥，膘厚肉酥而远近闻名。其猪身肥体短，丰满而富态，当地百姓称之为油葫芦。在当前开发纯种安庆六白猪极品肉的尝试阶段对其胴体特点作一调研，可为以后该品种的适时屠宰作一参考。

图1 安庆六白公猪

图2 安庆六白母猪

1 取材

从望江县现代良种养殖有限公司安庆六白猪保种场选80kg级阉公猪（图3）、阉母猪（图4）各3头，另选100kg级阉公猪、阉母猪各2头，电击昏放血，65℃水温刮毛，屠宰间气温10℃，劈半后，由有关育种技术人员参加胴体评价。

图3 安庆六白阉公猪，80kg级

图4 安庆六白阉母猪，80kg级

2 胴体评价

2.1 阉公猪和阉母猪胴体差别

从商业白条肉品相肉眼观察角度鉴定，80kg、100kg级阉公猪胴体和相应的阉母猪胴体未见主观视觉感官差异。此点与西方瘦肉品种迥然不同，西方品种往往由于母猪不阉割使之胴体瘦于阉公猪，母猪胴体颜色的红度也大于阉公猪。

2.2 80kg级与100kg级胴体的不同特点

80kg级胴体背膘较薄，一般在30～40mm之间，整个胴体显示鲜肉型特点（图5），肥瘦兼备，红白分明，其颈项部分显示中等雪花（图6），眼肌部分大理石纹较细致而轻薄（图7），肉色为紫红，由还原型肌红蛋白折射而成，局部眼肌可见彩虹，但绝无丝毫排水、渗出液之失格，胴体横断面品相优美。色泽鲜亮，有水嫩剔透之感。

图5 安庆六白猪半胴，80kg级

图6 安庆六白猪颈项肉，80kg级

图7 安庆六白猪眼肌，80kg级

100kg级胴体背膘明显增厚至60mm左右，呈现出明显的脂肪型肥胴特点，与80kg胴体之外型差异一眼可见（图8-a，8-b），其肥膘紧实厚重。其颈项部分雪花繁茂浓密，与瘦肉和骨骼断面形成红白相间的花纹图案（图9）是极品肉的外在特点。眼肌断面色泽鲜亮，瘦肉为石榴红，有葡萄酒之水晶剔透感，其间大理石纹丰富，分枝细密如麻，在肥膘的包围和陪衬下更显雍容华贵（图10）。

2.3 80kg级胴体和100kg级胴体的相同特点

图8-a 安庆六白猪半胴，100kg级

图8-b 安庆六白猪胴体不同级别对比，右侧100kg级，左侧80kg级

图9 安庆六白猪颈项肉，100kg级

这2个级别的胴体有诸多代表安庆六白猪特色的胴体特点：其一，都是短胴（图11），一般情况下胴体长不会超过71cm，直观感觉是短、粗、圆、肥，与相应级别的瘦肉猪长胴（80～95cm）形成鲜明对比，一望便知。该特点可以作为专卖店特色猪肉的防伪标记。因为安庆六白猪一旦与瘦肉猪杂交，此短胴特点即荡然无存。其二，干爽，安庆六白猪胴体系水力超强，有见风干之美誉，胴体劈半吊挂排酸24h，胴体下面地板不见水渍，胴体表面可用手触之而不见血水染指，此种特点来自安庆六白猪肌细胞膜间的脂肪膜的抗氧化能力。因此,安庆六白猪的胴体较瘦肉猪更耐贮存和保鲜，货架期更长。其三，胴体皮都较厚，未见黄色皮脂颗粒，皮层透亮如玉，有轻度皮褶。此皮对该猪生前有重大的生态意义。因为安庆六白猪生存在长夏闷热、高温高湿的水乡泽国，蚊蝇蛰虫不胜其扰，唯有皮厚方能拒百虫而不求农药。另外,安庆六白猪的皮凝胶特点较佳，当今俊男靓女出于求美之心愿倾囊而求高质量天然胶原蛋白。安庆六白猪胴体之厚皮正逢市场之大好商机，此特点前景看好。

图10 安庆六白猪眼肌，100kg级

图11 安庆六白猪短胴体特点

3 小结与提示

安庆六白猪属小型脂肪型品种，其肉质肥美鲜嫩已被有关论文用数据支持。在开发精品或极品肉专卖时，其胴体特色将被消费者逐步认识。因此，胴体的级别应顺应市场需求。80kg级胴体瘦肉率较高，风味亦佳，很能迎合现代白领之消费趋向，100kg级胴体风味浓郁，外型尽显富贵豪华之气，更能迎合高端市场消费人群。从生产成本考量，100kg级肥猪比80kg级肥猪要多饲养60d左右。因此要结合市场消费需求计划好饲养期和屠宰体重，用市场拉动安庆六白猪的胴体生产。这种短胴精品、极品肉一旦登大雅之堂必将气度不凡，风格超群，正可谓：

黑猪养到十月中，

风味不与儿时同。

排云细膘无穷玉，

映日五花别样红。