明目羊肝羹的工艺技术研究

韩志慧 ，隋 姣 ，马俪珍

（1.天津市林业果树研究所，天津300112；2.天津农学院食品科学系，天津300384；3.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384）

近年来，随着信息交流方式变化和工作节奏的加快，人群中视疲劳患者逐渐增多。视疲劳是由于视黄醇的缺乏，或不良的视作业环境，全身器质性病变及心理异常等因素单一或相互作用所致的一组症候群[1]。中医理论认为，持续注视近距离目标后，会使眼睛过度疲劳而出现眼胀、眼痛、头晕、眼眶胀痛等症状[2]。因此，研究开发安全无毒、能预防辐射和视觉危害的保健食品十分必要[3]。

羊肝是一种营养丰富的动物源性食品原料，有明目、补肝、益血等功效。羊肝中含有丰富的维生素A（含量达到20 972 μgRE[4-6]），可防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗。但是羊肝和羊肉具有膻味，许多学者采用发酵的方法脱去羊肉和羊肝的膻味[7-10]，尽管有学者对此进行了研究，但还是限制了它的使用。李黎等[11]研究了明目养肝口服液的工艺技术研究。本研究的目的是脱除羊肝的膻味并和其他具有明目作用的原料如菊花、决明子、胡萝卜[12]、枸杞等复配，开发具有缓解视疲劳功效的功能性新型健康食品。

1 材料和方法

1.1 试验材料

新鲜羊肝、豆沙、胡萝卜、荔枝和绿豆，购买自天津红旗农贸市场；菊花、决明子、茉莉花茶、陈皮、宁夏枸杞王、桂圆，购买自天津药店；香精、琼脂、黄原胶购买自天津市津品食品添加剂有限公司；P菌（Lp-115TM）为植物乳杆菌（Lactobacillus Plantarum）；Y菌（Yo-MIXTM187）为嗜热乳酸链球菌（Thermophilus Lactic Acid Streptococcus）和乳酸乳杆菌（Lactobacillus）混合；L菌为木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）和乳清乳杆菌（Lactobacillus sake）混合，这3种供试菌均由Danisco提供。

1.2 试验试剂

氢氧化钠、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、盐酸、硼酸、乙醚、碱性酒石酸铜甲液、碱性酒石酸铜乙液、乙酸锌、亚铁氢化钾、葡萄糖标准溶液、乙醇均为分析纯；VA标准品（Singma）、甲醇、乙醚为色谱纯。

1.3 主要仪器

PB-10 pH计（上海予腾生物科技有限公司）；FA1104电子天平（上海精天电子主要仪器有限公司）；Z323K冷冻离心机（HermLe Labortechnlk Gmbh Germany）；RE-50旋转蒸发器（上海申生科技有限公司）；SHA-C恒温振荡器（常州国华电子仪器有限公司）；HH数显恒温水浴锅（金坛市金城国胜实验仪器厂）；Agilent-120高效液相色谱仪（安捷伦科技有限公司）；YXQ-LS-SⅡ立式压力蒸汽灭菌器（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；LRH-150-50恒温恒湿培养箱（广东省医疗器械厂）；KQ-500DE数控超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）。

1.4 试验方法

1.4.1 工艺流程

1.4.2 主要操作要点 （1）原辅料前处理。去除羊肝表面及内部的血筋，剥取最外面的薄膜，用清水反复清洗5次以上；胡萝卜清洗、切丁。（2）煮制。将羊肝、萝卜、茉莉花茶按照一定比例煮制，大火煮制5 min，小火煮制15 min，期间不断撇去浮沫，并在羊肝和萝卜上用筷子扎孔，以便羊肝中血水尽快溶出、胡萝卜尽快吸收羊肝膻味[11]。（3）绞碎。将煮好的羊肝取出沥水，冷却后切成小块，放入绞肉机中绞成泥状。（4）营养液的配制。将菊花、胡萝卜、决明子、红枣、桂圆、枸杞和水按 0.75∶6.25∶0.75∶2∶0.75∶2∶100比例同煮，大火5 min，小火15 min，煮后用4层纱布过滤，留滤液备用。（5）过胶体磨。将绞碎的羊肝与配制好的营养液按1∶5比例混合后，过胶体磨。（6）高压灭菌。将过胶体磨的羊肝液装瓶，115℃条件下高压灭菌15 min。（7）接种。按照一定比例接种已经活化的菌种。（8）发酵。将接种好的羊肝液放入恒温振荡器（200 r/min）中进行发酵。（9）风味调配。加入一定比例的豆沙、琼脂和黄原胶，边加热边搅拌，依个人口味，可以加入果肉（荔枝、桃子等）和香精。

1.5 试验设计

1.5.1 脱膻方法的优化 将过胶体磨的羊肝混合液进行脱膻处理。脱膻方法采用2种，一是采用民间胡萝卜、茉莉花茶等与羊肝同煮脱膻；二是发酵法。

（1）煮制方法：对照组.羊肝∶水＝4∶5；试验组1.羊肝∶水∶胡萝卜∶茉莉花茶＝20∶25∶4∶1；试验组2.羊肝∶水∶陈皮∶绿豆＝20∶25∶1∶1；试验组3.羊肝∶水∶葱∶姜∶花椒∶白酒∶醋＝60∶75∶5∶3∶1∶1∶1。

煮制条件：大火开锅后煮制5 min，再小火煮制15 min。煮制后按1.4.1工艺流程加工成成品但不进行发酵，根据品尝结果，选定出口味最佳的试验方案。

（2）发酵菌种的选择：分别用P菌、Y菌和L菌对高压灭菌后的羊肝混合液进行接种，接种量为5×106cfu/mL，发酵温度为37℃，时间为72 h，放入恒温振荡器（200 r/min）内发酵，发酵后离心（4 000×g，15 min）取上清液，测定滴定酸度和pH值，并结合感官评定选择出最佳的发酵菌种。

1.5.2 发酵条件的优化 在确定所用菌种的基础上，进行发酵温度、发酵时间和接种量3因素3水平的正交试验，因素水平编码如表1所示，发酵后离心（4 000×g，15 min）取上清液，测定pH值和滴定酸度，根据正交试验结果确定最佳发酵条件。

表1 试验因素及水平

1.5.3 明目羊肝羹的风味调配 为使明目羊肝羹产品的组织状态细腻润滑，口感良好，在单因素试验基础上设计豆沙、琼脂和黄原胶3因素3水平正交试验，因素水平编码如表2所示。对加工出的羊肝羹产品的风味、组织状态、色泽和口感等进行综合评定，评分标准如表3所示。

表2 试验因素及水平

表3 感官评分

1.5.4 理化指标的测定 最终选择3种口味的羊肝羹（未进行发酵的羊肝羹；发酵后的羊肝羹；发酵后加入荔枝果肉的羊肝羹）进行理化指标（水分、蛋白质、脂肪、灰分、总糖以及维生素A的含量）的测定。

水分含量测定采用直接干燥法（GB/T 9695.15—2008）；灰分含量测定采用灼烧重量法（GB/T9695.18—2008）；蛋白质含量测定采用凯氏定氮法（GB 5009.5—2010）；脂肪含量测定采用索氏萃取法（GB/T9695.1—2008）；总糖含量测定采用分光光度法（GB/T9695.31—2008）。维生素A含量测定色谱条件色谱柱为YWG-C18（250 mm×4.6 mm，10 μm）；流动相甲醇与水体积比为98∶2；检测波长325 nm；灵敏度0.005 AUFS；体积流量1.0 mL/min；柱温30℃；进样量20 μL（GB/T5009.82—2003）。

以标准品质量浓度为横坐标（x），标准品峰面积为纵坐标（y），绘制峰面积—质量浓度工作曲线。结果表明，VA在2.512 5～25.512 5 μg/mL之间线性关系良好，线性方程为y＝37.71x＋2.61，相关系数为0.999 2。

2 结果与分析

2.1 脱膻方法的优化结果

将对照组和3个试验组按1.4.1的工艺流程进行煮制，但不进行发酵制成羊肝羹产品，对产品进行品尝可知，对照组膻味很大；试验组1略有膻味，且有茉莉花味；试验组2有膻味；试验组3闻起来很香无膻味，但吃起来仍然有膻味。由此可知，试验组1的味道最佳，去膻效果较好并有茉莉花的香味，故选择试验组1对羊肝进行脱膻处理。

2.2 发酵脱膻菌种的选择结果

对接种不同菌种的羊肝液进行pH值和滴定酸度的测定，结果如图1所示。

从图1可以看出，除了空白试验的pH值较大以外，接种后的3组羊肝液的pH值几乎接近（3.5左右），所以通过滴定酸度进行判定。结果表明，P菌的产酸最多，发酵效果最好，而L菌的产酸量最少，理论上应该采用P菌进行发酵，但为了达到酸度适宜，我们对用3种菌发酵后的发酵液做成的明目羊肝羹产品进一步品尝，感官评定结果如下：P菌，无膻味，但酸度过高，无甜味，口味不佳。Y菌，无膻味，但酸甜比不适中，口味一般。L菌，无膻味，酸甜可口，口味很好。空白，膻味很重。

为了去除羊肝的膻味，选择发酵后的羊肝液；鉴于酸度适宜的原则，最终选择L菌进行发酵；而对于少数人能接受且喜欢羊肝本身的膻味，可以不进行发酵而直接做成成品，作为羊肝羹系列产品之一，满足不同消费者的需求。

2.3 L菌发酵条件的优化

不同温度、时间、接种量的3因素3水平的正交试验结果如表4所示。

表 4 L9（33）正交试验结果

由表4可知，各因素对结果的影响次序为A＞C＞B，即温度＞接种量＞时间。L菌的最佳发酵条件是A1B2C1，即发酵温度为37℃，发酵时间为48 h，接种量为3.75×106cfu/mL。

2.4 配方的优化

豆沙、琼脂和黄原胶添加量正交试验结果如表5所示。由表5可知，各因素对结果的影响次序为D＞E＞F，即豆沙添加量＞琼脂添加量＞黄原胶添加量。明目羊肝羹的最佳配方是D2E1F1，即豆沙添加量为30%，琼脂添加量为0.5%，黄原胶添加量为0.1%。

表 5 L9（33）正交试验结果

2.5 营养指标的评价

最终选择3种口味的羊肝羹（未进行发酵的羊肝羹；发酵后的羊肝羹；发酵后加入荔枝果肉的羊肝羹），测定其水分、蛋白质、脂肪、灰分、总糖以及维生素A的含量，测定的结果如表6所示。

表6 营养指标的测定结果

从表6可以看出，水分、蛋白质、脂肪、灰分和总糖的含量，3组都在正常的范围之内，而本产品最关注的维生素A含量比较高，这正是我们所期望的结果，而对于样品3维生素A的值比其他2组样品高（P＜0.05），是因为果肉中也有一定量维生素A的缘故。

3 讨论

3.1 羊肝的脱膻

羊肝营养丰富，但是很多人不喜欢它的膻味，羊肝致膻主要是因为含有化学成分为C6，C8和C10的低级挥发性脂肪酸，特别是C10对羊肝膻味起主要作用，其含量与膻味的强度呈一定的规律性变化，而C6，C8和C10之间比例为0.5∶1∶9，并在一定条件下结合成稳定的络合物或缔合物时，膻味才明显[10]。脱膻可以采用中草药、物理化学、微生物等方法进行。本试验采用煮制和发酵2种方法进行脱膻，其中，煮制时把胡萝卜切成1 cm3的小块，扎上细孔，成“针眼萝卜”，与羊肝和茉莉花同煮，胡萝卜可吸收羊肝的膻味，并具有茉莉的芳香，且含有能诱导人体自身产生抗生素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要意义。微生物脱膻法是脱膻技术中效果较好的一种方法，本试验选用乳酸菌发酵进行脱膻，其原理是乳酸菌所合成的酯酶以及菌体裂解后释放的蛋白酶协同作用可改变膻味成分的构型及其存在形式，从而达到脱膻的目的[10]。试验表明，采用这3种菌生产无膻羊肝羹切实可行，并且效果颇好。

3.2 羊肝的发酵

通过发酵不仅可以去除羊肝的膻味，而且可以增加产品的营养价值。本试验选用乳清乳杆菌、肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合发酵，可使3种菌的优势得到互补，使发酵速度加快。清酒乳杆菌不仅可以赋予产品以良好的质地和风味，而且产生的细菌素对食源性致病菌单核增生李斯特菌有较好的抑制作用[13]，肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌可以产生蛋白酶和酯酶，分解蛋白质和脂类，大大提高了机体的消化吸收率；并且产生特殊的风味，提高产品的感官品质和营养价值[14]；同时具有硝酸还原酶活性，可以抑制亚硝胺的产生，提高产品的安全性[15]。

4 结论

经优化可知，将羊肝∶萝卜∶茉莉花茶按20∶4∶1同煮可以一定程度去除羊肝膻味。将羊肝泥与脱膻营养液（菊花、胡萝卜、决明子、红枣、桂圆、枸杞和水按0.75∶6.25∶0.75∶2∶0.75∶2∶100比例同煮，过滤）混合过胶体磨后，接种L菌（乳清乳杆菌，肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌），发酵温度37℃，发酵时间48 h，接种量3.75×106cfu/mL。羊肝发酵液再添加30%豆沙、0.5%琼脂和0.1%黄原胶，果肉和香精可以酌情添加，即可得到风味佳、膻味小的明目羊肝羹产品。

本试验研发的明目羊肝羹产品，在去除羊肝膻味的同时有效地保留了其中的VA等营养元素，并添加功能性药食两用的材料，兼顾美味与健康，可起到缓解视疲劳的功效，使休闲食品市场更加丰富，为广大消费者带来更多的选择。

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