浅谈高职高专《食品化学》课程项目化设计

应桦

食品化学是食品专业的专业基础课程之一。食品化学，顾名思义，是以食品为研究对象，研究其种类、组成、营养、食品成分及变质等在食品加工贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。食品化学与无机化学有机化学、分析化学、微生物学等学科紧密联系。食品化学对食品工业来讲，其研究任务和作用主要可概括为：

1、通过食品分析，研究天然食品、配方食品和加工食品的组成和特性以及是否掺杂和污染，以确定食品产品是否符合食品卫生要求和是否达到营养和感官标准。

2、结合食品加工中食品成分的化学变化的研究，开发食品保藏方法，减少食物损失浪费，延长贮存期，保持其营养成分如维生素含量及色、香、味等感官品质，防止或延缓食品变质和哈败。

3、为改进食品质量和开发新型食品提供依据，如建立合理营养配方食品，添加某些成分制取强化食品，开发植物蛋白以及高温瞬时杀菌技术，采用无菌包装和挤压膨化等可以保留较多营养成分和保证优良感官质量的新工艺。

4、对食品质量进行监督和管理，提供质量信息，为消费者提供食品化学知识，指导消费。

一、传统教学与项目化教学的区别

很多高职高专学生自卑心较强，基础知识较差，学习能力较弱，成绩不理想。他们的学习兴趣绝大部分取决于学习内容。对感兴趣的、要求实际操作的东西学习积极性较高，而对内容枯燥、整天坐在教室授课的教学内容则体现出来学习效率较低。普遍高职高专学生体现出自学能力较差，不愿意多花时间在学习知识环节上。总体来讲，高职高专学生体现出来学习积极性较为被动的特点

传统高职高专的教学方法是教师以授课为主要方式，课堂以教师为主体，学生为接收者来进行。教师与学生之间出现主动与被动的关系，这种“填鸭式”的教学方法很大程度上制约了学生自发组织学习发现问题解决问题的能力及潜能的发挥，不能很好地调动高职高专学生的积极性。在《食品化学》课程传统教学中，教学内容主要按水、糖类、蛋白质、脂类、维生素、有机物等食品组成成分大类来进行分类，以教师课堂讲授为主体，以对应实验为辅开展课程教学。这种传统的讲授教学方法却恰恰是学生学习效率最低的方式，内容枯燥，形式单一。

而项目化教学法，是师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动。教师安排课题任务，以项目的形式交给学生。在此期间，教师提出明确的项目任务，在教师的指导下，学生以小组协作的方式制定计划，共同完成较为完整的作品。项目在完成时学生可以个人或团队形式进行自我评估，接受教师以及学生的考评，从而激发学生的学习动机，促进学生积极主动的学习能力。因此，根据教育部[2006]16号文件中对高职教育人才培养的定位是：高素质技能型人才，围绕这一培养目标，以突出能力为本位，夯实知识基础，提高职业素养为宗旨，将食品化学课程的内容进行重构，实施项目化教学是非常有必要的。

二、《食品化学》项目化课程设计

（一）项目化课程设计整体思路

根据项目化教学的主要思想和理念，《食品化学》课程的设计理念为基于工作过程，实施项目驱动，学训结合的理念，秉承“训练角色是职业岗位，学习的内容是实际工作、通过工作完成学习内容”的原则，以“源于企业的典型工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计、教学内容重组、序化、整合，充分体现本课程的专业性、实践性和开放性，重点培养学生的组织技能、创新思维及职业素养。课程开发应由校企双方共同完成。在教学环节中始终强调以职业能力培养为重点，与行业企业合作进行基于工作过程的项目课程开发与设计，充分体现职业性的要求。

（二）《食品化学》课程进行项目化设计的教学特点

（1）在实际教学过程以知识传授为主体的传统授课模式，将无机与分析化学、有机化学、食品化学和部分食品生物化学的内容基于工作过程进行“解构、整合、重组、序化”；

（2）以“做”代“作”，“做”是检验工作中动手操作的能力，以“做”强化“算”，以“做”巩固“记”，在“做”中提升技能，强化计算能力，使学生在学习过程中教、学、做合一，真正达到操作稳准、计算精准、记忆快准。

（三）项目化课程教学总体目标

通过滴定分析技术、电化学分析技术、分光光度技术、重量分析技术、有机物检验、食品中营养物质综合检测等内容的教学和训练，应使学生掌握常见食品中成分的检测方法和技术，掌握这些成分对食品品质的影响，理解食品中有害成分的来源，并能应用相关知识正确解释食品加工中出现的一些现象及食品安全问题。教学过程中以理论联系实际的方式，培养学生应用知识的能力。

（四）教师学生角色转换

项目化教学要求教师学生的角色应当根据就业实际岗位来进行转换。因此，根据食品专业就业岗位分析，在这门课程中教师角色可转换成某食品质量检测中心的负责人，负责新员工培训，而学生可扮演刚进入中心的新进工作人员，负责完成各项食品检测。通过这样角色转化，可较大程度地调动学生学习的兴趣。

（五）项目化课程内容设计

按照职业岗位能力的需要，结合无机与分析化学、有机化学和部分食品生物化学，将食品化学内容进行解构、整合、重组、序化。以滴定分析技术、电化学分析技术、重量分析技术、食品中常见的有机物、食品中的营养物质6个项目、以对应多个教学任务为载体，打破以往以知识传授为主体的教学模式，突出以能力为本位的教学目标。

（六）能力训练设计

食品专业学生毕业后的工作领域主要是农产品质量检测、食品检测、食品加工等相关领域。从课程内容整体设计上看，总体体现从单一到综合的思路。因此，每个项目化教学内容所对应的工作任务（能力训练项目）也从易到难，呈现出能力要求递增的趋势。

（七）考核方案设计

课程考核本身是实现教学目的和检测学生学习成果的一种手段，而不是目的。通过评价，使学生在课程的学习过程中不断体验进步与成功，认识自我，建立自信，促进学生综合应用能力的发展；使教师获取课程教学的反馈信息，对自己的教学行为进行反思和适当的调整，促使教师不断提高教学水平。

依据评价范围全面性，评价指标系统性、评价主体多样性、评价防范综合性的原则设计全方位、立体化、多层次的课程考核方案，将考核设计方案分为两块进行测评，即情境考核（50%）和终结性考核（50%），满分100分，其中情境考核又分为过程性考核（学生自评30%，小组评价30%，教师评价40%）与结果性考核（情境学习文件50%，工作总结20%，咨询笔记30%），过程性考核与结果性考核各占情境考核的50%。

（八）项目化课程教学过程

（1）确定分析流程。小组初拟分析流程，组间交流讨论分析流程，教师点评、修改完善分析流程；

（2）准备工作。玻璃仪器的检查、洗涤，练习搭建仪器装置；样品预处理及制备标准溶液；

（3）按分析流程操作；

（4）结束整理工作。拆卸装置、整理桌面、洗涤玻璃仪器；

（5）数据处理；

（6）讨论总结。各小组分析实验结果，教师小结及任务考核；

（7）提升学习。教师进一步做知识补充和扩充；

（8）布置下次的任务。分发下一工作任务的任务工作单。