工艺条件对鸡汤品质影响的研究

王莉嫦

（广州鹰金钱企业集团公司，广东广州510627）

汤是人们膳食中重要的组成部分，在中国饮食文化中有着极其重要的作用，“宁可食无肉，不可食无汤”、“吃肉不如喝汤”等说法说明汤在膳食中的重要性[1-3]。国外喝汤也很普遍，法国著名烹调学家路易斯·古斯在《汤谱》中曾有“餐桌上的第一佳肴，汤的气味能使人恢复信心，汤的热气能使人感到宽慰”的记载[4-6]。鸡肉是一种高蛋白低脂肪的食物，而鸡肉最有营养的吃法就是熬汤[1]。鸡汤以其特有的浓郁香味和营养受到消费者欢迎。目前鸡汤的熬制往往局限于餐饮和家庭做法，而各地家庭制作方法和习惯均不同，在制作过程中用料量、加水量、加热时间及火力均不同，从而使家庭式制作汤在营养、口味等方面有很大差异，又因缺乏保藏技术无法进入超市[7-10]。随着人们生活节奏的加快，很少有人再愿意按传统的方法，花大量的时间来熬汤[11]。但是，目前关于工业化生产鸡汤的加工工艺条件和原料等有关质量因素，以及鸡汤的化学、物理和感官特征方面的研究还不多[2，12]。本文对鸡汤加工过程中料水比例、熬汤温度和时间进行摸索，以其制作出营养丰富、味道鲜美、保质期长的鸡汤罐头，为工业化生产奠定基础和提供依据，以满足市场需求。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

鸡肉 市售。

500L立式压力蒸煮锅、300L夹层锅 山东中泰。

1.2 加工工艺流程

1.3 实验方法

1.3.1 单因素实验

1.3.1.1 制汤温度对鸡汤品质的影响 选取5kg鸡肉，切块，以鸡肉：水为1∶3的比例分别在100、105、110、115、120℃下熬制120min，分别测定汤中粗蛋白、粗脂肪及总糖含量[13]。

1.3.1.2 料水比例对鸡汤品质的影响 取5kg鸡肉，切块，以料水比（w/v）分别为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5的比例115℃下熬制120min，测定汤中粗蛋白、粗脂肪及总糖含量。

1.3.1.3 煲汤时间对鸡汤品质的影响 选取5kg鸡肉，切块，以鸡肉∶水为1∶3的比例在115℃下熬制30、60、90、120、150、180min，分别测定汤中粗蛋白、粗脂肪及总糖含量。

1.3.2 正交实验设计 根据单因素实验，为了考察几个因素之间关联性，确定最优的工艺组合，我们设计了L9（33）正交实验，正交实验因素水平表见表1。

1.3.3 测定方法 粗蛋白含量测定：凯氏定氮法测定粗蛋白含量，结果以湿基计。粗脂肪含量测定：采用索氏抽提法测定粗脂肪含量，结果以湿基计。总糖含量测定：采用硫酸一苯酚法测定滤液的总糖含量，结果以湿基计[14-16]。

表1 L9（33）正交实验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

2 结果与分析

2.1 制汤温度对鸡汤品质的影响

制汤温度对鸡汤中粗蛋白、粗脂肪、总糖含量的影响见图1。

由图1可以看出，不同的制汤温度对于粗蛋白、粗脂肪和总糖含量的影响不同，随着温度的升高，粗蛋白含量、粗脂肪含量和总糖含量也相应升高，汤中的粗蛋白含量的增加是由于鸡肉中的蛋白质降解渗出所致，汤中脂肪的增加则是由于脂肪水解后一些亲水性的脂肪酸和脂溶性香味物质溶于汤中。当温度达到115℃时，粗蛋白、粗脂肪、总糖的溶出分别为6.89、3.76、0.77g/100mL，而在120℃虽然三种营养物质的溶出均达到最大值，但相比较115℃时变化不显著，而且高温条件下部分蛋白质易发生凝固变性。因此我们选择115℃为适宜温度。

2.2 料水比例对鸡汤品质的影响

料水比例对鸡汤中粗蛋白、粗脂肪、总糖含量的影响见图2。

制汤过程料水比例对于鸡肉中粗蛋白、粗脂肪及糖类物质的溶出有影响，当料水比例为1∶1时，三种物质的溶出均较小，这可能是由于此时鸡肉中的营养物质并未完全溶出，当料水比例为1∶4时，粗蛋白、粗脂肪和总糖含量均达到最大值，而当继续增加水的比例，则出现下降趋势，这可能是由于当三种物质均达到最大溶出率时，再增加水的比例，则相当于稀释的过程。因此，本研究选择料水比例1∶4为最佳料水比。

2.3 制汤时间对鸡汤品质的影响

制汤时间对鸡汤中粗蛋白、粗脂肪、总糖含量的影响见图3。

由图3可以看出，随着时间的延长三种物质的溶出均呈上升趋势，但当时间达150min时，三种物质的增加趋于稳定，增加缓慢，虽然在180min时各物质溶出均达到最大值，但随着时间的增加，鸡肉中浸出的还原糖与游离氨基酸发生美拉德反应，同时考虑到节约能源，因此选择最佳熬煮时间为150min。

2.4 制汤工艺对蛋白质溶出的影响

通过单因素实验得出的结果，考察各工艺参数对汤中主要营养物质蛋白质溶出的交互影响确定合适的制汤工艺，采用L9（33）正交实验进一步优化如表2所示。

表2 L9（33）正交实验设计及结果Table 2 Results and design of the orthogonal test

由表2可以看出，影响汤中粗蛋白含量因素的主次关系为A＞C＞B，说明因素A对于蛋白质溶出的影响较大，即制汤温度对于蛋白质的溶出有显著影响，优化组合为A3C2B2，即制汤温度118℃，料水比例为1∶4，制汤时间为150min为最佳蛋白质溶出工艺参数。

2.5验证实验

通过正交实验得出的最优组合为A3C2B2，但在正交实验设计中未出现该组合，因此进行了验证实验。将组合A3C2B2与正交实验表中出现的最优组合A3B2C1进行重复实验，结果组合A3C2B2粗蛋白含量为9.39g/100mL，高于组合A3B2C1的9.23g/100mL，证明组合A3C2B2为最优工艺条件。

3 结论

通过单因素和正交实验研究了制汤时间、料水比例和制汤温度对鸡汤品质的影响规律，单因素实验中表明粗蛋白、粗脂肪和总糖含量的最佳溶出点在制汤温度为115℃、料水比例为1∶4、制汤时间为150min时。通过正交实验考察上述三个因素的交互作用对汤中粗蛋白的影响时发现最佳工艺组合为制汤温度118℃，料水比例为1∶4（w/v），制汤时间为150min，在此条件下，鸡汤中的粗蛋白含量达到9.39g/100mL。

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