紫阳工夫红茶工艺指标初探

俞素琴 汪松能 倪立新 汪文科

(上饶职业技术学院婺源校区 333200)

工夫红茶的生产，总的情况是好的，一些大型茶企业技术力量雄厚，机器设备先进，鲜叶原料整齐划一，成品茶形美质优。但从整个市场来看，还存在着一些质量问题，如外形条索粗松，有碎末，色泽乌黑欠润，香气不足，滋味平和，汤色暗而不亮，叶底花青等。要解决这些问题，就需要对加工工艺进行积极探索，根据环境条件和鲜叶原料的不同规范工艺指标。

1 材料与方法

1．1 材料

1．1．1 鲜叶原料

品种:江西浮梁县中小叶群体种。采制时间:2012年4月20日至4月30日。芽叶标准:一芽一叶初展。

1．1．2机器设备

竹簟、6CR－40型揉捻机、发酵室(可控温增湿)、6CHB －3．0型翻板烘干机。

1．2 方法

1．2．1 试样分析方法

鲜叶水分测定:105℃恒重法。萎凋叶水分测定:130℃、27min快速法。

不同程度萎凋叶揉捻后成条率测定:称取总量及成条叶的重量，计算重量百分数。

不同程度萎凋叶揉捻后细胞破坏率测定:10%重铬酸钾溶液浸泡染色，染色部分面积除以叶子总面积乘以100%，为叶片的细胞破坏率。

不同程度揉捻叶成条率和细胞破坏率测定:方法同上。

成品茶品质审评:在茶叶审评室，用常规方法进行感官审评。

1．2．2试验方法

1．2．2．1萎凋

萎凋方法有多种，萎凋槽萎凋、日光萎凋、室内自然萎凋。根据生产的实际情况，试验采用自然萎凋与日光萎凋相结合的方法。

鲜叶进厂后测定含水量，鲜叶的平均含水量为76．2%。萎凋时将鲜叶薄摊在竹簟上，厚度3cm，室内自然萎凋(气温为26．5℃)15h，第二天上午7时开始，将萎凋叶放在竹簟上在室外进行日光萎凋(气温为28．3℃)，摊叶厚度2cm，2h后结束萎凋。

研究表明，萎凋的程度决定着萎凋叶的质量，而萎凋叶质量的指标主要是含水量，在日光萎凋过程中，分别取不同萎凋程度的叶子，测定它们的含水量(130℃、27min快速法)。用感官判定萎凋叶的特征。

分别取萎凋程度(含水量)不同的四个处理，A1:57．8%A2:60．3%A3:61．8%A4:64．4%，用相同的方法揉捻，即揉 70min，分两次揉，每次35min，第一次揉不加压，第二次揉加压12min－松压5min－加压13min－松压5min，然后测定它们的成条率和细胞破坏率。

1．2．2．2揉捻

揉捻室要求低温高湿，室温控制在20～24℃，相对湿度80% ～90%，气温高湿度低的情况下，要采取增湿降温措施。加工试验期间，天气晴朗，测得气温为26．3℃，湿度为72%，因此，采用地面洒水，空中喷雾的方法，降低温度，增加湿度。

揉捻时间设四个不同的处理，B1:60min、B2:70min、B3:80min、B4:90min，分两次揉捻，每次各一半时间，第一次揉捻不加压，第二次揉捻，不同的处理加压时间不同，采用40型揉捻机揉捻，用处理A3的萎凋叶(含水量61．8%)。

处理B1:加压10min 松压5min 加压10min 松压5min

处理B2:加压12min 松压5min 加压13min 松压5min

处理B3:加压15min 松压5min 加压15min 松压5min

处理B4:加压10min 松压5min 加压10min 松压5min 加压10min 松压5min

四个处理揉捻结束，分别测定揉捻叶的细胞破坏率和成条率。

解块筛分:因为原料嫩，只解块不筛分。第一次和第二次揉捻结束，四个处理分别用手工解块，茶叶揉捻后结成许多小团块，需及时解块散热，以免影响品质。

1．2．2．3 发酵

发酵方法:在发酵室里进行，室内设两个发酵架，每个架有6层，每层两个发酵盒，发酵室装有空调，用以控制室内温度。装有两个增湿器，发酵时喷雾增湿。

将揉捻适度的叶子，放在不锈钢制的盒子里，(盒底有许多小孔，以利透气)，厚度10cm，发酵时将空调温度调到24℃，地面上洒水，同时开动两个增湿器喷雾。发酵进行10min后用湿度计测量，室内湿度为96．2%。发酵1h后翻拌一次，以利通气散热。发酵中途用温度计伸到发酵叶中间，测得叶温为 30．5℃。

发酵时间:发酵时间设四个不同的处理。C1:120min、C2:150 min、C3:180 min、C4:240min。四个处理分别用毛火处理D3(毛火温度120℃)的方法进行干燥，成品茶进行感官审评。

1．2．2．4 干燥

干燥方法:采用6CHB－3．0型翻板烘干机烘干，烘干时掌握毛火高温，足火低温。毛火与足火之间摊放40min，使叶内水分分布均匀。烘干时间毛火10～15min，足火15～20min。摊叶厚度，毛火1～2cm，足火3～4cm。

毛火温度设四个不同的处理，D1:100℃、D2:110℃、D3:120℃、D4:130℃，用处理 C3(发酵180min)的发酵叶烘干，成品茶进行品质审评。

2 结果与分析

四个不同处理的萎凋叶感官特征、揉捻成条率与揉捻叶细胞破坏率见表1。

不同处理的揉捻叶，测定成条率、细胞破坏率和揉捻程度，见表2。

四个处理的发酵叶，感官审评结果，见表3。

四种处理的干燥叶成品茶感官审评结果，见表4。

表1 不同含水量的萎凋叶感官特征、揉捻成条率与揉捻叶细胞破坏率

表2 揉捻叶不同加压方式的成条率、细胞破坏率和揉捻程度

表3 不同处理发酵叶的特征与感官审评结果

表4 不同处理的干燥叶品质特征

3 小结与讨论

萎凋程度以含水量62%左右为好。从表1来看处理A3最好。揉捻时间与加压，以揉70min，分两次揉，每次35min，第一次不加压，第二次加压12min 松压5min 加压13min 松压5min为宜。从表2来看，可以得到很好的说明，处理B2为好。发酵时间，在室温24℃，相对湿度95%左右的条件下，以180min为宜。从表3来看，处理C3效果最好。在发酵过程中试验人员进行了认真的观察和详细记录。发酵叶的叶色是由青绿、黄绿、黄、黄红、红黄、红、紫红到暗红色。香气则由青气、清香、花香、果香、熟香到逐渐低淡。干燥分毛火和足火，中间摊凉。毛火温度以120℃为宜，色、香、味俱佳。从表4可以看出，处理D3，成品茶品质最好。