覆盆子枸杞生态保健酒的研发

2013-09-22刘争艳李新社杨湘琴陈顺明

中国酿造 2013年10期

李雄，刘争艳，李新社*，杨湘琴，徐忠，饶真，陈顺明

（邵阳学院生物与化学工程系，湖南邵阳 422000）

覆盆子（Raspberry）又称树莓，大号角公、牛奶母，蔷薇科悬钩子属浆果植物，主产于浙江、福建、四川、陕西、安徽、江西、贵州等地；性微温，味甘酸，归肝、肾经，具有补肝益肾、固精缩尿、明目之功效，主治肾阳虚惫、阳痿早泄、遗精、宫冷不孕、尿频、遗尿、虚劳、目暗、须发早白等症[1-2]，是一种常见的平补肝肾的中药。

枸杞果（Wolfberry）又叫“仙地果”，含有丰富的甜菜碱、18种氨基酸、多糖、酸浆红素、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素C 和矿物质元素（Zn、Mn、Fe、Cu、Na、K、Mg、Ca、Se等），性甘、平，归肝、肾经，有润肺、清肝、滋肾、益气、布心路、祛风、耐寒暑、明目安神、延年益寿等功效，具有抗肿瘤、抗衰老、降血脂、抗疲劳、免疫调节等生理活性[3]。

国内已对覆盆子开展了初步研究和少量人工栽培，但药用研究较多，保健食用及其他研究较少。对覆盆子的研究主要集中在有效成分提取及药物开发等方面：从覆盆子中提取物联合唑类药物抗真菌活性研究[4]；覆盆子提取物抗氧化活性研究[5]；覆盆子醇提物及其不同极性部位抗氧化活性研究[6]；掌叶覆盆子优株的生长习性调查及选育[7]；掌叶覆盆子果实发育研究[8]；氮肥对掌叶覆盆子植株性状和产量的影响[9]；掌叶覆盆子优株的复选及繁殖示范推广研究[10]；掌叶覆盆子的组织培养技术[11]等。利用覆盆子发酵开发保健酒方面有文献报道：覆盆子发酵酒的加工工艺的研究[12]；覆盆子啤酒营养液的开发与应用[13]；覆盆子保健啤酒的研制[14]等。利用覆盆子与枸杞发酵开发保健酒未见有报道。因此，以覆盆子为主要原料，适当添加枸杞，以葡萄酒酵母为发酵生产菌，通过发酵作用生产营养型保健酒，为覆盆子开发利用提供新途径，为新型生态保健酒开发提供新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

覆盆子（成熟度7～8成）：湖南省邵阳市产；宁夏枸杞（贡果级）：药店购买；白糖（食品级）：市售；酵母：湖北安琪牌果酒酵母；其他化学试剂均为市售分析纯。

培养基：麦芽汁培养基[16]。

1.2 仪器与设备

420 恒温水浴锅：金坛市中大仪器厂；M311259手持糖度仪：武汉中西仪器；MBMJ-78A高压蒸汽灭菌锅：北京东西仪科技有限公司；FK-A组织破碎机：金坛市大地自动化仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 测定方法

水分测定：干燥法[15]；总糖测定（以可溶性糖计）：手持糖度仪测定[15]；总酸测定：电位滴定法[15]。

1.3.2 酵母驯化

制备麦芽汁培养基，以一定的比例覆盆子汁混合（混合比例为8∶1、5∶3、5∶5、3∶5、1∶8），灭菌后按10%的接种量接种酵母活化液于29℃～30℃条件下驯化5代，每代驯化时间为48h。每次驯化后，用显微镜直接计数法计数酵母菌的数量，至发酵用的酵母菌种浓度达109CFU/mL以上。

1.3.3 覆盆子枸杞保健酒工艺流程

1.3.4 操作要点

原料预处理：选用成熟度较高、色泽鲜艳的覆盆子果实，剔除腐烂、病虫危害、伤残次果。购买颗粒大色泽好，甜度较高的枸杞，剔除残、虫果。

枸杞浸泡：按料液比1∶3（w/w），在干枸杞中加入3倍质量的水浸泡2h～3h。

原料破碎：将覆盆子按料液比9∶1（w/w）加少量水后用组织捣碎机捣碎成悬浊液状，并适量添加浓度为90mg/L SO2，同时也将已浸泡好的枸杞捣碎至悬浊液状备用。

成分调整：混合果浆发酵前调整糖度为20%；调整pH值为3.5左右。

灭菌：将覆盆子枸杞液分装在250mL的三角瓶中，于121℃、灭菌20min。

酒精发酵：酵母菌接种量为2%～4%左右，枸杞添加量为15%～25%，温度在25℃条件下发酵，每天定时振荡。

1.3.5 产品感官评分标准

由30人组成的品评小组，对覆盆子-枸杞营养酒的9个试验样品进行色泽、香气、口味和典型性等感官综合评判，感官评分指标以10分为最高分，0分为最低分，其中感官评价包括色泽（25%）、香气（25%）、酒精度（20%）、风味20%）、酒体（10%）；感官评分标准见表1。

表1 果酒感官评分标准（满分10分）Table 1 Sensory evaluation standards of the wine

2 结果与分析

2.1 覆盆子枸杞保健酒发酵工艺条件的确定

确定以驯化酵母接种量﹑枸杞添加量、发酵温度、发酵时间为4个变量，在前期单因素试验的基础上，进行4因素3水平L9（34）正交试验[6]（见表2），以产品感官评分为考察指标，确定最佳发酵条件，正交试验结果见表3，方差分析结果见表4。

表2 酒精发酵工艺优化正交试验因素与水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for alcoholic fermentation optimization

表3 酒精发酵工艺优化发酵正交试验结果与分析Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments for alcoholic fermentation optimization

表4 正交试验结果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiments results

由表3极差R值可知，影响果酒品质的因素大小排序为RD＞RC＞RA=RB，D温度影响显著，C酵母接种量、A发酵时间、B枸杞添加量影响较小。主次因素是D＞C＞A=B；从k值看，较优水平是A2B2C1D2，即：酵母添加量为2%活化液，发酵时间为7d，发酵温度25℃，枸杞添加量为20%。在此最佳条件下进行验证试验，产品感官评分为9.5分。由表4可知，发酵温度对产品感官评分结果影响显著。