新疆春小麦粉品质特性与饺子品质关系的研究

高欢欢 桑 伟 穆培源 李卫华

(谷物品质与遗传改良兵团重点实验室1，石河子 832003)

(石河子大学农学院2，石河子 832003)

饺子是我国的传统食品，有近一千年的悠久历史，也是我国北方居民日常生活中最重要、最受欢迎的主食之一。饺子皮主要由小麦粉制作而成，小麦粉特性是影响饺子品质的重要因素之一［1］。随着人民生活水平的提高和消费意识的改变，人们对水饺品质的要求也越来越高。

已有研究大部分集中在利用添加剂对速冻饺子品质进行改良上［2－4］。娄爱华等［5］认为小麦粉蛋白质含量和面团延伸性与饺子感官评分相关不显著，但淀粉含量与饺子感官评分呈显著负相关。张剑等［6］认为小麦粉蛋白质含量和粉质仪形成时间、稳定时间与弱化度是影响速冻饺子质量的主要因素。面制食品品质除与蛋白质含量及构成有关外，还受到淀粉特性的影响。有关面条、面包和馒头等面制食品的研究已经证实，淀粉构成、糊化温度、峰值黏度和回升值等性状影响面条、面包、馒头的外观品质和食用品质，白盐面条煮后的面条柔软度、弹性、光滑度、质构特性与淀粉膨胀体积显著相关［7－11］。

小麦是新疆最重要的粮食作物，由于新疆小麦品质研究起步较晚，有关新疆小麦品种小麦粉品质性状与面包、馒头和面条加工品质关系的研究报道较少，而小麦粉品质性状对水饺品质的影响尚未见全面报道［12］。针对这一情况，研究选择了30个春小麦品种进行小麦粉品质性状测定，通过相关、通径和回归分析研究饺子皮品质与小麦粉品质的关系，明确饺子皮品质与小麦粉品质的要求，为小麦品种选育和饺子加工企业小麦粉原料的选择提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料和种植

选择30个不同筋力的2000年后新疆主栽春小麦品种，其中新疆自育品种23个，外地引入品种7个。2011年4月10日种植于石河子大学农学院试验站。行长1.5 m，行距 0.2 m，每小区 6.9 m2，无重复，稀条播，滴灌，田间管理同大田，并于同年7月中旬收获。

1.2 小麦粉制备

小麦籽粒收获后室内放置一周后制粉，根据硬度不同加水润麦，软麦、混合麦、硬麦分别加水至14.0%、15.0%、16.0%，润麦16 ～18 h，用德国 BRABENDER公司生产的Senior磨制小麦粉，小麦粉室温存放半个月后开始品质测定。

1.3 测定项目与方法

1.3.1 小麦粉 L*、a*、b*的测定

采用日本美能达DP－400色彩色差计，测定小麦粉色度，L*，a*和b*分别代表亮度、红绿度和黄蓝度值。

1.3.2 小麦粉白度测定

采用WSB－V进行白度测定。

1.3.3 蛋白质含量与灰分的测定

丹麦F00S公司1241型近红外谷物快速成分分析仪测定小麦粉蛋白质含量和灰分含量。

1.3.4 面筋各项指标的测定及计算

用瑞士波通(Perten)公司的面筋测定仪(2200型)，测定湿面筋含量，并计算了面筋指数。

1.3.5 Zeleny 沉降值的测定

ZeIeny沉淀值使用中国农业大学BAU－A型沉淀值测定仪，采用AACC56－61A方法测。

1.3.6 直链淀粉含量的测定

参考汪连爱［13］双波长方法，使用澳大利亚Cintra1010对小麦粉样品进行测定。

1.3.7 黏度仪各项指标的测定

使用瑞士波通Pvatecmaster黏度仪，根据GB/T 14490—2008测定小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、崩解值和峰值时间。

1.3.8 粉质参数的测定

使用德国Brabender公司电子型粉质仪，采用GB/T 141614—93方法测定面团吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度和评价值。

1.3.9 饺子皮的制作方法和饺子感官评价方法

饺子生产最佳吸水率大约是小麦粉的41%。饺子面团是用National多叶式搅合机将小麦粉(200 g，14%湿基)和一定量的水混合搅合1 min使之达到41%的吸水率。混合后的面团在室温下塑料容器中保存15 min(30℃)，之后通过实验室面条机压制成片。面片的压制 4、3、2.2、(1.5 ±0.05)mm 轧具上分别是1、4、1、1道次，包括第三次通过不需要折叠。在压制面片中，可以洒少量的干小麦粉在面片上避免与机器粘连。饺子面片再一次保存在塑料容器中，室温下15 min。面片最后一次通过辊间小心轻拿，置于操作台上由圆形不锈钢切具把最后的面片切成圆形(直径6 cm)的饺子片。每个饺子皮包3 g馅(白菜和鸡蛋)，放于室温下的一个光滑的碟子中。每组饺子(每个样25个饺子为一组)在2 L沸水中煮5 min。同时煮4组，每组间隔30 s。煮熟的饺子在水龙头下冲洗1 min，放于盘子由培训过的人员进行感官评价［14］，评分标准如表1。

表1 评分标准

1.4 数据处理

由 EXCEL 2003、DPS v7.05 和 SPSS 17.0统计分析软件计算各品质性状的平均值，变幅，变异系数，并进行相关分析等。

2 结果与分析

2.1 新疆春小麦品种的小麦粉品质特性

通过对30个不同筋力的新疆自育和引进的不同时期主栽品种的小麦粉品质和粉质参数进行了统计分析(表2)。由表2可见，供试品种的面团形成时间、稳定时间、评价值、弱化度、小麦粉a*、沉淀值和灰分含量的变异系数较大，其中面团形成时间的变幅在2～26.1 min;稳定时间的变幅在 1.9 ～32.8 min。而小麦粉L*、糊化温度、峰值时间和小麦粉白度的变异系数很小(约2%左右)，其他小麦粉品质性状的变异系数均在10%左右。可见，供试品种的小麦粉品质差异较大，具有较好的代表性。

表2 小麦磨粉、粉质参数的变化情况

从饺子皮制作要求的主要小麦粉品质性状来看，供试样品小麦粉蛋白质质量分数为11.9% ～15.7%，湿面筋质量分数为28.87% ～40.24%，降落数值为338～550 s，多数品种属于中筋和中强筋小麦粉的范围，适宜优质饺子皮制作的要求。

2.2 新疆春小麦品种的饺子感官评价

把30个品种的小麦粉分别按照饺子制作方法进行加工，其感官评价结果如表3。选择的30个品种除新春8号和新春19号的色泽、新春13号的光滑性、新春14号的牢固性和色泽比对照偏低以外，其他品种饺子的光滑性、牢固性和色泽与对照天山特一粉相当或者更好一些。对于表观状态、弹性和黏性，参试品种表现差异比较大。从饺子得分来看，新春2号、新春3号、新春6号、新春10号、新春11号、新春18号、新春23号、新春24号、宁春4号、永良15和龙麦26都比对照天山特一粉得分高。

表3 饺子感官评价变化情况

2.3 小麦粉品质性状与饺子品质性状的相关分析

由表4可见，灰分含量、吸水率、弱化度与饺子总分呈极显著负相关;形成时间、稳定时间、评价值、峰值黏度和稀懈值与饺子总分呈极显著或者显著正相关。沉淀值、灰分含量和吸水率对饺子色泽有显著负相关;形成时间、稳定时间、评价值、峰值黏度、低谷黏度、稀懈值和最终黏度对饺子色泽有显著正相关。沉淀值、稳定时间和评价值对光滑性影响显著。而形成时间、稳定时间、评价值对黏性影响显著。其中沉淀值、峰值时间和糊化温度对饺子弹性呈显著相关。而小麦粉品质与饺子表观状态的相关均不显著，则说明可能还有其他的品质性状影响饺子的表观状态。从相关系数来说，稳定时间与总分的相关系数最大为0.66，所以对饺子品质的影响也是最大的。灰分含量、吸水率与牢固性、色泽和总分都呈负相关关系，说明这两个品质性状对饺子品质有负影响作用。但相关分析并不能反映出哪一个小麦粉品质对饺子品质影响程度最大，因此要进行通径分析。

表4 小麦粉品质性状与饺子品质性状的相关分析

2.4 小麦粉品质性状与饺子品质的通径和回归分析

两个变量之间的简单相关系数，往往不能正确地说明这两个变量之间的真正关系［15］。因此，要想探求两个变量之间的线性相关关系，就必须对其做通径分析和多元回归分析。本研究选择了对饺子总分相关性影响显著的8个品质性状进行了进一步分析。

选择对饺子总分相关性影响显著的灰分含量、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、评价值、峰值黏度和稀懈值8个品质性状，对这8个小麦粉品质性状与饺子品质进行了通径分析，如表5、表6。通过表5可以看出，对饺子品质直接影响最大(按绝对值大小)的小麦粉品质性状分别是灰分含量，其次是峰值黏度、弱化度和稳定时间，而稀懈值、形成时间和吸水率对饺子品质直接影响较小。稳定时间对饺子品质的直接通径系数为0.247(表5)，而稳定时间通过灰分含量、吸水率、形成时间、弱化度、评价值、峰值黏度和稀懈值的间接通径系数分别是0.225、0.018、0.042、0.110、0.133、－0.165 和 0.045(表6)。由此可知，稳定时间对饺子品质的影响是以直接影响为主，其对饺子品质有直接的正向影响;虽然灰分含量、峰值黏度和弱化度和对饺子品质也存在较大的直接影响，但与稳定时间相反，它们对饺子品质有直接的负向影响，在饺子品质改良中要特别注意这几个性状的不良影响。其他小麦粉品质对饺子品质的作用则以间接影响为主。

表5 直接通径系数与间接通径系数

表6 影响饺子总分各因素的通径分析

以饺子总分为依变量，以相关和通径分析中对饺子品质影响较大的灰分含量(X1)、吸水率(X2)、形成时间(X3)、稳定时间(X4)、弱化度(X5)、评价值(X6)、峰值黏度(X7)和稀懈值(X8)为自变量进行回归分析，经过逐步回归得到回归方程:Y=72.886+0.349X4。回归系数经t检验表明，方程达到极显著水平(P=0.01)。由回归方程可以看出稳定时间是影响饺子品质的最主要的因素，稳定时间越长，饺子的得分越高。

3 讨论

饺子得分与小麦粉品质特性有很大的关系，从灰分来讲，高级饺子粉的灰分指标控制在0.55%左右是最理想的［16］。若其灰分质量分数达到0.6%以上时，成品饺子皮上就会有较明显的黑点，影响色泽、光洁度、透明度等。李昌文等［17］认为用于速冻食品的小麦粉灰分要低于0.45%，且越低越好。而新疆的这些主推小麦品种灰分质量分数平均值为0.57%，是比较符合做饺子。虽然小麦粉品质中的一些特性与饺子得分相关系数不高，但是对饺子品质也是有影响的，如湿面筋含量，许多学者都指出制作速冻水饺的面筋含量要高，一般要求在30%以上［18－21］。而新疆小麦湿面筋质量分数平均在32.41%，与许多学者研究一致，也说明新疆小麦粉适合做水饺。本研究发现蛋白质含量与饺子得分间不显著，这与李梦琴等［22］对北方小麦品种的小麦粉与其速冻水饺为研究对象，认为小麦粉的蛋白质含量对速冻水饺的总分影响不显著的结论相一致。其中小麦粉a*、b*、白度、降落数值、蛋白质含量、湿面筋含量、直链淀粉、支链淀粉与饺子感官评价相关不显著，这与杨铭铎等［23］研究认为蛋白质含量与感官评分成极显著性正相关是不一致的。综上所述，影响饺子得分的因素有很多，说法不一，这是育种家需要努力的方向。

4 结论

30个品种中新春8号和新春19号的色泽、新春13号的光滑性、新春14号的牢固性和色泽与对照相比偏低，其他品种的饺子光滑性、牢固性和色泽与对照天山特一粉相比分值高。对于表观状态、弹性和黏性，参试品种表现差异比较大，得分最高的是永良15号。小麦粉品质性状中灰分含量、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、评价值、峰值黏度和稀懈值与饺子总分相关显著。其中，稳定时间、评价值与饺子得分呈正相关，灰分含量与饺子得分呈负相关。通径分析表明稳定时间对饺子品质有直接的正向影响，而灰分含量和弱化度对饺子品质有直接的负向影响，其他小麦粉品质则以间接影响为主。逐步回归分析表明稳定时间是影响饺子品质的最主要的因素，稳定时间越长，饺子的得分越高。

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