农贸市场肉鸭屠宰过程中肠炎沙门氏菌污染的调查

邓树轩，叶朗光，蔡铭升

（1.大岭山镇农业技术服务中心，广东东莞 523820；2.广州医学院基础学院病原生物与免疫学教研室，广东广州 510182；3.佛山科学技术学院生命科学学院动物医学系，广东佛山 528231）

农贸市场简易宰杀的鸭胴体存在肠炎沙门氏菌污染的风险，对消费者健康构成威胁，控制禽肉中肠炎沙门氏菌污染对于提高食品安全质量，确保消费者健康具有非常重要意义。东莞市目前尚没有肉鸭的规范屠宰场，市民消费的肉鸭宰杀主要在三鸟市场和农贸市场的的一些简单加工场。本文作者对来自东莞某镇的10个农贸市场的200份经三鸟档主宰杀鸭肉进行了肠炎沙门氏菌检测，旨在加强对肉鸭肠炎沙门氏菌在屠宰过程中的监测。

1 材料和方法

1.1 实验材料

在东莞市某镇随机抽取了来自10个农贸市场（经三鸟档主宰杀）的200份鸭肉；实验试剂、微量发酵管及生化试剂购于广东微生物研究所；沙门氏菌诊断血清购于杭州天和微生物制剂有限公司；Taq DNA聚合酶、10×PCR buffer（含Mg2+）购于上海博光生物科技有限公司；dNTPs及引物合成购自宝生物（大连）生物工程公司。

1.2 实验方法

1.2.1 细菌分离及形态特性观察

将采集的鸭肉样品进行细菌分离并预培养，然后进行涂片、染色、镜检及在不同培养基上进行生长特性观察。

1.2.2 病源学鉴定

病原鉴定按《伯杰氏细菌鉴定手册》及《养禽场禽病检验手册》的有关方法进行。即将纯培养物接种于各种生化反应管，并培养24 h后判定结果；同时，采用沙门氏菌A-F多价血清进行结果判定。

1.2.3 PCR方法鉴定[1-2]

Agron等通过抑制消减杂交法（Subtractive Hybridization）筛选出了肠炎沙门氏菌特有的DNA序列（Sdf Ⅰ），同时建立了相应的PCR方法。本文作者根据上述研究对可疑菌进行进一步的PCR方法判定。

2 结果

对采集的200份鸭肉进行上述检测后，仅在来自两个农贸市场的2份样品（1，2）中分离到两株肠炎沙门氏菌，检出率为1%。两株菌（1，2）均能在麦康盖培养基上长成乳白色的小菌落；普通琼脂斜面、鲜血琼脂斜面、巧克力琼脂斜面上均可生长；几种酶反应的结果是苯丙胺酸脱氨酶阴性，鸟氨酸脱羧酶、赖氨酸脱羧酶和精氨酸双水解酶均为阳性；沙门氏菌属诊断血清反应结果也符合《伯杰氏细菌鉴定手册》标准，判为肠炎沙门氏菌；同时，利用PCR方法对200份样品分离的菌株均进行基因提取并进行了上述的PCR检测，结果也显示，只有1，2两个样品分离到的菌株呈阳性反应（显示到一条约为300 bp的电泳条带，条带大小与Agron的研究结果相符）（图1），其余均为未见相应条带。通过传统的细菌分离鉴定和分子生物学方法，确定被检样品只有1，2能分离到肠炎沙门氏菌。

图 1 PCR方法的特异性检测结果

3 讨论

肠炎沙门氏菌的分布广，如果畜禽粪便污染了食品加工场所的环境或用具，就会造成食品在加工、运输、贮存、销售及动物屠宰等环节受到该菌的污染。一旦条件适宜，肠炎沙门氏菌就会迅速的生长繁殖，当菌数在食品中达到一定数量，消费者食用后就会造成食物中毒，危害人的身体健康，甚至危及生命。

在屠宰和加工过程中，鸭胴体的皮和肉常常沾染上这种病原体，这些带有肠炎沙门氏菌的肉鸡鸭在屠宰、分割及进一步的加工过程中，由于操作不当，会使鸭胴体带有该菌；在屠宰和加工阶段，卫生措施和合法的屠宰是控制沙门氏菌和其他食源性微生物非常重要的工具。

从我们的调查结果显示，此镇农贸市场三鸟区的屠宰肉鸭肠炎沙门氏菌污染的检测率为1%，鸭肉产品存在肠炎沙门氏菌污染。原因分析可能是这两只屠宰鸭本身已被肠炎沙门氏菌感染或是屠宰环境中存在肠炎沙门氏菌，导致在宰杀时二次污染。屠宰加工场环境卫生条件的改善和动物卫生检疫是避免发生交叉污染的重要环节，因此，作为动物卫生监督部门一定要加强市场检疫关，建立良好的管理制度，督促鸡舍要保持清洁，定期消毒；对无检疫合格证明的三鸟一定要严格按照相关法规进行处理，为消费者的健康把好关，尽好责。

今后，配备先进机械屠宰流水线，采用高标准消毒灭菌的现代化设备及污水标准化处理设施，避免传统手工屠宰场带来的消毒灭菌不净及屠宰过程中产生的二次污染等弊端，实现安全、卫生、环保的要求，为家禽产品的食品安全添加更多的安全法码非常迫切。

[1]Agron P G，Richard L W，Hailu Ki.Identification by Subtractive Hybridization of Sequences Speci fi c for Salmonella enterica Serovar Enteritidis[J].Applied and Environmental Microbiology，2001，67（11）：4984-4991.

[2]Deng S X，Cheng A C，Wang M S，et al.Serovar-specific real-time quantitative detection of Salmonella enteritidis in the gastrointestinal tract of ducks after oral c hallenge[J].Avian Diseases，2008，52（1）：88-93.