低温除水干燥机的三维设计

2013-09-07万里瑞李庆娟

食品与机械 2013年1期

陈参万里瑞李庆娟

（1.河南广播电视大学，河南郑州 453000；2.双汇集团技术中心，河南漯河 462000）

1 低温肉制品加工工艺特点

相对于高温肉制品而言，低温肉制品是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68～72℃保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，能保证产品食用的安全、可靠，同时能最大程度地保留肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式［1］。

在某大型食品企业低温肉制品生产工艺中，要求产品装箱温度不高于15℃，并且不允许带水装箱。原料肉经修整、绞制、搅拌、腌制后灌装，再进行蒸煮、烟熏、包装，然后进行二次杀菌、冷却，最后贴标和装箱［2］。

在上述工艺工程中，蒸煮（二次灭菌）是在保证产品中心温度达到68～72℃下进行的，然后用低温干燥设备进行冷却干燥。由于蒸煮后产品表面附着大量水分，极不利于产品储藏［3］，需要冷却干燥设备将产品包装外水分完全去除。

2 低温肉制品杀菌后的除水

目前，食品机械生产厂家普遍采用低温风机去除产品表面的水分。具体的方法是让不同规格的产品通过可滚动的不锈钢棒，干燥机上面和侧面设置一系列冷风机，利用高压低温气流喷射风吹，以及两端辅助设置的吸水布条来实现产品表面包装除水、除油渍［4］。传统低温干燥机结构见图1。

由于低温肉制品规格不同，形状不一，且要求产品装箱前温度不能太高，不能使用高温脱水的方法［5］，所以生产工艺中用现有的低温风机除去食品包装附水的效果不佳，导致低温食品产生外包装涨袋和内部肉品腐烂等问题［6］。

3 新装置设计基本原理及结构图

图1 传统低温食品干燥设备Figure 1 The traditional cold food drying equipment

考虑到低温肉制品成品的形状大小不一，且经过蒸煮（二次消毒）后进入低温干燥。本低温干燥机主要部件由两个弧形网筛组成，网筛交错放置，一级网筛要稍高于二级网筛，并向其小角度倾斜。网筛由很多小孔构成，考虑到食品体积的品种个体差异，将网筛的网孔直径分别设计为8cm（一级网筛）和6cm（二级网筛）［7］。

工作时，被蒸煮的食品由传送带进入一级网筛，沿着低频晃动的网筛向下行进翻滚。两级弧形网筛分别实现左右晃动和前后晃动，促使食品前后翻滚，一级网筛左右晃动，在除水的同时促使食品成品流向前后晃动的二级网筛。在产品滚动的同时，装在装置顶端的高压气枪产生的气流把表面的各个角落的水分吹出，以利于彻底除却表面的水分。然后，表面干燥的低温肉制品从低温干燥机出来，由传送带送至后一道工序进行装箱入库。

低温干燥机是一个封闭的工艺设备，外表全部采用不锈钢铁皮包裹，其内部设计结构见图2。