雪莲果马蹄蜂蜜保健果冻的工艺研究

李冬梅，邓桂容，余中美

（广东农工商职业技术学院热作系，广东广州 510503）

雪莲果马蹄蜂蜜保健果冻的工艺研究

李冬梅，邓桂容，余中美

（广东农工商职业技术学院热作系，广东广州 510503）

摘 要：以雪莲果、马蹄、蜂蜜为主要原料，以果冻粉为主要胶体，通过正交试验对雪莲果果汁的护色、果冻的生产工艺及配方进行了研究。结果表明，最佳工艺参数为复合果汁（雪莲果汁∶马蹄汁为2∶1）20%，果冻粉1.0%，蜂蜜10%，柠檬酸0.10%。

关键词：雪莲果；马蹄；蜂蜜；保健；果冻

雪莲果（Smallonthus sonchifolius）原产南美洲安第斯山脉，目前已在我国云南、福建、海南、贵州、湖南、台湾等地引种栽培成功。雪莲果集果、菜、药于一体，含二十多种人体必需的维生素、氨基酸和十多种微量元素，果中含的果寡糖（低聚糖）是所有植物中含量最高的，还含有双歧因子，具有清理肠胃、排毒通便、养颜美容、降血糖、降血脂等功能作用[1]。马蹄学名荸荠，又名地栗、乌茶、马荠、红慈菇等，原产我国南部和印度，是一种优良的药食兼用的果蔬类食物。马蹄以营养丰富著称，富含碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁及多种维生素，具有抗肿瘤、抗菌、治疗呼吸道疾病、利肠通便、利尿排淋、清肺化痰等多种保健作用[2]。蜂蜜是工蜂经过唾液腺内淀粉酶作用而酿成的一种天然的甜味食品，具有很高的营养价值，其成分复杂，含有人体所需的多种糖类、酶类、矿物质、维生素和氨基酸，有润肺止咳，润燥通便，补中缓急，解毒等功效。具润肠、护肝、保护心脏、抗菌、抗炎等药理作用[3]。

本研究以鲜雪莲果汁、鲜马蹄汁和蜂蜜为主要原料，对雪莲果马蹄蜂蜜果冻的生产工艺进行合理优化，研制出品质优良、风味独特，兼具雪莲果、马蹄和蜂蜜多种营养价值和保健功效的新型果冻产品。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

优质鲜雪莲果（产地云南）；优质鲜马蹄（产地广东）：广州天河百佳超市；蜂蜜、果冻粉、抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠、琼脂均为市售，食品级。

1.2 仪器与设备

JYZ-C500榨汁机：九阳股份有限公司；YP102N电子天平、pHS-3C精密pH计：上海精密科学仪器有限公司；TGL-16GB高速台式离心机：上海安亭科学仪器厂；HH-S6数显恒温水浴锅：金坛市岸头良友实验仪器厂；WYT手持测糖仪：成都光学厂等。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1）鲜雪莲果→清洗→去皮→切片→护色→热烫→打浆→过滤→雪莲汁

2）鲜马蹄→清洗→去皮→热烫→打浆→过滤→澄清→马蹄汁

3）雪莲汁、马蹄汁、果冻粉→调配→灌装→杀菌→冷却→成品

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 雪莲果汁的制备[4]

选取优质新鲜雪莲果，切成1 cm左右厚的小碎块，放入添加复合护色液的热水中（95℃）浸泡3 min护色，取出，立即投入搅拌机[料水比为4∶5（体积比）]打浆，后用4层纱布过滤，得雪莲果汁备用。

1.3.2.2 荸荠汁的制备[5]

选取优质新鲜荸荠，清洗泥沙和杂质，去皮，放进沸水中漂烫1 min～2 min（沸水与原料的比例为10∶1），取出，立即投入搅拌机[料水比为8∶1（体积比）]打浆，后用4层纱布过滤，离心取出残渣，游离出淀粉，得到滤液后加入0.005%琼脂，澄清，取上清液备用。

1.3.2.3 果冻粉和蜂蜜的处理[6-7]

蜂蜜在冷水中不易溶解，也不宜过早加入，以免影响其营养成分和风味物质的保留。果冻粉在冷水中不易溶解，易溶于热水中，在水中易结块，影响溶解速度。称取果冻粉，用70℃热水溶解后，加入蜂蜜一起搅拌均匀，用100目的筛网过滤以除去微量的杂质及泡沫，得到透明、黏稠的糖胶体。

1.3.2.4 调配

将雪莲果汁、马蹄汁按照一定比例混合均匀后，加热到70℃，加入事先溶解好的果冻粉和蜂蜜的糖胶体，后加入柠檬酸进行调配，添加后快速搅拌均匀，以免造成局部酸度过高。

1.3.2.5 罐装密封[8]

将调配好的胶液升温至75℃，立即进行热灌装，并及时封口。

1.3.2.6 杀菌冷却[8]

封口后的果冻，在温度为100℃沸水浴中浸泡杀菌5 min～10 min，杀菌后的果冻立即冷却至室温，以最大限度地保持色泽和风味。

1.3.3 果冻最佳工艺参数的确定

在单因素试验时，依次改变雪莲果马蹄复合果汁、果冻粉、蜂蜜和柠檬酸的用量，以10名食品专业的学生对果冻的感官指标进行评分，确定果冻最佳工艺参数。实验设计中的水平见表1，感官评定见表2。

表1 果冻实验因素水平表Table 1 Factors and levels of jelly

表2 果冻感官评定标准Table 2 The standard of sensory evaluation of jelly

1.3.4 果冻质量指标

1.3.4.1 感官指标

色泽：米白色且均匀一致；滋味及气味：酸甜适中，清香适中，兼有雪莲果和荸荠的风味，无异味；组织形态：半透明，柔软度适中，细腻，无气泡；口感：入口细腻适口，有弹性及咀嚼感。

1.3.4.2 理化指标

可溶性固形物＞20%，pH3.0～4.0，重金属含量符合GB 19883-2005《果冻》。

1.3.4.3 微生物指标

菌落总数100 cfu/mL；大肠菌群6 cfu/mL；致病菌不得检出。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 雪莲果护色剂的选择

淡黄色透明的雪莲果，由于加工和自身成分的影响，其果汁很容易发生绿变，不仅影响产品的外观品质，而且造成营养和风味的改变。为保持雪莲果原有的淡黄色，需进行烫漂和护色处理。根据褐变机制，采用温度为95℃的护色液进行烫漂灭酶，并对比抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠单一护色液和复合护色液的护色效果，结果见表3。

表3 不同护色剂护色效果比较Table 3 The effect comparision of color protection using different color fixative

由表3可看出，第8组护色效果最好。本试验选用0.1%抗坏血酸、0.1%柠檬酸、0.1%亚硫酸钠混合护色液热烫3 min进行护色。

2.1.2 复合果汁配比的确定

雪莲果汁和马蹄汁调配时，应综合考虑果冻的风味和营养。雪莲果汁和马蹄汁应有合适的比例，雪莲果汁比例过小，清香味平淡，雪莲营养成分少，达不到保健作用；雪莲果汁比例过大，掩盖了马蹄的清香，马蹄营养成分少，也达不到最佳的保健作用。

固定其他工艺条件，选取雪莲果汁∶马蹄汁为1∶1、2∶1、3∶1、1∶2、1∶3 5 个水平做单因素试验，并进行感官评分，确定果汁最佳配比。雪莲果汁和马蹄汁不同配比对果汁品质的影响见表4。

表4 果汁不同配比对产品的影响Table 4 The effect of the ratio between yacon juice and chinese water chestnut juice to the product

由表4可看出，第2组感官评分最高，本试验选用雪莲果汁∶马蹄汁的体积比例为2∶1的复合果汁。

2.2 果冻最佳配方的确定

在多次单因素实验的基础上，确定影响果冻品质的主要因素为复合果汁添加量、蜂蜜添加量、果冻粉添加量、柠檬酸添加量，采用L9（34）正交设计进行试验，通过对产品的感官评定和正交分析，得出最佳配方。雪莲果马蹄蜂蜜保健果冻正交试验结果见表5。

表5 正交试验结果Table 5 The result of orthogonal test

由表 5 可以看出，极差大小为 RB＞RD＞RA＞RC，影响雪莲果马蹄蜂蜜保健果冻加工的最主要因素是果冻粉，其次为柠檬酸、雪莲马蹄复合果汁、蜂蜜。确定雪莲果马蹄蜜糖保健果冻的最佳配方为A2B3C2D1，而感官值评分最高的组合为A3B3C2D1，将这两个组合作对比试验，进行感官评分并考虑生产成本，最后得出雪莲果马蹄蜂蜜保健果冻的最佳配方为A2B3C2D1，即雪莲果马蹄复合果汁20%，果冻粉1.0%，蜂蜜10%，柠檬酸0.10%。

3 结论

雪莲果含有很高的酚类物质，在加工的过程中，去皮、切片后很容易氧化，变为深褐色或深绿色，为防止其褐变，最大限度地保持其原色和风味，通过使用0.1%抗坏血酸、0.1%柠檬酸、0.1%亚硫酸钠（体积比为1∶1∶1）混合护色液热烫3 min进行护色，达到较好的效果，也可以除去雪莲果的生味。

通过试验，确定了雪莲果马蹄蜂蜜果冻的最佳工艺参数为复合果汁（雪莲果汁∶马蹄汁为2∶1）20%，果冻粉1.0%，蜂蜜10%，柠檬酸0.10%。该产品色泽均匀、口感细腻、酸甜适口、营养丰富，是一种营养互补、具有多种保健功能的新型果冻。

：

[1]孙春胜.雪莲果的营养价值及食用方法[J].农家参谋,2008(5):19

[2]蔡健.荸荠的营养保健和加工利用[J].中国食物与营养,2005(2):40-42

[3]顾雪竹,李先端,钟银燕,等.蜂蜜的现代研究及应用[J].中国实验方剂学杂志,2007,13(6):70-73

[4]陈红惠,彭光华,周云波.营养保健型雪莲果果冻的工艺研究[J].食品研究与开发,2011,32(5):104-107

[5]白水宝.马蹄甘蔗汁饮料的研制[J].食品与机械,2004,20(4):46-47

[6]程道梅,韩珍琼.山药蜂蜜保健果冻制作工艺优化[J].安徽农业科学,2011,39(19):11961-11963

[7]宗留香,毛薇,肖青苗.杜仲茶果冻的研究[J].食品工业科技,2005,26(4):140-142

[8]陈月英,王林山.莲藕红枣保健果冻的研制[J].中国农学通报,2010,26(18):99-101

Application of Health Care Jelly of Yacon，Chinese Water Chestnut and Honey

LI Dong-mei，DENG Gui-rong，YU Zhong-mei
（Department of Tropical Crops，Guangdong AIB Polytechnic College，guangzhou 510503，Guangdong，China）

Abstract：With fresh yacon juice，Chinese water chestnut juice，honey as the main raw material， and jelly powder as the main colloidal substances， using orthogonal test， the color protection of yacon juice，the optimum formula and production process of jelly were studied.The results showed that the optimum process parameter were compound fruit juice 20%，jelly powder 1.0%，honey 10%，critic acid 0.10%.

Key words：yacon ；Chinese water chestnut；honey；health care；jelly

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.13.015

李冬梅（1975—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品营养与加工。

2012-10-11