迷迭香提取液对草莓保鲜效果的研究

曹雪慧，邵 悦，刘丽萍，朱丹实，傅文裕，励建荣

(渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁锦州121013)

草莓属于浆果类水果，富含丰富的氨基酸、维生素、花青素等营养物质，有帮助消化等功效，备受人们青睐［1］。草莓也是一种极易腐烂的水果，易受到机械损伤和微生物侵扰而腐烂变质。高浓度CO2和低温可以有效的延长草莓的贮藏期，但高浓度CO2对浆果类水果的风味有很大的影响［2－3］。香辛料和药材是常见的天然保鲜剂，迷迭香提取物作为一种无毒、高效、耐热、广谱的天然抗氧化剂［4－5］，避免了化学合成保鲜剂的大量使用给食品安全和环境污染带来的问题，一些研究发现迷迭香抗氧化剂能够清除自由基，猝灭单重态氧，达到保鲜果蔬的目的［4，6］，其活性是合成抗氧化剂2，6－二叔丁基－4－甲基苯酚(BHT)和丁基羟基茴香醚(BHA)的 5 倍［7］，迷迭香提取物中含有大量的鼠尾草酚、迷迭香酸等物质对细菌有明显的抑制作用，在食品中添加一定量迷迭香提取物可以起到抑菌防腐作用，还可以调节口感［8－9］，本文试将迷迭香提取物用于易腐的草莓中，以期延长草莓的贮藏期。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

草莓品种为“大赛” 购于锦州市古塔区早市(为当地农户大棚种植)，购买时挑选大小均匀、成熟度基本一致、无机械损伤及病虫害的果实为实验材料;迷迭香提取剂(含迷迭香酸为5%)河南省禹州市森源本草天然产物有限公司。

WAY型阿贝折光仪 上海申光仪器仪表有限公司;FA2004型电子分析天平 上海恒平科学仪器有限公司;BCD－206ZMZB冰箱 合肥美菱股份有限公司;数显恒温水浴锅 苏州威尔实验用品有限公司。

1.2 样品处理

1.2.1 迷迭香提取物保鲜剂的制备 取迷迭香提取剂 1.0、3.0、6.0g，分别溶于 1000mL 的蒸馏水中，配制成浓度分别为0.10%、0.30%、0.60%的迷迭香提取物保鲜剂。

1.2.2 草莓样品的处理 将挑选好的草莓平均分四组，分别放入0.10%、0.30%和0.60%的迷迭香提取液中浸泡2min，第四份用蒸馏水进行浸泡作为对照组，自然晾干后于室温(15～20℃)贮藏，每天测定各指标。

1.3 测定指标和方法

1.3.1 腐烂率测定［10］按草莓腐烂面积大小，将果实划分为4级。0级:无腐烂、无伤害的新鲜草莓;1级:腐烂面积小于草莓面积的10%;2级:腐烂面积占草莓面积的10%～30%;3级:腐烂面积大于草莓面积的30%。

1.3.2 失重率的测定 采用重力法测定草莓的失重率，以各组的初始重量为基准，计算公式如下:

式中:W1:果实最初重量(g);W2:贮藏后果实重量(g)。

1.3.3 还原糖含量的测定 采用直接滴定法测定草莓的还原糖含量［11］。

1.3.4 可溶性固形物含量的测定 用阿贝折射计测定。

1.3.5 可滴定酸含量的测定 采用酸碱滴定法测其含量［12］。

1.3.6 维生素C含量的测定 采用2，6－二氯靛酚钠滴定法滴定草莓的维生素C的含量［13］。

2 结果与分析

2.1 不同浓度迷迭香保鲜剂对草莓腐烂率的影响

草莓果实含水量高达90%以上，极易受到霉菌等感染，其果实自身的呼吸作用也很旺盛，使采摘后的草莓易腐烂，腐烂程度直接影响草莓的营养指标［7，14］。从图1 中可以看出，对照组在第5d 时，其大部分已腐烂，经迷迭香处理的草莓腐烂程度均低于对照组，0.10%浓度处理组对草莓的腐烂度有一定的抑制作用，但不显著。其中0.30%和0.60%浓度处理的草莓在第5d时，其腐烂率较对照组低60%左右。

图1 迷迭香提取液对草莓腐烂率的影响Fig.1 Effect of rosemary extract on decay rate of strawberry

2.2 不同浓度迷迭香保鲜剂对草莓失重率的影响

果蔬贮藏过程中的失重主要是失去水分和少量的营养成分，草莓果皮薄，表面没有角质结构，比表面积较大，极易失去水分［15］，从而影响草莓的外观和品质。本实验过程由于室温无薄膜覆盖，其失重率较大。由图2可见，贮藏前2d，各组差别不大，贮藏第6d后CK的失重率已达45%，草莓已干瘪发霉，浓度为0.30%和0.60%的保鲜剂处理后其失重率为25%左右，且两者没有显著差别。

2.3 不同浓度迷迭香保鲜剂对草莓还原糖含量的影响

图2 迷迭香提取液对草莓失重率的影响Fig.2 Effect of rosemary extract on the weight loss rate of strawberry

还原糖含量直接决定了草莓的风味。从图3可见，草莓采后还原糖含量先升后降，对照组草莓贮藏前4d时，还原糖含量上升至22mg/g左右，然后急速下降，这说明对照组中淀粉水解速度较涂膜组快［16］，贮藏第5d时对照组还原糖含量只有17mg/g，较第4d下降了23%，涂膜组淀粉水解速度较慢，其还原糖含量从第5d才开始下降，其下降幅度较小，可见迷迭香对草莓的还原糖消耗有抑制作用。并且随着迷迭香浓度的增加，还原糖的变化速率越平缓。其中以浓度为0.30%的迷迭香涂膜组的还原糖含量保持效果最好。

图3 迷迭香提取液对草莓还原糖含量的影响Fig.3 Effect of rosemary extract on reducing sugar content of strawberry

2.4 不同浓度迷迭香保鲜剂对草莓可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物主要包括可溶性糖类和一些可溶性蛋白质［17］，这是决定草莓营养价值的重要方面［18］。从图4可见，在室温贮藏的草莓，随着贮藏时间的延长，对照组不论是可溶性固形物的上升速率还是下降速率都高于迷迭香涂膜组。可见迷迭香对草莓的呼吸作用有一定的抑制作用，延缓可溶性固形物含量的降低，第6d时，0.30%浓度组可溶性固形物含量为9.0%，对照组仅为8.1%，可见0.30%浓度组的固形物含量较对照组高出约10%。

2.5 不同浓度迷迭香保鲜剂对草莓可滴定酸含量的影响

草莓中酸的主要成分为柠檬酸，部分苹果酸、酒石酸、草酸等，这些有机酸在贮藏过程中会作为呼吸底物被分解，从而合成ATP，另外一部分会转化为可溶性糖［16，19－20］，图 3、图 4 中还原糖和可溶性固形物含量的升高部分是由于有机酸的分解产生的。因此，从图5中可以看出，可滴定酸含量一直呈下降趋势，对照组较开始下降26%，其中0.30%迷迭香涂膜组下降速率缓慢，第6d时仅下降10%，有效抑制了草莓的呼吸作用，0.10%和0.60%处理组均延缓了可滴定酸下降的速率，但效果不及0.30%处理组，涂膜的厚度，对草莓的呼吸作用影响不同，从而影响了有机酸的含量。

图4 迷迭香提取液对可溶性固形物含量的影响Fig.4 Effect of rosemary extract on soluble solids content of strawberry

图5 迷迭香提取液对草莓中可滴定酸含量的影响Fig.5 Effect of rosemary extract on titratable acid content of strawberry

2.6 不同浓度迷迭香保鲜剂对草莓维生素C含量影响

VC是草莓果实中最重要的营养成分之一，它作为还原性物质在草莓贮存过程中极易氧化损失［4］。由图6可知，在室温贮藏的草莓，随着贮藏时间的延长，草莓的维生素C含量呈下降趋势。其中对照组草莓的维生素C含量的下降速率都高于迷迭香涂膜组。可见迷迭香的抗氧化作用对草莓中维生素C有一定保护作用。并且随着迷迭香浓度的增加，草莓的维生素C含量下降幅度越小。但浓度为0.30%和0.60%的迷迭香涂膜组对草莓进行涂膜的效果相似，没有显著差别。

图6 迷迭香提取液对草莓维生素C含量的影响Fig.6 Effect of rosemary extract on vitamin C of strawberry

3 结论

草莓易腐烂的主要原因在于水分流失、营养物质损失和微生物的侵染［3］，经迷迭香提取液处理后降低了草莓的失重率，缓解了VC含量、可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降速率。结果表明，低浓度的迷迭香提取液中有效成分较少，保鲜效果不明显，当浓度达到0.30%时较对照组腐烂率下降60%左右，浓度为0.60%的提取液在还原糖含量及VC含量略低于浓度为0.30%的提取液，所以选用0.30%的迷迭香提取液为最适使用浓度。

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