重庆菜迅速崛起的秘密

2013-08-16撰文乔兴

餐饮世界 2013年8期

撰文_乔兴

独特的地理环境造就了独特的菜肴风格

重庆在四川以东，从地理上高山、峻岭、峡谷、陡坡、峭壁皆有，是全国最著名的山城，重庆人每天的生活离不开爬坡、上坎，再加上火热的气候，造就了重庆人的豪爽。对于自身饮食传统的理解和偏执，重庆菜从某种意义上来讲是别具一格的，也有别于婉约的成都川菜。以鱼香肉丝为例，重庆的鱼香肉丝全部是猪肉，不加其它辅料；看重庆菜的代表毛血旺，取新鲜鸭血、豆芽在豆瓣、糍粑辣椒炒制的红汤中，现烫现吃，成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，汁浓味厚；重庆的辣子鸡曾多次坐上“江湖菜”的第一把交椅，究其原因，以用料狠、味道浓郁、成菜大气著称。整份菜虽叫辣子鸡，但鸡丁只占30%-40%，干辣椒、花椒、小米辣椒却占到了60%-70%，成菜后用一个大的托盘盛装，霸气十足。吃的时候在干辣椒、花椒中找鸡丁，别有一番情趣。每一道菜无不洋溢出重庆人的豪情万丈、泼辣洒脱的性情。这种菜肴风格，也满足了大多数食客的猎奇心理，想去一探究竟这极具亲和力的菜点。

麻辣的红汤火锅发源于重庆，在全国风靡。其实火锅这种进餐方式在全国都有，如北京的涮羊肉、东北的锅子、广州的打边炉、湖南湖北的炉子。重庆火锅是全牛油的牛杂火锅，味道厚重，香气十足。在菜品上除了牛杂以外，又增加了各种各样的动植物原料，并且刀工精细，拼摆美观。出现了一大批诸如“小天鹅”“德庄”“秦妈”等全国知名的连锁企业，使得重庆真正成为全国闻名的火锅之城。

对于“辣”字有着独到的诠释

对于辣，重庆菜烘托出了不同的性情，辣而不燥、鲜而不腻、嫩而不寡是其主要特点。在一般食客的眼中，辣的够狠已经是重庆菜的一大特点，有些重庆当家菜，单从辣这个层面讲，可能不断地击穿你对辣的心理防线。同样是麻辣味，如用到辣椒粉和花椒粉的话重庆要比成都用的更多，使重庆菜变得更浓郁、更刺激。换句话讲，重庆菜在辣味与鲜香等其他风味，在超越成都川菜调味基础上，建立了更为强大的味觉平衡。

从对辣椒的使用的喜好上来看，重庆厨师喜欢使用朝天椒。朝天椒顾名思义，其辣椒鲜果，颜色艳红，一簇一簇地向上朝着天空生长，味道极辣，是最著名的干辣椒品种，重庆人在饮食上这种无辣不欢的执着态度，让人钦佩。

简单高效地成菜方式

重庆菜简单高效的优势体现在了中式快餐行业，重庆菜则全国著名的中式快餐连锁企业乡村基就是土生土长的重庆味儿，依靠重庆菜起家，乡村基在重庆缔造了巅峰时段单店接待顾客超过2100余人的最佳纪录，已成为重庆市场占有率最高的快餐品牌。从重庆走出来的乡村基，现已拥有直营连锁餐厅200余家，做为中国健康快餐的领跑者，乡村基的经营是以直营连锁形式、集中式生产、标准化产品、中央配送等方式来持续保证所提供的产品质量及服务都是最优秀的，无不说明国人对于重庆菜的钟爱。

传统商业烹饪在制作时，由于重庆厨师动作迅速，讲究效率，如最近几年重庆厨师研发的泉水鸡、水煮鱼、石锅肥牛等菜品均以投料狠、制作时间短、口味厚重而抢占市场。

在传统上不断突破创新

重庆菜一直属于维新派，求新、求变是重庆餐饮发展的核动力。从早期的酸菜鱼、水煮鱼、烧鸡公、牛杂火锅、辣子鸡到今天的豆花粉蒸肉、石锅牛仔骨等，重庆菜一直都在创新，重庆的餐饮企业也在不断创新，大胆地开拓市场，领先的经营理念，不断变化的菜品，运用连锁的经营模式，缔造了一个又一个成功的餐饮品牌。阿兴记、小天鹅、陶然居的品质，德庄、刘一手的规模，乡村基、美食美客的人气无一不是重庆餐饮不断创新的成果。

金融危机下的正确的市场定位

重庆餐饮企业并购、连锁经营和多元化经营近年来在重庆，随着一批管理能力差，市场定位不明确的餐饮企业退市，一些管理好、有经济实力的企业不断地并购或整合自身优势，共同做大餐饮业市场，迅速转变经营思想，多元化发展来分散市场风险，拓展了经营范围。重庆多元化经营发展的较好的餐饮企业很多，较突出的餐饮企业便是重庆陶然居，以陶然居为例，从一开始的单一餐饮企业经营转向集古镇、民居院落式特色五星级涉外酒店，瓜果蔬菜采摘体验式农业，观光旅游休闲，泡姜、泡辣椒、泡菜、豆瓣加工基地，厨师培训学校等多元产业于一体的转型升级，同时也为企业连锁经营的快速发展奠定基石。

本土强势品牌发展迅速，餐饮企业加快上市步伐大多重庆餐饮企业已由原先的价格、产品质量的竞争，上升到产品与企业品牌，甚至于文化品位的竞争。随着重庆经济的快速崛起，本地强势品牌餐饮形象引人侧目。

地方政策扶持与企业回报社会重庆市政府和相关部门高度重视餐饮业发展。为大力推动重庆餐饮业发展，2012年7月16日重庆市政府出台了《关于进一步加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见》，为重庆餐饮发展提速提供了政策保障。促进政策中，最重要的一点是重庆市专门设立了餐饮发展专项资金，专项资金的主要用途是打造重庆本土餐饮品牌，提升餐饮企业产业化、科学化、现代化水平。

其次，为了降低餐饮企业运营成本，出台了一系列的优惠政策。针对餐饮企业，免征管理类、登记类和证照类行政事业性收费，不再征收污水排污费；针对于餐饮从业人员，政府提供了一定的社会保险补贴；针对餐饮消费者，积极协调有关方面降低餐饮业刷卡费率标准。

第三，为餐饮业提供多项税收优惠政策。在餐饮业的减税问题上，重庆也是做到了全国前列，在所得税、营业税、增值税、地方税上都有一定程度的减免。在从业人员的招录上，不断放大餐饮行业在吸纳就业的功能，赋予更多社会责任，更是从社会稳定和和谐的角度，鼓励餐饮业吸纳残疾人士和退役士兵；重庆一些餐饮企业热心社会公益事业，捐资修建学校，免费进行再就业培训等一系列活动，来扩大重庆餐饮业的社会影响力。