菊花食用价值研究

苏爱国

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127)

在我国，梅、兰、竹、菊素称为“四君子”。它们清丽淡雅、幽芳逸致，受到人们的喜爱和颂扬。其中菊花更为常见，深秋赏菊已成为历久不衰的风尚，还由此产生了无数脍炙人口的诗篇。我国唐朝著名的农民起义领袖黄巢就给后人留下了两首吟咏菊花的诗。其一《题菊花》:“飒飒西风满院栽，蕊寒香冷蝶难来。他年我若为青帝，报与桃花一处开。”其二《不第后赋菊》(黄巢参加了科举考试):“待到秋来九月八，我花开后百花杀。”

菊花，菊科草本植物菊的头状花序，又称家菊、真菊、药菊、甘菊、节华、甜菊花。其栽培地区较为广泛，如我国中部、东部及西南地区等。河南产的称为怀菊花，安徽产的称滁菊花或毫菊花，浙江产的称杭菊花，四川产的称川菊花。一般在秋季收获，特别是在其开花时采收，烘干或蒸、晒干用;亦可用鲜品。

1 菊花的营养价值

菊花含腺嘌呤(Adenine)、胆碱(Choline)、水苏碱(Stachydrine)、密蒙花甙(Mimengoside)、木樨草素-7-葡萄糖甙(Luteolin-7-glucoside)、大波斯菊甙(Cosmosiin)、刺槐素-7-葡萄糖甙(Acacetin-7-glucoside)、布枯叶素-7-葡萄糖甙(Diosmetin-7-glucoside)以及花色素;花和茎含挥发油，油中主含菊花酮(Chrysanthenone)、龙脑、龙脑乙酸酯等。菊花中还含有较多的钙、镁、磷、硫、钾及人体必需的7种微量元素，即铜、铁、锌、钴、锰、锶、硒。其中黄菊的钴、铜、锌含量较高，贡菊的锰、锶含量较高，怀菊和亳菊的铁含量高，滁菊的硒含量很高。各种菊花中有害的镉含量均较低，而锰、锌、硒的含量较高。

2 菊花的药用价值

菊花具有散风清热、平肝明目之功效，对风热感冒、目赤肿痛、头痛眩晕、眼目昏花等有一定的疗效;具有一定的抑菌作用，尤其对乙型链球菌、金黄色葡萄球菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌、人型结核菌及流感病毒有抑制作用，能明显扩张冠状动脉，并增加血流量［1］。可增强毛细血管抵抗力，菊甙有降压之功效，故而对冠心病、高血压等具有一定的疗效。

3 菊花在烹饪中的应用

其实菊花不仅可供观赏，亦可入药，在烹饪中也大有用处。菊花既可直接食用，也可作为主料或配料进行加工烹调，还可通过加工生产制作成营养保健茶、各种食品及饮料。不仅如此，菊花还可用于提炼香精或香油等各类香料。具体产品如下。

3．1 菊花类饮料

3．1．1 复合饮料

取菊花的浸提液，加入其他中药和果蔬的浸提液，制作成饮料，这样既便于饮用，也便于大规模生产。如在菊花中加入枸杞、胡萝卜等，可制成复合饮料，其营养丰富，酸甜适口，具有枸杞、菊花香味，稳定性较好，对视力具有保健作用［2］。

3．1．2 菊花酒

菊花啤酒:提取菊花的有效成分，使其溶于啤酒中。这种啤酒具有菊花的营养、保健功能，同时也具有菊花的特殊香味。具体步骤如下:(1)制作麦芽汁:麦芽和大米的原料按7∶3配比，采取煮—浸法二段式糖化工艺制备;(2)添加适量酒花和菊花，经发酵酿制而成。其口味纯正，酒味与花香相得益彰。

菊花米酒:又称“长寿酒”，在糯米中加入酒曲和菊花酿制而成，口味清凉甜美，具有养肝、明目、健脑、延缓衰老等功效。

3．2 菊花类花茶

3．2．1 传统菊花茶

将鲜菊花采摘，经过数日蒸、晒或人工烘干，加入开水冲泡，即为传统的菊花茶。

3．2．2 改良型菊花茶

将干菊花与其他中药或果蔬一同冲泡，可具有不同的保健效果。比如菊花槐花茶，可清热、散风、降血压等，以此增加菊花茶的品种与功效。

3．2．3 创新型菊花茶

将干菊花与其他茶叶一同冲泡，如菊花和龙井，简称为“龙菊”，这样既可以保留原有茶叶的香味，同时还可让菊花的清新融入其中，呈现意想不到的效果。

3．3 菊花类保健品

3．3．1 抗癌保健品

菊花挥发油具有一定清热、解压、抗痰及抗癌作用。通过蒸馏法、溶剂提取法、吸收法、压榨法将菊花中的挥发油提取出来，可制作成保健品，或添加到其他食品中，均可起到一定的保健作用。

3．3．2 提高生理活性保健品

菊花黄酮类物质具有抗氧化性，通过大孔吸附树脂法提取菊花黄酮类物质，并制成颗粒剂、胶囊剂和片剂［3］。

3．4 菊花菜品

3．4．1 菊花粥

将菊花与粳米一同煮制，具有清心、悦目、去燥、除烦的功效。当然在此基础上还可添加其他原料，如山药等。

3．4．2 菊花糕

在米浆里添加菊花，蒸制成糕，或用绿豆粉与菊花制糕，具有清凉去火的食疗效果。

3．4．3 菊花肴

菊花在菜肴中的应用非常广泛，热炒、冷盘、火锅、沙拉、汤等均可。如由菊花与猪肉、牛肉一同炒制而成的“菊花肉片”、与鱼肉一同煮制的菊花鲈鱼羹，清心爽口，补而不腻，荤中有素，可用于头晕目眩的治疗;再如菊花甘草汤，可以起到疏风清热、泻火解毒、活血止痛等功效。

3．4．4 菊花休闲食品

如菊花冰淇淋、菊花酸奶、菊花奶茶、菊花曲奇饼干、菊花奶酪、菊花蜜饯等，在原有工艺的基础上加入菊花粉或菊花浸提液等制作而成，既增加了休闲食品的品种，又让口味变得更加清新，营养更加丰富。

3．4．5 菊花点心

如菊花面包、菊花馒头、菊花麻花、菊花包子等。制作方法有两种:一是将菊花花瓣与面粉、鸡蛋、白糖等和成面团，再通过炸、蒸等方式烹饪;二是加入菊花粉或浸提液等制作而成。此外还可以配制菊花馅，增加品种。

当前，我国市场上的菊花食品较少，大多以干制菊花为基础原料而制成。由于菊花的加工技术含量较低，所以产品品种相对比较单一，加之菊花的香味、色泽等不够突显，花瓣成型比较单一，所以目前的综合利用不高。菊花中药用价值较高的主要是白菊及黄菊，其他品种的中药材资源尚没有得到科学有效的开发。近年来，菊花的利用价值在菊花硒、黄酮类化合物、挥发油等方面取得了一些进展，但在其营养成分的综合、多样利用方面还是空白。根据当前市场的调研，将菊花中黄酮类物质进行有效的提取，并和挥发油共同用于一些新型保健食品的开发，有巨大的潜在市场和发展空间;将菊花与菜品相搭配实现菜肴的创新，也将有巨大的前景和价值回报。

［1］王春霞．菊花的药理和临床应用研究［J］．广东医学，2005，26(12):1740 －1741．

［2］董文明，吴荣书，袁唯．花卉饮料工业的发展［J］．食品工业，2005，(2):3 －5．

［3］崔援军．正交设计优选怀菊花总黄酮提取工艺［J］．河南中医学院学报，2006，124(21):33．