潮州名物考释（五则）

2013-08-15曾楚楠

韩山师范学院学报 2013年4期

关键词：潮州

曾楚楠

（潮州诗社，广东潮州 521000）

潮州僻处海隅，相对封闭的自然地理环境，容易出现文化传承中的“播化”迹象，即源自政治、文化中心的观念、民俗、建筑等等文化现象向其周围地区传播出去并积淀下来，从而体现出“礼失求诸野”的特征。而土著文化与中原移民文化、农耕文化与海洋文化长期碰撞、交流、融合的结果，又逐步形成了以潮语为载体的、风格独特又丰富多采的地域文化，因而在名物称谓及其音义上便出现了很多与共同语迥异的现象，如婆婆称“大家”，围巾称“颔幋”、买卖称“交关”、整人称“打揲”，等等。对此，前贤早已注意到，并对这种不利于对外交流和启蒙教育的状况表示隐忧，如乾隆《潮州府志》在《风俗》篇中特地列出“方言”一章加以剖析，谓潮人言语“与诸郡之语每不相通……虽文人学士，其诵读简编，讲论文艺，亦与岭北人迥别。或延他省人为师，往往不能口授，必重译乃通，或书其字于粉版，令其识认……至于训课童蒙，尤须本郡人为师而授以土音，始能成诵。”[1]

自清季以来，探究潮州方言名物之著述不时刊世，1943年版的由翁辉东（子光）先生编写的《潮汕方言》十六卷，虽然书中有不少臆断附会之处，但开拓之功，殊不可没。而在该领域林林总总的述作中，其扛鼎之作，当推1992年由李新魁、林伦伦先生编著之《潮汕方言词考释》，是书共考定词目850多条，字数近30万，其规模及科学、谨严的学风，均超越前人，允称典范。然而，平心而论，在浩如烟海的潮州名物条目中，已有的学术成果，只不过是冰山之一角。因此，名物研究之领域，可谓“路漫漫其修远兮”，尚有待于多方面之不懈努力。笔者不敏，于训诂、音韵诸学犹未涉藩篱，但在平日阅读之中，偶见有关地方名物之处，辙抄录于纸片，累积既多，因略作整理而滥名为《潮州名物考释》，权作充数之竽。惟祈愚者千虑或有一得，而匡谬指瘕，谨俟识者教之。

头搭、头踏与搭头仔

头胎生下的儿子，潮人称为“搭头仔”。乍听起来，“搭头”似乎很“土”，其实，它不但不土，而且很“文”。

搭头，是“头搭”的倒装词，而“头搭”亦称“头踏”、“头达”、“头答”，大概从元代开始，就是戏曲、小说中的常用语，专指官员出行时，走在最前面的仪仗。如元·石子章《竹坞听琴》第二折：

（梁尹云）道姑，老夫此来，不张伞盖，不摆头踏，你知老夫的这意么？[2]

《西游记》第十二回：

来到东华门前，正撞着宰相萧瑀散朝而

回，众头踏喝开街道。[3]69

《醒世姻缘传》第六十二回：

只见前边摆列着许多头踏，又有许多火把纱灯。[4]

《水浒传》第五十八回：

贺太守头踏一对对排将过来，看见太守那乘轿子却是暖轿。[5]

从上举数例可知，“头踏”指官员出行时走在最前面的仪仗，殆无疑义。这个词的源头，或许来自民间之口语，因而不同的文本中，便有“头搭”、“头答”、“头达”的差异。如：金·董解元《西厢记诸宫调》卷七：

得个除授先到家，引着几对儿头答，见俺那莺莺大小大诈。[6]

明·罗贯中《宋太祖龙虎风云会》第一折：

天街上摆头答，醉醺醺把金镫斜踏。[7]

《西游记》第六十二回：

孙大圣依旧坐了轿，摆开头踏，将两个妖怪押赴当朝。[3]379

明·王衡《郁轮袍》第三折：

左右，今日往九公主府中庆寿，摆开头达，慢慢地行着。[8]

总之，不管是“头搭”、“头踏”还是“头达”、“头答”，指的都是官员出行时的第一拨仪仗。在古代，哪怕是“七品芝麻官”，其仪仗亦是颇为可观的一长列，如：官锣（潮人称“马头锣”），“肃静”、“廻避”牌，官衔牌（如“某某县正堂”、“赐进士出身”等），伞盖，官轿，跟班……而前后的次序又须按朝廷规定，不能随便移易。这样的序列，正与生儿育女的情况相类似：谁是老大，谁是老二、老三，都是不以父母的意志为转移的事实。因此，在以官本位为基准又向往“多子多福”的封建时代，寻常百姓家将头胎生下的儿子称为“搭头仔”，并祈望像官员的仪仗队一样，一搭接一搭地生下去，亦就是顺理成章的事了。

头之下，便是肩、胸、腹。于是，在外地的方言中，除了“踏头”之外，还有“踏肩”的说法。明·冯梦龙《警世通言·吕大郎还金完骨肉》谓：

福儿年九岁，善儿年八岁，踏肩生下来的。[9]

《醒世恒言·张廷秀逃生救父》中谓：

（张权）却又踏肩生下两个儿子。[10]

清乾隆年间，钱泳《履园丛话·梦幻·自挽诗》引同朝赵同钰诗云：

弦虽两断难回首，丁巳双添是踏肩。[11]

可见，从元代以后，将先后出生的儿子称为“搭（或踏）头”、“踏肩”，已成习俗。

生炊、炊饼

用水蒸气的热力使食物热或熟的过程，潮语称为“炊”，普通话多称为“蒸”。

炊，本义为烧火。《战国策·齐策五》：“令折辕而炊之，杀牛而觞士。”[12]436意为把车辕劈断作为木柴烧火煮牛肉。煮饭必先生火，故煮熟食物亦叫“炊”。《战国策·秦策一》：“嫂不为炊。”[12]85高诱注：“不炊饭也。”

把“蒸”改称为“炊”，始于宋代。宋·吴处厚《青箱杂记》卷二：

仁宗庙讳“贞”，语讹近“蒸”，今内庭上下皆呼“蒸饼”为“炊饼”。[13]

按《礼记》规定，嫌名（即与本字读音相同或相近的字，如“禹”与语、雨、宇等）不须避讳。但从秦代以后，“嫌名律”已形同虚设，所以在宋代，因宋仁宗名叫赵祯，凡与“祯”字音同音近的字亦须避圣讳，“蒸”字遂被“炊”字取代，蒸饼于是改称为炊饼。

炊饼是什么食品？记得上世纪八十年代的电视剧《武松》中就多次出现武大郎卖“炊饼”的镜头：三寸丁武大递给顾客的是一块圆圆的、扁扁的面饼。在编导美工们看来，饼的形状，本该如此。殊不知，这是极大的误会！

古人在分类学方面比较粗疏，常满足于“物以类聚”的层面。因此，凡是用面粉加工的食品，都称为“饼”，取面、水合并之意。但面制品的形式、食法多种多样，于是便“随形而名”，正如宋·黄朝英《靖康缃素杂记·汤饼》所说：

余谓凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。[14]

也就是说，我们今天所指的“饼”，不管是烘的、烤的、煎的，在古代皆称“烧饼”。古人称开水曰“汤”，故须用水煮熟的面食，称为“汤饼”（即今之面条。旧俗：逢寿辰及小孩出生满月、周岁时多举行庆贺宴会，宴席必备有象征长寿的面汤，故称为“汤饼会”）。而须用蒸笼蒸熟的面食，便称为“蒸饼”（即今之馒头、包子类面食）。新版《水浒传》电视剧中，潘金莲揉面、掀开蒸笼等情节，表明她所做的，正是中规中矩的“炊饼”。而令人遗憾的是，时至今日，各地旅游景点中不时可见到五花八门的卖烧饼的流动摊贩，他们打出的招徕顾客的招牌上大都写着“正宗武大郎炊饼”的字样。连“炊饼”是什么样子都不知道，真不知他们所秉承的是哪门子的“宗”！

庙讳字往往随着朝代的改变而停用。外地人习惯用“蒸”字，故《现代汉语词典》中只收“炊事”、“炊烟”、“炊帚”等词条，而把“蒸饼”、“蒸饺”、“蒸笼”、“蒸食”等归入“蒸”字条下。但潮语中却一直沿用从先秦时代就经常使用的“炊”字，并且将其内涵延伸，如“炊笼”、“炊鱼”、“炊飰（读〈波温7〉，即蒸饭）”、“炊烧（蒸热）”等。最有趣的是“炊包”一词，其本意原指蒸包子，由于生包子入蒸笼后须用猛火，在使用柴火灶的年代，火烧旺了会呼呼作响，所以当某个人打瞌睡且发出鼾声时，旁人会笑着说他“在块炊包”。

最有创造力的当推“生炊”一词。一个“生”字，表明所要蒸的一定是鲜活的物料，米、面等物便无缘与“生炊”挂靠。而“生炊”是潮菜中一种保留物料原汁原味的烹调妙法，正如清人李渔所说的：

更有制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。置之镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极熟……鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也。[15]

炊鱼如此，炊虾、蟹、贝类亦然。潮菜中的“生炊草鱼”、“生炊膏蟹”、“生炊龙虾”、“生炊带只”等等，光听菜名，亦会使人联想到那些生猛鲜活的海味河鲜，令人食指大动，垂涎欲滴。从这一点说，“生炊”一词，比起“清蒸”来更形象生动，更具亲和力与张力。

簙钱、簙耏、簙躇赖

赌博，古代称为“簙”（bó，潮音读[波娃8]）。《楚辞·招魂》谓：“菎蔽象棋，有六簙兮。”王逸注：“投六箸，行六棋，故为六簙也。言宴乐既毕，乃设六簙，以菎蔽（供投壶用的玉饰的箭）作箸，象牙为棋，丽而且好也。”[16]这段话的意思是：贵族们在宴会以后，就用制作华丽的箸、棋进行赌博性质的游戏。故汉代许慎《说文》谓：“簙，局戏也。六箸十二棋也，从竹，博声。”[17]98后来则泛指以财物赌输赢的赌博，并由属于双声叠韵通假的“博”字所取代。如元·李文蔚《同乐院燕青博鱼》第二折：

[燕大云]……你这鱼是卖的，可是博的？

[正末云]这鱼亦博亦卖。……[燕大做博科云]我博了六个镘儿（铜钱背面），我赢了也！[18]

以金钱为输赢的不正当活动，外地人多称赌博、赌钱，潮人则仍沿袭古义，称为“簙钱”、“簙麻雀（将）”、“簙满九（牌九）”……更有意思的是，由赌徒的心态、行为引申出去，潮人还把不按规矩、为达目的而使用反常手段以求一逞的处事方式亦称为“簙”，如“簙耏”、“簙躇赖”等。

耏，《广韵·平声·之韵》谓：“耏，兽多毛，亦作髵。如之切。”[19]41耏、髵、侕、荋，皆有众多之义，潮语都读为[而余5]，因为不管是兽毛还是草，多则易乱，故上述四字的引申义都是杂乱，而“簙耏”的意思就是：故意制造混乱局面，不按规则出牌（类似北方话之“搅局”）；把水搅浑，以便浑水摸鱼，从中渔利。

“簙躇赖”，略同于北方话的“耍死狗”、“耍无赖”。普通话中，“赖”只读lài。而潮语中的“赖”，文读音为[nai6乃]，意为依赖、抵赖；白读音为[lua7罗娃7]，意为诬赖。（《镜花缘》第七十六回：“你要赖人做贼，亦把谎儿撒的完全些。”[20]《红楼梦》第五十九回：“倒被宝玉赖了他好些不是。”[21]其中的“赖”字，用[罗娃7]读出来，意更显豁。）此外，“赖”还可以训读为[胎埃2]，其义有二：一是通“嬾（懒）”，意同懈怠，如《孟子·告子上》：“富岁子弟多赖，凶岁子弟多暴，非天之降才殊也，其所以陷溺其心者然也。”（焦循《正义》引阮元曰：“赖即嬾，……而子弟多赖，即是子弟多懈也，赖与暴俱是陷溺其心。”）[22]二是通“癞”。清·朱骏声《说文通训定声·泰部》：“赖，[假借]为嬾……为疠（癞）。”[23]《史记·刺客列传》：“豫让又漆身为疠。”（唐·司马贞《索隐》：“疠，音赖。赖，恶疮病也……故豫让以漆涂身，令其若癞耳。然厉、赖声相近，古多假‘厉’为‘赖’，今之‘癞’字从‘疒’。”）[24]至今潮人仍称麻疯病为“癞膏”，可见“赖”字读[胎埃2]，其来有自。

综上所述，“躇赖”的意思就是：故意撒泼放刁，或不声不吭，装出懈怠、倔犟的可怜相。而将“簙”字作动词前置，更显示了潮语的原创力。因为不管是大人、小孩之撒泼耍赖，还是宠物之撒娇装死，都带有邀宠求利甚至讹诈勒索之目的，但能否如愿以偿，却毫无把握，从这点讲，耍赖者之心态，有如下注以博输赢之赌徒。因此，“簙耏”、“簙躇赖”中的“簙”字，在揭示搅局者、耍赖者的心态及行事过程的性质方面，可谓准确、深刻又十分生动传神。

螭龙、狗母蛇

壁虎、蜥蜴，虽同属爬行纲之蜥蜴目，而实为二物。《说文·虫部》：“蝘，在壁曰蝘蜓（壁虎别名），在草为蜥蜴。”[17]279可见古人早已认知其相异之处。

明·李时珍《本草纲目·守宫》云：“守宫善捕蝎蝇，故得虎名。”[25]2389由于壁虎常守于屋壁宫墙，故名“守宫”，并因此而派生出一个有趣的说法：用丹砂喂养壁虎使成朱红色，捣烂后涂女子臂，能终生不退，若行房事，则自然消失。相传汉武帝尝以此法管束宫女，故唐·李贺《宫娃歌》诗谓：“蜡光高悬照纱红，花房夜捣红守宫。”[26]

壁虎似龙而无角，似蛇而有足，相传它擅食蝎子，故又有“无角龙”、“有足蛇”、“蝎虎”等别称。宋·苏轼《蝎虎》诗乃有句曰：“黄鸡啄蝎如啄黍，窗间守宫称蝎虎。”“跂跂有足蛇，脉脉无角龙，为虎君勿笑，食尽虿尾虫（蝎之别称）。”[27]744

蜥蜴的别称更有意思。相传草蜥能治蛇伤病，故《本草纲目·鳞一·石龙子》“集解”引陶弘景曰：“形大纯黄者为蛇医母，亦名蛇舅母，不入药用。”时珍曰：“生草泽间者曰蛇医，又名蛇师、蛇舅母、水蜥蜴、蝾螈，俗亦呼猪婆蛇。”[25]2387-2388苏轼《次韵舒尧文祈雪雾猪泉》诗因有句曰：“长笑蛇医一寸腹，衔冰吐雹何时足。”[27]897旧说：龙与蛇医（即蜥蜴）为亲家，故可用“蛇医”求雨，事见唐·段成式《酉阳杂俎》：

欲雨甚易耳，可求蛇医四头，十石瓮二枚，每瓮实以水，浮二蛇医，以木盖密泥之，分置于闹处，瓮前后设席烧香，选小儿十岁以下十馀，令执小青竹，昼夜更击其瓮，不得少辍。……一日两夜，雨大注。[28]

东坡的“蛇医一寸腹”当据此典故写入诗中。

壁虎似龙而无角，潮人因此称其为“螭龙”。“螭龙”即无角之龙。《荀子·赋》谓：“螭龙为蝘蜓（即蜥蜴），鸱枭为凤凰。”[29]荀子的本意是在感慨世人之不辨真伪，但从这二句韵文中，却透露了潮人称壁虎为“螭龙”由来甚古，并非空穴来风。“螭”的本音是chī，潮音文读应为[驰]，但俗读变成[离]，而讹读又成[钱]，于是“螭龙”便成“钱龙”。殊不知，“钱龙”实别有所指。邓云乡《红楼风俗谈·新正欢情》谓：

（押岁钱）还要求用新大红线串穿起，或用粗红头绳把钱穿起编紧成为鲤鱼形、如意形，十分有趣。又有编作龙形，置于床脚者，即所谓“钱龙”之意。[30]

显然，“钱龙”与“螭龙”是两件完全不同的物事，故壁虎之别称，应以“螭龙”为是。

蜥蜴似蛇而有足，故潮人称其为“四脚蛇”，名实相副。但别称“狗母蛇”，则颇为费解。清·黄钊（蕉岭人）《石窟一徵》卷八“方言”引《琼州志》曰：

四脚蛇，即师蛇，俗呼狗母蛇。背褐色，腹下黄白，肱有朱点。啮人冷彻骨髓而死。按，《江湖纪闻》：“狗邛出潮州，如蛇有四足。”藏器《拾遗》：“苟邛，一名苟斗，即此，未闻能啮人也。”[31]

琼州话亦属闽方言之次方言，是知蜥蜴之称为“狗母蛇”，源于闽语覆盖区。“苟”，音同“狗”。“邛”有劳、病之义，《尔雅·释诂一》：“邛，劳也”。[32]《广韵·钟韵》：“邛，病也。”[19]17《诗·小雅·巧言》：“匪其止共，维王之邛。”郑玄笺：“邛，劳也。”[33]454故“苟邛”、“苟斗”者，其意或在描摹蜥蜴之偶遇风吹草动便疾走狂奔之情状，有如疯狗或咬斗输了之狗落荒而逃。（潮谚之“狗母蛇假灵”，源或本于此）又，潮语中文读“欧[ao]”韵母的字，有时俗读为“亚[a]”韵，如“叩、扣[kao3哭]”读为[ka3岂3]（如潮州叩[哭]齿庵读成叩[岂3]齿庵）。所以，“狗[gao2九]母蛇”俗读为“狗[ga2胶2]母蛇”。

上引《琼州志》谓四脚蛇“啮人冷彻骨髓而死”，潮人亦以为被同属蜥蜴类的壁虎咬后会致命，故民谚有“蜈蚣咬，鸡母焐[污3]；螭龙咬，起大厝（意为修坟墓）”的说法。但正如唐·陈藏器《本草拾遗》所说，“未闻能啮人也”。而现实生活中，确实亦未听说过被螭龙咬后致死的事例。所谓“螭龙咬，起大厝”者，其实是因壁虎似蛇而产生的杯弓蛇影式的无谓担心。

祭到五都、軷到六省

往昔老妇人詈骂时，为表示对对方的鄙视与厌恶，常常会咬牙切齿地说：“我祭你到五都，我泼你到六省！”其中的“泼”字，取“泼水难收”之意，听起来似乎顺理成章，其实音义皆误，究其本源，当以“軷”字为是。

祭与軷，都是古代祀典中专名。陈物以供奉神鬼祖先者，通称为祭。《礼记·祭统》云：“祭者，所以追养继孝也。”[33]1602而“軷”，则是祭路神之专典（潮人称“祭路头”）。《说文》：“軷，出将有事于道，必先告其神，立坛四通，树茅以依神为軷。既祭軷，轹于牲而行为范軷。”[17]302意思是：要出门上道，须祭路神。祭毕，驱车从祭品（多为牲畜之类）上碾过，取行道无艰险之义。

祭、軷既然同为祀典，故古诗文中常将二字对举或连用。如南朝·梁·简文帝《和武帝宴》之二：“犒兵随后拒，軷祭逐前师。”[34]唐·孔颖达疏《诗·邶风·泉水》之“饮饯于祢”曰：“軷祭，则天子诸侯卿大夫皆于国外为之。”[33]309宋·吴自牧《梦粱录·差官軷祭及清道》云：“禋祀与郊祀，俱差祠官軷祭。”[35]元·王逢《送杨子明知事从观孙元帅分制沿江州郡》诗则谓：“杨君志弧矢（按，即以桑弧蓬矢射天地四方，希望初生男孩能从小立大志），笑被黑貂裘。祭軷千仞冈，掉鞅（按，指意志从容）万斛舟。”[36]

“五都”又何所指？揆之文献，有几种说法：（1）战国时齐国曾置五都，性质略同于其它各国的郡。（2）西汉时指首都长安外的五个大都市，即雒（洛）阳、邯郸、临菑、宛、成都。（3）三国时以魏都洛阳、许昌（汉献帝旧都）、长安（西汉旧都）、谯（魏皇室本贯）、邺（曹操时魏都）合称五都。（4）唐代以京兆府为上都，河南府为东都，凤翔府为西都，江陵府为南都，太原府为北都，亦合称五都。总之，五都是指分处于东、西、南、北、中的五方都会，正如《文选·宋玉〈登徒子好色赋〉》所说：“臣少曾远游，周览九土，足历五都。”（李善注：“五都，五方之都。”）[37]

“六省”则专指唐代的尚书、门下、中书、秘书、殿中、内侍六个带省字的中央机构（与当今指地方行政区域的“省”有别）。《资治通鉴·唐高祖武德七年》：“三月，初定令，以太尉、司徒、司空为三公，次尚书、门下、中书、秘书、殿中、内侍为六省。”[38]中央机构当然设在首都长安，在交通不发达的古代，地处八千里（《旧唐书·地理志》谓长安至潮州七千六百里）外的潮人，自然会把“五都”、“六省”视为极遥远的地方。

“祭”和“軷”本来都是表示虔敬的语词，但汉语修辞学中有一个奇特的“反义组合”的辞格，即将褒词贬用，或贬词褒用。比方说，“死”字是极不吉祥的字眼，但它又可与其它词语组合成带“极甚”意义的句子。元·杨文奎《儿女团圆》第三折：“天生的甚是聪明，父亲欢喜死他。”我们在日常生活中常用的“甜死”、“好死”、“雅死”、“爽快死”等口语，正属这种贬词褒用的组词造句法。同理，由于“祭”的对象主要是已作古的祖先，“軷”的过程中有驱车从死畜身上碾过的环节，因此，“祭、軷”后来便被贬用，进而变成带诅咒义的语词。

至此，我们便可明白，“祭你到五都，軷你到六省”的含义是：“你死到五都，你滚到六省去吧！”咒骂语当然很不驯雅，但连这样的咒语居然还包含了四个并不常见的典故，潮州话能博得“古汉语活化石”的称誉，可谓理有必然。

軷，今之字书注音为bá（跋）。《广韵》则谓：“軷，蒲拨切。”[19]467（即pō）准此，“軷”之潮音当读（颇窝4〈粕〉），故“泼你到六省”之“泼”字，当为“軷（粕）”字之误。潮语谓骂人为“咒軷（粕）”，源亦本此。

[1]周硕勋.潮州府志[M].影印本.潮州：潮州市地方志办公室，潮州市档案馆，2001：137.

[2]石子章.竹坞听琴[M].北京：中国戏剧出版社，1958：10.

[3]吴承恩.西游记[M].太原：山西古籍出版社，1994.

[4]西周生.醒世姻缘传[M].济南：齐鲁书社，1980：804.

[5]施耐庵.水浒传[M].北京：人民文学出版社，1981：814.

[6]董解元.西厢记诸宫调[M].凌景埏，校注.北京：人民文学出版社，1980：138.

[7]罗贯中.宋太祖龙虎风云会[M].北京：中国戏剧出版社，1958：6.

[8]王衡.郁轮袍[M].北京：中国戏剧出版社，1958：8.

[9]冯梦龙.警世通言[M].严敦易，校注.北京：人民文学出版社，1987：53.

[10]冯梦龙.醒世恒言[M].顾学颉，校注.北京：人民文学出版社，1987：414.