食物中植物化学素的抗氧化作用研究

沙日娜

(包头轻工职业技术学院 内蒙古包头 014035)

植物化学素有很多分类,按照结构可以将其分为类黄酮、类胡萝卜素以及植物固醇等等,也可以将其按照生物活性进行分类,包括抗氧化物、植物雌激素等。很多慢性病的发生原因都是因为身体的某些因素发生了改变,这时抗氧化物就显得尤为重要。体内可以合成氧化物,例如尿酸、硫辛酸、褪黑素等等。但是这些需要从食物中获取,例如维生素E和维生素C,它们中包含了丰富的微量元素锌、铜、锰等,这些都是天然的抗氧化物,需要对食物中植物化学素的抗氧化作用进行研究,更好地利用它们的抗氧化作用。

1 类黄酮的抗氧化作用

作为一种多酚化合物,类黄酮广泛存在于水果、蔬菜以及花卉等植物之中,具有丰富的种类。主要可以分为几类,最为常见的有黄酮醇、黄酮、异黄酮等等。他们在植物中均可以找到,由于不同人具有不同的饮食习惯,因此他们的食物来源也不尽相同,也因此而具有不同的抗氧化作用。

1.1 直接清除自由基

类黄酮具有高度的活性,能够与自由基进行结合,从而直接清除自由基,直至其消除某些氧化物[1]。此外,有些功能强的可以清除具有高活性的过氧亚硝基。通过体外的实验,类黄酮能够抑制氧化,对动脉硬化起到一定的预防作用。

1.2 抑制一氧化氮合酶

一氧化氮合酶可以是细胞和巨噬细胞结合,从而释放出一氧化氮(NO),从而保持让血管处于扩张的状态中。即使在缺血的状态下进行灌注损伤,也可能产生过多的NO,他们会与超氧阴离子、自由基进行反应,生成过氧亚硝基。这样对细胞膜就会造成不可逆的损伤,无法进行恢复[2]。类黄酮就可以干预一氧化氮合酶的活性,减少NO的生成,对人体有一定的帮助。

1.3 抑制黄嘌呤氧化酶

人体在缺血时,在生理状态的指引下,黄嘌呤在经过脱氢酶的作用下就可以变成黄嘌呤氧化酶。如果在进行灌注,就会与氧气分子进行反应,从而释放出超级自由基。这些都能够抑制氧化,减轻氧化过程中的损伤,这也是最强的抗氧化剂。

1.4 减少白细胞的不活动性

白细胞在正常的情况下,会沿着皮壁进行自由的运动,但是如果缺血或是发生炎症时,就会因为各种介质的出现使得白细胞粘附在皮壁上而无法进行活动。如果对中性的细胞进行刺激,会导致白细胞脱粒,进而导致释放出有毒的氧化物造成组织的损伤。类黄酮就能够减少白细胞的不活动性,抑制细胞的脱落,防止炎症的发生。

2 类胡萝卜素的抗氧化作用

类胡萝卜素主要存在于水果和蔬菜中,呈现出黄、桔黄和红色。最为著名的类胡萝卜素能够在肠粘膜细胞内转化为维生素A,所以将其称为维生素A前体,是摄入的最为主要来源。其他类胡萝卜素不具有维生素的活性。但是能够在慢性病治疗上有生物的效用,得到了重用[3]。类胡萝卜素通过转变为维生素A,能够预防各种病症,还能导致细胞分化,尽量减少细胞的增值,这是防止癌症的机制。下面主要介绍几种类胡萝卜素的抗氧化作用。

2.1 番茄红素

番茄红素无法在体内合成,只能通过食物的供给,可以来自于番茄或是其他的制品之中,其中番茄酱的利用率会比新鲜的番茄高,其含量也比较高。番茄红素有很好的吸收能力,可以增加血清的含量,对于降低脂肪、蛋白质的氧化损伤有很好的功效。番茄红素是胡萝卜素中最为有效的抗氧化物,可以防止大分子进行氧化二出现动脉硬化。而且番茄红素具有较长的多烯链,会让其具有更加的清除能力。通过膳食番茄红素,可以明显对脂类和蛋白质中的氧化物进行降低,对细胞起保护作用。番茄红素具有很强的防护作用,如果其含量比较低,那么就会有很大的可能性发生冠心病。

2.2 叶黄素与玉米黄素

叶黄素与玉米黄素也属于类胡萝卜素,他们在很多水果和蔬菜中都有存在,其中绿叶菜中含有最高的是菠菜、西兰花等。它们不可以转变成维生素A,进而无法在体内合成,只能在眼组织中进行合成,因为有很高的浓度,所以通过强光的暴露可以产生自由基,通过氧化的代谢,应对氧化二形成的老年性黄斑与白内障。叶黄素与玉米黄素可以吸收部分蓝光,对视网膜产生光化学反映,从而限制视网膜的损伤。流行病学对叶黄素与玉米黄素有较多的研究,其可以减少白内障的发病率,还能减少黄斑变性的危险性。食物中植物化学素玉米黄素就可以清除过氧亚硝基,进而减少主动脉内皮细胞上进行粘附的分子。在这动脉硬化是会产生很重要的作用,尤其是血清或膳食中叶黄素含有量较高者。

2.3 角黄素

角黄素在食物菌中含有,之后在很多的藻类、甲壳类上也发现了大量的角黄素,它是单线氧清除剂,比胡萝卜素或是玉米黄素的作用大,但是没有番茄红素的功能强。它能够减慢自由基的氧化速度,在氧化过程中成为断链的抗氧化物。

总而言之,植物化学素在膳食平衡中扮演着不可替代的作用,植物化学素是其中最为重要的组成部分,其作用机制就是通过清除自由基,或是抑制氧化酶的形成。很多植物中都同时含有多种的植物化学素与抗氧化营养素,只有进行更加深入的研究,才能对其有更广泛的应用。在很多蔬菜、水果以及食物中,可以利用先进的技术进行探测,保证为其保健功能提供依据,充分发挥食物中植物化学素的抗氧化作用。

[1]段理清.大别山野葛生长过程中植物化学物及主要营养成分变化规律的研究[D].郑州大学,2006.

[2]杨艳,周宇红,徐海滨,张立实.虾青素抗氧化作用动物实验研究[A].北京市营养学会第四届会员代表大会暨膳食与健康研讨会论文集[C],2010.

[3]郭长江,韦京豫,杨继军,葛玉章.坚果类食物抗氧化作用的研究[A].中国营养学会第五次营养资源与保健食品学术会议论文摘要汇编[C],1999.