以科学发展观为指导积极推进高校餐饮改革*

熊 燕

(湖北科技学院 工会，湖北 咸宁 437100)

高校餐饮工作是高校管理工作中的一个重要组成部分，它关系到师生的切身利益，对高校工作的稳定起着重要作用。因此，从中央到高校的领导都一直十分重视，餐饮改革也列为后勤社会化改革的重点、热点和难点，落实高校餐饮的科学、持续发展是高校餐饮社会化改革的基本方向。

一、注重加强队伍建设，不断提高综合素质

1．提高员工热爱高校餐饮的思想认识。针对食堂员工文化水平偏低，个人学习不规范等具体情况，加强对员工的教育，每学期初根据员工的变化情况，严格认真的岗前培训、学习，使广大员工了解学校，自觉树立校强我荣、校衰我耻的思想;二是坚持学习制度，定期组织管理人员、党员、积极分子进行理论学习，及时了解上级的指示精神，既提高了管理人员的思想觉悟，又增加了热爱后勤、热爱本职工作的自觉性，通过一系列的学习教育措施，形成人人热爱高校餐饮、人人为高校餐饮做贡献的良好氛围;三是开展献爱心活动，以激发员工的爱岗热情，根据实际情况，适时组织一些活动(如文体活动比赛等)以增强员工的凝聚力，如员工遇到困难，组织献爱心活动，同时也激发广大员工做好高校餐饮工作的热情。

2．加强对员工的培训。常言说，打铁还得自身硬，要想服务好、要想创效益，没有一个过硬的炊管队伍是不行的，为此，把提高员工的综合素质作为突破口，常抓不懈;一是采取以会代训的培训形式，每月组织一次对全体员工进行营养知识、卫生知识、饮食安全知识学习，使员工在工作中不断充实新知识，以加强做好本职工作的能力;二是送出去培训，积极参加高校组织的烹调技术培训，外出培训的炊事员回来后进行传、帮、带，使员工业务素质得到了进一步加强，为做好高校餐饮服务工作打下了坚实的基础;三是加强员工的节约意识，引导大家：食堂的一粒米、一滴油与自己的利益息息相关，并使大家悟得节约就等于创造效益的道理，激发广大员工的节约热情，形成了节约光荣，浪费可耻的良好氛围。

二、建立健全各项规章制度，确保食堂管理制度化、规范化

根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，进一步完善了高校餐饮卫生管理制度。如：卫生安全员制度、食品采购卫生制度、主副食卫生制度、餐具集中消毒制度、卫生安全检查制度、大宗物资招标制度等，同时分别对食堂环境卫生、炊事员个人卫生、食品卫生以及原材料的采购、验收、保管、加工、成品出售等要有严格的规定，做到卫生制度齐全、措施得力、层层把关、流程规范，科学有序;如在主副食品采购过程中，严格落实招投标制度，对米、面、油等大宗物资进行招标，学校纪检、财务、审计等职能处室进行监督，每个品种选择两家供应单位，一家为主供，另一家为备供单位。这些措施既让食堂日常工作变得标准系统化，同时也让饭菜质量得到保证。

三、严格执行ISO9001质量认证，认真规范高校餐饮服务中心各项管理

ISO9001质量认证，注重的是过程管理和及时纠正偏差，最终实现目标管理，编写工作规范手册，《工作手册》的特点就是，可操作性很强，对于规范中心各项工作，提高员工的综合素质，有很大作用。通过ISO9001认证管理体系，狠抓人员管理和成本控制，较好地规范食堂各项管理新秩序。综合起来就是一句话：抓好一个中心，念好两本经。一个中心就是ISO9001质量认证，两本经就是：人员管理和成本控制。

四、发挥特色优势，努力实现社会效益、经济效益双丰收

1．减员增效，以岗定薪。根据岗位的特点、重要性，定人员、定工资。

2．抓源头、降成本。抓好采购这个源头，降低成本就会立竿见影。

3．统一餐具，提高餐具回收率。实现统一餐具、统一洗消、统一管理的规范化模式，由于师生就餐集中，加快餐具回收率，提高师生就餐率，奠定良好的基础。

4．奖优罚劣，末位淘汰。大胆尝试企业管理机制，对生产好、师生反映好、效益好的窗口，每月评比一次，在发流动红旗的同时，实施物资奖励;对于经营不善，品种花样质量不受师生欢迎、效益最低的窗口，先警告一次，下个月还是最低，就淘汰掉，毫不留情。较好地提高各窗口相互竞争意识，也促进了各窗口服务水平、服务质量的不断提高。

5．立足环境优势，开设快餐外送通道。快餐电话和快餐的价格品种印成名片发到各系和在校施工的单位，他们只要打个电话，食堂就包装好，立即送餐上门。既提高了社会效益，又增加了经济效益。

6．开展内部挖潜，大力提倡节约。开展节约一粒米、一滴油、一度电、一滴水百日竞赛活动，要求食堂人走灯灭，杜绝长明灯、长流水的现象，在加工过程中要求员工，能用手择的菜不能用刀切择，对在开展活动期间节约效果明显的食堂和作业组进行大张旗鼓的表扬和奖励，使员工确实感受到节约就是创收，节约就是提高经济效益的普通道理。

五、创新精神是高校餐饮服务和改革持续发展的重要因素

高校餐饮服务必须按照与时俱进的要求，重视餐饮服务从形象到内容、从经营理念到消费观念，特别是从安全到质量上的改进，而这些改进需要高校餐饮服务部门运用创新的方法来得以实现。

一是环境创新，改良高校食堂、餐厅的简单供应模式，按照学校师生及社会需求进行改进，同时功能布局上，要按照标准化建设，设施、设备配置上实现自动化、卫生化，内外环境的布置不仅仅只要求做到美观化，还需要体现其舒适化和人文化，并突出高校餐饮文化的特点。

二是供应模式的创新，充分了解高校师生的饮食要求，在高校餐饮供应结构上进行改进，建立多元化、多层次供应模式，例如，从快餐到自选，从大灶到小炒，从家常菜到风味小吃，从基本饮食到休闲消费，用多元化的供应模式来满足校园内的不同层面的消费。新的供应模式不仅仅满足师生了要求，同时也是高校餐饮部分实现创收的重要途径。

三是饮食结构创新。校园餐饮部门不仅仅只是简单向学校师生提供饮食，因其服务对象的特殊性，在饮食结构上需要做更多的考虑和创新。高校餐饮部门的校内服务对象是正处在增知识、长身体阶段的大学生，作为餐饮提供者，需要进行人性化服务，为其树立营养用餐观念，提倡膳食多样化，注重食物的荤素搭配，粗细结合，合理饮食，健康饮食，并引导学生养成良好的饮食习惯。同时也需要对其营养餐饮进行宣传，引导学生进行合理均衡消费。

四是高校餐饮服务管理创新。餐饮服务的好坏是决定餐饮工作成败的一个重要方面，高校餐饮工作更需要在服务管理上有所创新，坚持以人为本，加强高校餐饮服务的人本管理，建立具有良好沟通机制和高素质的服务队伍。同时在后勤管理中，可以合理借鉴现代企业管理制度，制定科学的人才管理和激励制度，建立完善的服务监督体系。只有服务队伍过硬，才能在工作中事半功倍。

总之，高校餐饮服务改革工作任重道远，我们更要继续练好内功，不断规范完善基础管理，立足校内市场，拓展校外市场，争创一流的餐饮服务。管理实现细化、量化、深化，不断学习和交流各院校好的管理模式，科学的管理方法，积极适应后勤社会化改革的新形势，从事这方面的工作者，要与时俱进，研究新情况，解决新问题，发挥应有的作用。