赵荣光食学思想发展探析*

2013-08-15何宏

楚雄师范学院学报 2013年1期

何宏

(浙江旅游发展研究中心饮食文化研究所，浙江杭州 311231)

赵荣光教授从上世纪80年代起专诸从事饮食文化领域的研究以来，至今对本学科的思考与探索已近40个年头。在他关于饮食的文化意义探索的几十年中，经历了从以探讨来龙去脉、发展走向的饮食史研究，到以探讨文化意味、精神实质的饮食文化研究，再到统领饮食史、饮食文化并超越其内涵的食学研究，从概念的提出到宏观、微观的阐释，给中国饮食人文研究领域留下太多的财富。虽然我们在中国饮食人文研究的荆棘小道上大致可以沿着饮食史、饮食文化、食学这条脉络能够追寻到赵荣光先生的清晰的足印，但其思想的生发绝不是简单地分为这几个定义明显的阶段。前期我们同样可以找到饮食文化、食学的踪迹，而后期对饮食史、饮食文化的理念更是蘸满了其食学思想的浓墨。先生一生治饮食史，弘扬饮食文化，阐发食学思想，其理论、理念、理想几十年来一脉相承。

饮食史:微观与宏论

赵荣光先生正当求学之年适逢文革，但没有停下读书。当时的环境使得他对马列著作下了很大功夫，这些书使得他对“逻辑的训练、文学的熟练、思考方法以及对社会的一些看法应当说更理性化。”［1］(P503—504)尽管读的大多是当时允许读的书，但没有使他沉湎于当权者所指定的标准释义，而是通过深入细致地阅读和思考，带给他的可能是对哲人思想的深刻领悟，反倒是更加坚定了他的自由之意志、独立之精神。历史学是个相对自由的领域，1973年，赵先生把注意力集中到历史领域里来，通读了许多史书。之后在一个经济研究部门工作，赵先生认定在此方面不可能出严肃的成果。1984年进入黑龙江商学院后，开始了“向久已喜爱的历史科学领域的转移。”［2］(P104)赵先生的第一本论文集即以《中国饮食史论》命名。这本集子收录了他在1985—1989年间的思考。

虽然赵先生之前中国曾有学者对饮食文化做过一些研究，但在此之前尚没有人进行过系统地研究，说赵先生是对饮食文化系统研究第一人应不为过。之所以赵先生能在前期研究中取得数量丰质量高的研究成果，除了他那些已成传奇的可与“头悬梁、锥刺股”媲美的刻苦而外，读书使他找到了打开饮食研究大门的钥匙。从一开始，赵先生就有一个正确的研究方法，而这种方法，在当时学术风气刚开的年代，让许多人的同类研究少了深厚的学术根基和深厚的基础。我们现在知道，做某方面的研究首先要做“文献综述”，而对饮食文化研究做综述的，赵先生是第一人。而这种对既有研究文献的搜集整理、归纳分析乃至梳理整合的综合能力，为赵先生后来的研究奠定了深厚的基础。如果没有对前人研究深刻的洞悉，也许不会有后来的皇皇巨著。《中国饮食文化研究概论》［3］(P1—11)一文分析了古代“饮食现象的发达和研究滞后”的矛盾。民国时期的浅尝，日本的“先著一鞭”，以及改革开放后十年研究规模扩张但成果“不理想”，尤其对现实研究的弊端进行了剖析。也许正是因为解剖得细致，赵先生才会在后来的学术实践中开疆拓土，占据学术高地。

赵先生的重要学术成果之一是饮食史的研究。对饮食史料的考证，需要博览群书，而中国正统史书中饮食记载相对较少，除一些专门的饮食著作外，许多要在野史、笔记甚至诗词、小说中去寻找。赵先生的许多饮食史的发掘都是首次，如古代素食、冷菜探源、厨师称谓、女性厨师、人类自噬、焙烤技术、青楼食事、筷子历史、菽文化、小吃史、粽子史、酱文化……对这些饮食现象的历史发展有大量的文字的、考古的史料佐证，甚至还有试验性的佐证，如在对“水引”面进行考证的时候，赵先生与其母反复模拟试验，取得“水引”面标准条数据。［3］

提到赵先生的饮食史研究，不能不提他对饮食史方面卓有建树的两个专题研究:孔府食事和满汉全席。对中国饮食史上特别有意义的专题进行抽丝剥茧式的发掘，虽然窥见的只是中国饮食史这只“豹”的一斑，但是见微知著，颇见史学功力。

上世纪80年代末，赵先生完成了《天下第一家衍圣公府饮食生活》［4］和《天下第一家衍圣公府食单》［5］两部著作。号称“天下第一家”的曲阜衍圣公府，是孔子后裔嫡传长孙的世袭府第。由于历代封建王朝“代增隆重”的“推恩”政策，使这个“世袭罔替”的“阙里世家”成了中国历史上仅有的能够“与国成休”、 “同天并老”的“安富尊荣”的“圣府”，成了中国历史上大官僚、大贵族、大庄园主三位一体的封建大家族典型代表。由于特殊的政治、经济和精神地位与实力，也由于衍圣公府的特殊的封建政治职能，它的饮食生活在漫长的历史上逐渐形成了鲜明的贵族气派和突出的“圣府”私家风格。研究衍圣公府饮食生活的历史，从而获得真实的历史知识和科学的历史认识，无疑是中国饮食史上一个有意义的课题。然而这又是一个既十分严肃又十分困难的课题。赵先生的《天下第一家衍圣公府饮食生活》在大历史的时空中，以丰富翔实的史料作具体、深入和系统的考察，努力廓清时间的雾障，矫正了关于孔府饮食 (主要是所谓“孔府菜”)介绍与宣传中出现的出于“弘扬”孔子可能也“弘扬”弘扬者的有意无意而出现的错误，再现历史的本来风貌，逐流探源，窥其堂奥。而《天下第一家衍圣公府食单》一书更是查阅了从官修正史、《清宫档案》、《衍圣公府档案》、笔记及方志史料，到包括许多古代菜谱类书在内的饮食文化史料，并通过大量的田野调查 (遍访了昔日在圣府服务过且尚健在所有能查访的老人)，阐释了衍圣公府饮食生活制度及其文化形态的变化，还原了近百个筵式及近千个膳品品种。

1996年出版的《满族食文化变迁和满汉全席问题研究》［6］是一部饮食史的力作。在此之前，无论是国内外学界还是民间，对满汉全席这一饮食史上的热点问题的认识当是模糊不清或失于肤浅。赵先生的这本书第一次揭示了满汉全席的源流，疏浚了满汉全席演变的历程，使我们看到的是清澈的历史水流，纠正了对满汉全席的错误认识。在此之前之后，研究满汉全席的人不可谓不多，但是像赵先生那样能从史料本身出发，遵循科学论证的人却几乎没有，更多的是抱着“弘扬”心态，捕风捉影，人云亦云。研究的对象是热点，但仅凭热情也难以弄清事实的真相。在这方面，一是要有“上穷碧落下黄泉”的精神。饮食史是史料往往是分散的，满汉全席不见于正史，史料不仅从食书里找，还要在稗史，甚至在反映现实生活的小说里找，赵先生就发现《海上花列传》、《庚子西狩丛谈》等是最早记有“满汉全席”四字的文本。我们要承认，在没有互联网的时代，找到这条资料确实有些偶然，但没有广博的阅读面，是不可能有如此幸运的机遇降临的。二是要有科学的论证。即便是拥有了足够的资料，如果视野不是足够宽阔，不能有全面准确的历史观，对时代的饮食状况没有总体的把握，资料可能也就是孤零零的散珠，不能串成有机的整体，和资料搜集相比这也许要更为高深的功力。读完此书，没有人不承认赵先生在对饮食史的总体把握上确实有独到之处。

如果说孔府食事和满汉全席是饮食史上的显微观察，那么2006年出版的《中国饮食文化史》［3］则是饮食史的宏大叙事。其中对饮食史上的诸多事项的描摹从本质上把握了饮食的精神实质，也就是文化的实质。其中麦文化、菽文化、食味的历史探究等都是饮食史上首次系统的论述。

饮食文化:揭示隐藏在食物背后的真相

饮食文化是在饮食历史以及饮食现象的背后揭示出文化的意义。如果说饮食史的研究侧重于是什么，饮食文化的研究则是侧重于为什么。赵先生的饮食史研究中除了钩沉史料的功底不同凡响外，更可贵的是有现象得到准确、独到的分析。

在赵先生最早的论文集中，就表现出他对饮食的文化属性情有独钟。《“饮食文化说”试论》［2］是我国全面论述饮食文化的文章。在对饮食文化的内涵和外延界定后，创造性地提出中国饮食文化的基本特征，即“四大原则”、 “十美风格”、 “圈层结构”和“五大特征”。“四大原则”包括本味主张、孔子食道、食疗合一以及饮食养生; “十美风格”是指质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣等“十美合一”;“圈层结构”是指中国饮食消费的层次性结构和饮食文化区域性类型 (因这些区域多近似圆圈，故称“饮食文化圈”);“五大特征”包括食物原料选取的广泛性、肴馔制作的灵活性、进食心理选择的丰富性、区域风格的历史延续性和各区域间交流的通融性。这些从多角度立体有机地高度概括中国饮食文化特征的论述通过融入到使用极广的饮食文化教材［7］［8］［9］中后，得到广泛地传播和认可，被学界称为“赵氏理论”。当然，“赵氏理论”并不仅限于此，这只是“赵氏理论”最重要的部分之一。赵先生饮食文化理论的提出是对在当时烹饪研究中普遍存在的中国烹饪文化神圣、中国烹饪技术神秘、中国菜神奇的“三神心态”全面地反动，对饮食文化的研究确实起到了震耳发聩、正本清源的作用。要知道，提出诸如“烹饪文化只是饮食文化的一个组成部分”现在看起来不存在任何争议的问题，如同“地球绕着太阳转”这样的真命题，在当时可是烹饪理论界的一个大地震。因为当时的主流观点是“饮食文化只是烹饪文化的一个组成部分”，当有人指出“太阳绕着地球转”这个凭简单经验得出的结论是错误的时，看起来仿佛只是文字之争，实则是科学与谬误、理性与臆测的分水岭。

这里要着重谈谈赵先生的“圈层结构”。赵先生认为中国饮食史上的层次性结构是指在中国饮食史上由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。从饮食文化史的角度来看，这种层次性形成了一座等级层次的社会结构之塔，可以称其为“食者结构”之塔，或“饮食文化”之塔。饮食文化层概念的提出，是针对中国饮食史上明显存在着的基本的等级差异的一种概说，不应当如所谓的阶级成分划分法那样地细密准确。因为饮食层次上的区别毕竟不是直接和简单的政治、经济地位上的差异，不能与社会等级成一全等的概念。这里只着眼于中国饮食史上封建社会阶段的一般情况，而不特指某一阶段，尽管饮食文化层的存在是阶级社会的一般历史现象。中国封建制历史时代大致有以下五个基本的饮食文化层次:果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。在大多数饮食研究者把目光着眼于精英饮食的时候，赵先生就在关注精英饮食的同时，把注意力同样聚焦到平民饮食之上，《中国古代庶民饮食生活》［10］就是这方面研究的结晶。这本书论述了古代庶民饮食文化结构、庶民的食物结构、庶民的传统食品与制作、庶民社会的饮食习俗、面向庶民社会的食肆、各兄弟民族下层社会的食品与食俗等，并就庶民阶层在灾变时期的食生活着重论述，让我们看到饮食研究鲜有探究的另一面:难民的自救措施、政府与社会的救助。极端的自救措施里提到:食人、抗夺、自尽，都是以往无人涉足的研究禁区。在论述庶民的饮食思想时，并不是一味地拔高，而是实事求是地分析，既肯定求饱务实、备荒防饥、节俭持家等平民的智慧，又对安贫自慰这样的阿Q精神如实反映，对“不干不净，吃了没病”这种看似用“合理”的理论支持不卫生的饮食生活“合理化”的做法，做了深刻地剖析，并报以深切地同情。

“饮食文化圈”，是赵先生在上世纪80年代提出的一个概念。赵先生认为:“饮食文化圈是由于地域 (这是最主要的)、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。”文化区又称作“文化地理区”，每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地理单元。提出这一概念，既是赵先生理解历史文化一贯性思维方式的必然，也是对当时“烹饪热”中“菜系”张扬概念的检讨否定。“菜系”的概念是上世纪七十年代提出，八十年代达到高潮。通常有“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”之说。“四大菜系”一般指山东、淮扬、广东和四川菜，为使“淮扬”和其他三个省区看上去“平衡”一些，后来多以江苏菜表示。“八大菜系”是上述菜系加上浙江、安徽、湖南、福建菜，当然也有不同的说法。因为“四大菜系”和“八大菜系”却不包括在中国影响很大的北京菜和上海菜，似乎有些说不过去，于是有人提出加上这两个成为“十大菜系”。仔细研究菜系的说法是有问题的，以“十大菜系”为例，在中国的华北、东北、华东、中南、西南和西北六个大的区域中，华北有1个，中南有2个，西南有1个，而华东除江西外，其余均在其中，竟达6个之多;东北、西北竟一个也没有。这显然是不符合中国饮食文化的历史和现状的。事实上，菜系说是基于民国时期餐饮视角提出，并糅合了省份这一行政区划概念，是更为狭隘的以餐饮市场为导向的餐饮文化的产物。赵先生创造性地提出了“饮食文化圈”理论，客观地反映了这个饮食文化区域性特征和状况，符合当今包括中国在内的世界饮食文化的客观实际，同时也是文化人类学的一般理论及世界学术界的普遍共识。

赵先生的饮食文化思想一直贯穿于其饮食文化研究之中。笔者在对赵先生的第三部论文集《中国饮食文化研究》［11］的书评中提到:“这部文集收录了30余篇文章，论述了饮食文化所涉及的方方面面。如果说饮食文化是一棵根深叶茂的大树，赵先生的论述不仅有这棵参天大树全景式的摹写，更有推、拉、摇、移动态式地全方位、多角度的中近景描绘，甚至有细至可见树叶脉络的特写。从选题的范围来看，有综论，有专题式论述;从选题的时间性来看，有论远古、中古、近古，有论现在，甚至有论将来的 (如《文明·科学·健康·进步:21世纪人类饮食的理性选择》);从论述的空间来看，有东北菜品文化、黔菜、下江地区 (有两篇更是专论上海和杭州菜)饮食文化;从论述的范围来看，涉及了包括茶文化、酒文化、箸文化在内的饮食文化诸多内容;还论及了孔孟、宋徽宗、袁枚等与饮食文化关系密切的饮食人物;烹饪方面有高等教育、烹饪发展、企业文化、厨房文化的论述。在饮食文化的诸多领域里留下印迹，在国内饮食文化的学者中还很鲜见。看似分散的选题，实际上还是可以找出其内在规律的。这些选题实际上是建立在赵先生早年创立的‘饮食文化圈论’区域文化分析的观点、饮食民族性的‘十美风格’、‘五个基本特征’、‘七个发展阶段’等理论的基础上的。”［12］这很能代表赵先生饮食文化思想的发展脉络。事实上，在这之后出版的第4本论文集［13］中作者的理论还有进一步的完善和发展。在后来对孔府食事和满汉全席的升级版著作［14］［15］里，同样也可以看出。

食学:五千年文明，十三亿人口

进入新世纪，赵先生的饮食研究视野进一步扩大。诸如《食品安全:时代人权保障的底线》［16］这样貌似非文化领域里的文章也出现在公众面前。赵先生毕竟是人文学者，不是科技专家，即便是这样的文章他也是从文化角度切入的，但是内容上却涉及到更宽泛的领域。其实，这也是赵先生一以贯之的饮食思想，一言以蔽之，即:“五千年历史，十三亿人口”。他认为中国食学研究不能没有民族感情，中国饮食的辉煌历史、十三亿人的嘴巴和头脑需要决定了我们必须怀着沉厚纯正的民族感情从事这一研究。［17］

饮食人文研究是理性的，同样也是感性的，当然绝不能是臆测的。2001年4月18日，赵先生起草的《珍爱自然:拒烹濒危动物宣言》［18］在泰山极顶举办的新厨艺论坛上获得与会的1000位中餐厨师的一致通过。赵先生的饮食人文研究也从“是什么”、 “为什么”到了“该做什么”，即，从关注饮食文化现象的饮食史研究，阐释饮食文化现象的饮食文化研究，走向了参与并干预饮食文化现象的“食学”研究阶段。

作为一个学者，从旁观者到参与到干涉，每一步都是一个大跨越。正是看到饮食文化研究和饮食文化现象上的种种弊端，才会使赵先生产生“怒其不争”，进而有“拉一把”的冲动。赵先生在论述中说:

中国有令世人瞩目的长达五千年之久的食文化文字记录，民族食文化历史久远和文明辉煌是不争的史实和永久的荣耀。但是，另一个同样不容忽视的史实则是:食文化研究的历史相对落后和贫乏。至少自孔夫子以下，中国社会主导意识就一直是“重民食”、 “轻人食”，食事只在社会安定、政权稳固的意义上受到社会主导意识集团的高度重视，而作为人性之需的具体个人食事则被严格限定在仅仅维系生命的界面。“君子谋道不谋食”，是中国历史上食事研究者的总体心态和自觉履行的基本理论与基本方法。中国食文化这一牢固的维系了几千年的历史传统，在“改革开放”以后几乎一夜之间就彻底崩溃了，越来越多的中国人的食观念、食思想、食行为相继经历了完全颠倒的历史性大变革。于是，各种各样的食事观点、各种各样的食事行为都得以自由张扬地释放展示，大河直泻东向的同时也携来泥沙滚滚。

中国食文化研究必须坚持科学方法，否则不仅会事倍功半，还可能会南辕北辙，因为人们知道“谬误比无知离真理更远”。今天的中国食文化研究尤其需要学术精神，经历告诉我们，因为许许多多非学术现象的存在，至使我们中国食文化研究领域鲜花与杂草同样茂盛。中国食文化研究还需要严肃崇高的历史责任感，真正的学者都是有历史感的读书人。学术研究要对历史负责，承受历史检验，没有这种理念是很难取得严肃而有重大价值的学术成果的。为此，我们在获得荣誉的此时此刻，更加体会到重任压于一身，更加觉得荣辱系于一念，除了认真读书、严肃思考、光明正大做人和无私奉献研究之外别无选择，此时此刻我深信，每一个人的心里都翻腾着一个共同的信念，那就是:“十三亿人口”、“五千年文明”是我们每个中国食文化研究者的无上责任!［17］

这是赵先生作为中国食文化学者或广大食学者代表，多年前于北京钓鱼台国宾馆的全国性食学者隆重聚会上的一次反响强烈的即席演讲。持续长时间的热烈掌声不仅仅是对演讲者本人的礼貌与认可，而是全体食学者的心灵互通与思想共鸣。是国际学界瞩目的中华食学者探索迈进的坚实脚步。

关于食学本身，赵先生在一次回答“食学”主题的专题访谈中曾做了如下表述:

“饮食文化”涵盖了一切食事事象、行为，人们在包容烹饪、食品、餐饮的意义上理解与使用这一概念，简略表述则是“食文化”。“饮食文化”与“食文化”同时也是与国际接轨最普泛的对应概念。但是，所有这些概念，严格说又都有各自特定的指向与阈值，都不能弃置或被替代。然而，它们的共性都是文化属性或具体范畴的界定，而且有明显的社会与业界分野，如“烹饪文化”就是明确的“手工操作、经验把握”传统烹饪，而“食品文化”则是食品科技或食品工程领域的概念。

而所有上述这些概念，作为研究的具体对象或领域，又都可以涵盖在“食学”的学科结构中。“食学”是近年来国际食学者交流时的习惯用语。食学是研究不同时期、各种文化背景人群食事事象、行为、思想及其规律的一门综合性学问。人类的食事活动指的是食生产、食生活行为，文化则是泛指其各种具象及其根据，在结构和逻辑上也就包括了家庭厨房、社会餐桌 (餐饮业与食品工业)、进食过程等的全部社会关联要素。因此，“食学”思维有益于通开业界壁垒、学科界限。事实上，正是由于社会食生产的不断发展、大众食生活的日益增长需求以及两者面对的越来越积重的问题，食学思维早已经在实践了:食生产环境与生态、食品安全保障、食料与食品营销、健康饮食与进食文明、饮食文化交流等，均是理工与人文学科交叉关系的研究领域。比如，长寿食品与饮食长寿、食品安全与饮食安全的课题就必须依靠理、文多学科的合作才能更好解决。如果说长寿食品主要是医学、解剖学、营养学、食物原料学、食品加工等学科完成的任务的话，那么饮食长寿就要侧重对进食者的口味爱好、行为习惯研究予以揭示与解决。食品安全依靠原料生产、食品加工、检验保管等环节保障，是生产者与管理者的责任;消费者选购和食用才属于饮食范畴，饮食安全程序才开始。因此，对大众来说，他们无法干预食品生产过程，难以预知食品生产过程中的细节详情。区别“食品安全”与“饮食安全”，才能界限清楚、责有所归、各司其职。

可以说，自从人类走出蒙昧以来，没有哪一种学科能像食学这样充满着对生活、对人类、对自然的真诚和挚爱，食学是一门既蕴含无穷思想、感情，又依赖全部科学技术支撑，并且拥有永恒青春和洋溢无边大爱的至高无上的学问。［19］

赵先生的学术研究，有非常突出的理论建构与方法论特征，大量的学科术语界定构筑了严密的逻辑思维。目前，对于赵先生提出的食学概念，学者们还正在逐步探索。我个人认为食学是建立在饮食史、饮食文化基础上的更高层次的饮食人文研究概念，在研究领域里扩大到所有与饮食有关的人文社会科学领域，在理念上更注重人的和谐发展，即人与人、人与社会、人与自然通过食物这一纽带结成的和谐的关系。从这个意义上来说，赵荣光教授不仅是一位优秀的饮食人文学者，更是一个不尚空谈，致力于转变大众饮食观念的传道者，践行者，实干者。

［1］赵荣光.与教师们谈谈我读书著文的一些体会［A］.中国饮食文化研究［M］.香港:东方美食出版社，2003.

［2］赵荣光.中国饮食史论［M］.哈尔滨:黑龙江科学技术出版社，1990.

［3］赵荣光.中国饮食文化史［M］.上海:上海人民出版社，2006.

［4］赵荣光.天下第一家衍圣公府饮食生活［M］.哈尔滨:黑龙江科学技术出版社，1989.

［5］赵荣光.天下第一家衍圣公府食单［M］.哈尔滨:黑龙江科学技术出版社，1992.

［6］赵荣光.满族食文化变迁和满汉全席问题研究［M］.哈尔滨:黑龙江人民出版社，1996.

［7］赵荣光.饮食文化概论［M］.北京:中国轻工业出版社，2000.

［8］赵荣光.中国饮食文化概论［M］.北京:高等教育出版社，2003.

［9］赵荣光.中国饮食文化概论［M］.北京:高等教育出版社，2008.

［10］赵荣光.中国古代庶民饮食生活［M］.北京:商务印书馆国际有限公司，1997.

［11］赵荣光 .中国饮食文化研究［M］.北京:东方美食出版社有限公司，2003.

［12］何宏.从学者精著体验丰美的盛宴［J］.饮食文化研究，2004，(2).