高校托管食堂的食品安全

戴晓云

（四川工商职业技术学院 轻工工程系，四川 都江堰 611837）

当前，随着我国高校教育体制的不断健全，高校后勤管理改革步伐的推进，高校托管食堂的食品卫生状况得到了极大的改善。但是在这一过程中，来源于各方面的风险因素也不可避免的显露出来，另外，传统高校食堂的食品安全管理观念及食品安全管理制度已经无法满足当前的实际需求。因此我们必须要正确地认识到影响高校食堂食品安全的各种因素，积极做好各项保障措施，加强高校托管食堂食品安全的管理，从而有效的保障师生的身体健康。

一、食品安全管理在高校中的重要意义

我们知道，很多高校属地的教育部门以及卫生部门曾经多次对高校托管食堂的食品安全状况进行了明察暗访，发现很多高校食堂存在食品安全隐患。部分高校对于食堂管理的重视程度不足，以托代管，食堂的硬件设施建设不完善，条件简陋，个别高校甚至没有单独的食品库房与操作间；还有一部分学校的食堂，没有规范的操作流程，或有严格的规章制度但形同虚设，老师和学生的就餐存在着很大的安全隐患；对于承包给私人经营的托管食堂来说，很多私人经营者出于利益的考虑，在食材的采购上做手脚，常常采购一些便宜的不具有“QS”标识的大米、食用油、调味料等来获取不正当的经济效益，还有部分经营者对于高校食堂食品的采购、贮存、加工等环节的安全、卫生要求根本不了解，也没有将工作的重点放在这些方面［1］。这些潜在的食品安全隐患在很大程度上威胁着师生的身体健康。高校食堂食品安全管理工作是否到位，广大师生对食堂食品的满意程度，都直接影响到高校教育工作能否有效进行和高校自身的稳定发展。俗话说，民以食为天，食以安为先。食品问题是人们生活的头等大事，做好高校食堂食品安全管理工作不仅是办好伙食的问题，还是一个影响到高校发展以及社会稳定的大问题，它是非常敏感又至关重要的，我们一定要充分重视并且认真对待，把做好高校食堂食品安全管理工作当成是一项战略任务来抓，以高度的责任心来做好这一工作。

二、影响高校食堂食品安全的因素分析

首先，目前很多高校都将食堂承包给私人经营者，但是高校食堂的部分经营者一味的为了追求更多的经济利益，当食堂食品安全和自身的经济利益产生矛盾时，私人经营者通常会将自己的经济利益放在第一位。加之在高校食堂承包流程中容易产生竞价承包的现象，经营者为了在短期内收回上缴的高额承包费，往往会采购一些价钱便宜、质量低劣的食材，这样就导致了食品安全隐患的产生。

其次，很多私人食堂承包经营者为了降低自己的用人成本，基本上都是直接从学校外聘用一些临时职工来从事食堂工作，这些临时职工往往素质不高、年龄结构偏大，当一学期结尾时，与食堂的劳务关系也随之结束，加之私人经营者聘用的食堂厨师很少具有正规的厨师资格证，不具备专业的烹调知识和食品营养知识，也缺乏食品安全意识。同时，这些人员往往从来都没有经过任何培训就开始上岗，这些现象在不同程度上也增加了食品安全隐患。

最后，高校的食堂应该结合安全卫生量化管理的要求细分为不同的独立的功能区，高校食堂通过不同的分区和科学合理的操作环节来保证食品安全卫生，但是目前有很多承包经营者为了降低食堂成本，降低食堂经营风险，把独立分区、功能健全的食堂又分为多个区域进行分包，个别高校食堂甚至有再次转包的情况，这样直接增加了对转包后的区域的管理难度，很多必需的操作流程得不到保证，无法保证食品安全卫生。

三、高校托管食堂食品安全的管理措施

要建立食品安全管理责任制。各大高校要保证广大师生的身体健康，预防各种食品安全事故的发生，就必须重视食堂食品安全管理。首先，校领导要重视，认真贯彻执行《食品安全法》，由校领导牵头成立“学校食品安全管理委员会”，学校的主要负责人以及食堂的承包人作为学校食堂食品安全的第一责任人；其次，高校必须将食堂食品安全责任划分到每一个相关的部门负责人头上，明确从第一责任人到具体操作人员的自身职责，做到责任到人；最后，高校应该和当地食品安全监督管理部门签订《食堂食品安全责任书》，明确安全监管职责、责任追究处理办法等，从而避免食品安全事故发生后出现推脱责任的情况。

实施集中采购制度。第一，高校托管食堂应该将主要的食材，例如大米、肉类、油、调味料、冷冻食品等，统一由独立的高校食堂监督管理部门进行集中采购；第二，高校食堂采购负责人员要积极地寻求食材采购的新市场和不同的采购渠道，坚持保质保量和货比三家的原则，选择质量好、价格优惠、资质齐全的大型供应商合作，将一些容易出现安全隐患的合作商剔除供应队伍；第三，大力推广“农校对接”，从源头上对食品的安全质量进行管控。

实施采购验收、公示制度。首先，对于主要的食材物资要坚持“五级验收”，即从采购员、采购部门管理人员、管理员、安全监督部门到高校后勤质量监督部门一一进行验收。在这一过程中，必须要根据《餐饮业食品索证管理规定》严格执行，在采购索证以及验收的过程中还应该做好相应的记录。其中对于食用油的验收工作，应该严格审查供应方的资质，尽量避免选择散装食用油生产商；其次，对于其他食材的采购要坚持“三级验收”原则，即从采购员、采购部门管理者到管理员一一进行验收，其中对于调味品的验收工作要重点审查，杜绝假冒伪劣产品流入高校食堂，查出不合格食材要及时退货或销毁，对所有采购信息及时公示。

食材的贮存和加工管理。高校食堂必须做好食材的贮存和加工质量管理。对于食材的贮存必须分类、堆放整齐、保证贮存室的清洁、温度等条件，要定期进行检查，坚持先进先用的原则，保证食材的新鲜程度，对于过期的食材要及时处理。在食材的加工操作过程中，要严格遵守操作流程规范，必须确保操作用具的清洁和分类使用，对于一些直接入口的食材在加工之前要对加工设备进行消毒，对于需要使用食品添加剂的食材，必须经过评估并确定其安全之后才能进行使用。此外，食堂还应该为食材贮存和加工房间配备必要的防蝇防虫与消毒设施［2］。

综上所述，高校托管食堂的食品安全与师生的健康安全有直接关系，同时也在很大程度上影响着高校教学环境的稳定。虽然当前高校食堂食品安全管理制度已经不断完善，但是我们不能就此放松管理，要认识到食品安全的问题是不可能在短期内得到全面解决的，因此，必须要正确认识高校托管食堂食品安全管理的实际情况，综合分析食品安全问题产生的原因，同时对症下药，制定出科学有效的管理措施，从而开创高校食堂食品安全管理的新局面。

［1］华红娟，鄢涛，曹飞.高校食堂食品质量安全的影响因素研究——以南京市高校食堂为例［J］.华中农业大学学报（社会科学版），2011（3）.

［2］张建菊.浅谈高校食堂食品添加剂的安全管理［J］.高校后勤研究，2011（12）.