几种蜂产品质量保证体系

■ 王 勇 吴黎明* 李 熠 赵 静

（作者王勇单位为中国农业科学院蜜蜂研究所,吴黎明、李熠、赵静单位为中国农业科学院蜜蜂研究所、农业部蜂产品质量安全风险评估实验室）

食品质量和安全管理系统的发展

1.传统的质量控制

传统的食品质量控制体系是建立在有效的卫生控制基础之上，而安全隐患的确认和鉴定是从最终产品的检验结果中获得的。但这个质量控制体系并没有充分考虑食品的特定需求及其特定的生产过程，且主要依赖基于抽样过程的最终产品检验结果。这一过程存在一些明显的不足，如：费用昂贵、危害成本和损失无法挽回、检验过程耗时长、发现危害的概率难以确定、依赖最终产品检验来确保产品安全具有局限性等等。

2.现代安全和质量保证的方法和体系

目前出现了一系列不同的保证食品安全和质量的方案或方法，如ISO、GMP、GHP、HACCP、TQM等等。常见的质量和安全的管理方法有：

2.1 良好卫生规范（GHP）/良好操作规范（GMP）

这些措施和要求必须建立在生产安全食品的基础上，它们是其他更特殊体系，如HACCP体系的先决条件。

2.2 危害分析与关键控制点（HACCP）

HACCP是识别、评估并且控制对食品安全产生重要危害的系统方法(CAC，1997)，建立在良好操作规范的基础上以确保食品安全。它确定了在食品生产过程中需要不间断地进行关键点的监控，以确保工艺过程保持在确定的可控范围内。HACCP在许多国家已经被立法，其中包括美国和欧盟等发达国家。将GHP/GMP和HACCP结合使用显得特别有益。

2.3 质量控制（QC）

质量控制是指为达到质量要求的操作技术和活动，被用于HACCP体系中的一部分，运用在HACCP计划中的危害控制点上。比起单纯关注安全体系的危害控制点，传统的质量控制有着更广阔的运用空间。质量控制存在的不足主要是单纯依靠终产品的检测来把关。

2.4 质量保证（QA）/质量管理（QM）

企业为了达到质量要求所履行的相关职责和从事的活动，包含技术、管理和环境因素。最常见的质量保障标准是ISO 9000和作为环境管理的ISO 14000。

2.5 ISO标准

机构设在日内瓦的国际标准化组织(ISO)是一个超过140个国家组成的世界性标准化组织。国际标准化组织的工作是编制国际标准并在国际协议中被出版使用。

ISO 9000标准是以客户满意度为最终目标的质量管理体系，ISO 14000主要是与环境管理相关。ISO 22000标准也被称为食品安全管理体系标准。该标准进一步地确定了HACCP在食品安全管理体系中的作用。 ISO组织已于2005年发布了ISO/DIS 22000《食品安全管理体系——对整个食品链中组织的要求》。

2.6 质量体系

涵盖了组织结构、职责、体系和体系所需的资源，以实施全面质量管理。在一个质量体系的框架内，前提方案和HACCP提供了食品安全的管理方法。

2.7 全面质量管理（TQM）

全面质量管理是一个组织的管理体系，它围绕着质量和基于其所有成员的参与、针对通过顾客满意度的长期成功，实现组织成员和社会的利益。全面质量管理是代表组织“文化”的方法，并为质量体系提供了哲学、文化和纪律的组织，达到人人承担一切相关质量管理的目标。

几种蜂产品质量保证体系

1.蜜蜂养殖和蜂产品生产控制点与符合性规范（GAP）

如何在生产、加工、销售等诸多环节上健全监控体系，制定有效的宏观管理和相关法律法规标准来改善我国目前蜜蜂农产品生产现状、提高蜂产品质量、使产品标准向国际标准看齐，从而提高在国际市场上的竞争力、促进蜜蜂类农产品出口，是非常重要的。而蜜蜂控制点与符合性规范标准就是从生产过程控制着手，对兽药、饲料添加剂等化学投入品在使用管理等方面进行了规范的控制，能够从根本上有效地解决蜂产品源头污染问题，有力推动农产品的健康可持续发展，提升我国蜂产品的安全水平和国际竞争力。

养蜂生产良好农业规范的要求，包括了蜂场环境、外界环境、蜂机具、蜂种选育、蜂群管理、蜂场与机具消毒、蜜蜂病敌害防治、蜂产品采收及贮运各环节的控制，所有这些环节都直接或间接影响到了蜂产品质量安全。蜜蜂养殖和蜂产品生产控制点和符合性规范对上述方面提出了控制点和符合性规范。

2.HACCP体系

2.1 HACCP体系简介

HACCP体系明确指出了食品安全的问题以及如何控制或阻止其发生。为了保证这些措施定期执行，该体系要求人们有责任培训。发达国家已为所有行动和措施提供文件备案。

HACCP体系是基于科学地、系统地识别具体的危害及控制或预防对策，确保食品安全。预防措施必须详细描述，有关人员必须去执行培训。HACCP体系涉及到的所有细节和措施并提供文件，使系统运行并完全控制食品加工中的一切危害。

2.2 HACCP在蜂蜜加工中的应用

2.2.1 蜂蜜加工过程描述

蜂蜜加工过程基本包括下述过程：原料验收、选料配料、预热融化、原蜜投料、过滤（粗、中、精过滤）、浓缩、中间检验和成品配置（成品检验、成品包装、入库和装运运输）。

2.2.2 加工过程中的危害分析

蜂产品污染大致可分为一次污染和二次污染，一次指蜜蜂在生长过程中受到污染，如病害的发生，蜜源植物的污染，蜂用药物的残留；二次指蜂产品在加工环节和流通过程中的污染，如食品添加剂和食品包装材料的污染。此外贮藏、运输、销售中不注意卫生操作均会导致产品的二次污染。

主要有：加工过程中，因包装材料使用不当或者生产设备、用具、厂房不清洁，产生微生物污染或导致重金属污染，而使用不恰当食品添加剂和从业人员不卫生操作也易引起生物性危害。

农兽药残留检验在不同国家，或在同一国家不同时期检测的项目和要求的不同而都不同，目前各国对抗生素及杀螨类药剂残留量控制较严。

原料中存在细小的死蜂，幼虫，昆虫或其他一些腐败性物质，以及生产加工过程中可能会导入的粉尘颗粒，为避免一切杂质和不愉快的气味被蜂蜜吸收，应严格进行粗、中、细三次过滤。

各国对蜂蜜的卫生要求都有规定。我国的卫生要求（GB14963）如下：

重金属含量要求：锌（以Zn计）≤25 mg/kg；

微生物要求：菌落总数≤1000 CFU/g；大肠菌群≤0.3 MPN/g；霉菌计数≤200 CFU/g；嗜渗酵母计数≤200 CFU/g；不得检出致病菌。

2.2.3 危害分析与关键控制点的确立

（1）原料采购，主要控制农残、兽药残留的化学危害及微生物导致的生物危害。

控制方法：以供应商的保证书、原料检测报告作为控制依据。

（2）过滤过程，主要控制各种杂质导致的物理危害。

控制方法：粗、中、细三种滤布过滤。

（3）真空浓缩，主要控制水分含量太高可能产生的生物性危害和蜂产品品质的降低。

控制方法：控制浓缩温度≤55℃，操作时间≤45min，真空度≤0.09MPa。

3.QS认证制度

3.1 QS认证制度的建立和作用

国家质检总局针对我国食品生产、加工领域的现实状况而制定了的《食品质量安全市场准入审查通则》。这一法规性文件，是一个精化和优化了食品生产加工企业进行质量控制和保证食品质量安全的基础性管理规范。该“通则”不仅对食品企业生产加工中的各个环节如何进行食品质量安全控制做出了明确的规定，而且对食品企业的标准化工作和计量工作提出了初步的要求。

在“通则”的指导下，国家质检总局对每一类纳入QS认证的食品都制定了一个《食品生产许可证审查细则》。在“细则”中，对各类食品生产加工企业的生产场所、生产设备和出厂检验设备等“硬件”条件，均做出了具体而明确的规定，凡是不具备规定生产条件的小型加工厂、小作坊都不能获得市场准入资格，不得继续生产加工各类食品。这一硬性规定，使我国食品生产加工从此结束了原始手工方式脏、乱、差的初级生产加工阶段，进入了机械化、半机械化的文明生产加工的新时期。

3.2 蜂产品QS标识认证体系和监管方法

3.2.1 QS标识认证体系的程序和内容

2006年9月，《蜂产品生产许可证审查细则》和《蜂花粉及蜂产品制品生产许可证审查细则（2006版）》由国家质量监督检验检疫总局先后予以发布。这一监督管理制度是自2008年起全面实施并纳入QS标识的监督管理体系。按照制度要求，QS认证内容为：一是对企业实施生产许可证制度；二是企业的出厂产品都要接受强制检验；三是对于满足食品质量安全市场准入条件的企业所生产的产品，实施QS标识制度。

满足要求的蜂产品加工企业想要获得QS标识需要完成以下程序：首先，蜂产品加工企业向市级或者省级质量技术监督局提交办理《食品生产许可证》的申请。其次，省级质量技术监督局统一受理《食品生产许可证》申请，并就申请企业的食品生产必备条件进行审查、取证。最后，经审查符合发证条件的企业由省级质检部门统一汇总，在15个工作日之内将企业名单及相关材料呈报国家质检总局。

3.2.2 QS标识监督管理方法

（1）政策标准和检测项目

蜂产品QS标识监督管理体系中所参照的国家和行业标准，按照蜂产品种类包括如下标准：蜂蜜有GB 14963、GH 18796、NY 5134；蜂王浆有GB 9697；蜂胶有GB/T 24283、SB/T 10096、NY 5136；蜂蜡有GB/T 24314、SB/T 10190；蜂花粉有NY 5137、GH/T 1014；蜂王浆冻干粉有GB/T 21532、NY 5135。

针对每一类产品，检验过程分为发证检验、监督检验和出厂检验，检测项目略有差异，但基本类似。

蜂蜜产品质量检验项目为：感官、水分、果糖和葡萄糖含量、蔗糖、灰分、羟甲基糠醛、酸度、淀粉酶活性、铅、锌、四环素族抗生素残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、标签、净含量；

蜂王浆产品质量检验项目为：感官、水分、10-羟基-2-癸烯酸、蛋白质、灰分、酸度、总糖、淀粉、标签、净含量；

蜂花粉产品质量检验项目为：感官、水分、杂质、灰分、维生素C、蛋白质、碎蜂花粉率、单一品种蜂花粉率、铅、砷、汞、六六六、DDT、菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、标签、净含量；

蜂产品制品质量检验项目为：感官、水分、果糖和葡萄糖含量、蛋白质、总黄酮含量、10-羟基-2-癸烯酸、铅、砷、汞、甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜）、防腐剂（山梨酸、苯甲酸）、色素（柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等）、菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、标签、净含量、执行标准规定的其他项目。

（2）监管机制

中国已经建立了相对完善的QS标识认证体系的监督管理机制，设有专门机构进行QS标识体系的认证和监管，即各级质量技术监督局和质量监督检验检疫局。其中，质量技术监督局承担监察智能，负责监督管理、质量控制以及违法查处工作；质量监督检验检疫中心则承担辅助性的检验检疫和分析鉴定工作。

QS标识认证体系对已获得认证的蜂产品通过两级渠道进行监督管理。一级渠道是通过国务院产品质量监督抽查计划和省级统一质量监督抽查计划，对企业蜂产品质量进行抽查；另一级是通过市级定期质量监督抽查计划、跟踪质量监督抽查和日常巡查对其进行常规检查和质量控制。

4.可追溯体系

4.1 溯源的目的和意义

提高供应链间的效率：由于供应链上的各个环节信息相通，物流过程中，信息透明度高，供应链中的各企业间可以彼此了解需求，并据此做出相应的生产采购计划。

保护合格产品：追溯体系记录了从原材料、生产加工运输、批发、零售全过程的详细信息，一旦出现食品安全问题，有关部门可以迅速做出反应，区分出问题食品，保护企业信誉，将危害减到最小。

召回问题产品：在出现食品安全问题时，企业可以快速找到原因，并及时召回或撤回，在找到问题后，缩小问题食品范围，减少企业损失。

提高企业竞争力：建立追溯体系有助于提高消费者满意度、公司形象以及消费者购买时的信任度，提高企业和产品声誉；也有助于突破国外贸易壁垒，打开国际市场。

4.2 蜂产品分析技术和信息化可追溯系统介绍

中国农业科学院蜜蜂研究所专家历经多年努力，建立了蜂产品分析技术和信息化可追溯系统。

该系统通过研究信息化管理可追溯系统和溯源性分析技术的特点和局限性，设计并构建了以电子信息化管理可追溯系统为主，分析技术（同位素质谱、近红外、串联质谱、飞行时间质谱结合化学计量学的融合分析技术）溯源系统为辅的蜜蜂产品质量可追溯系统。这两类技术的结合系统，在实施产品溯源时，既能相对独立发挥作用又互为验证和补充，在溯源的真实性、可靠性方面要优于单一的电子信息化管理可追溯系统。

该系统功能：(1)实现蜂产品的可追溯；(2)实施可追溯系统的验证，同时实现无ID标识产品的溯源性识别；(3)对产品进行产地鉴别、品种和真实性识别。

系统指标：(1)可追溯精度：个体蜂场同一生产批次；(2)可追溯速度：实时；(3)分析技术溯源性识别率：达90%。

该系统为进行蜂产品质量安全监控和管理提供了全新的技术手段，促进了中国蜂产品质量安全水平的提高。