聚集起中国方便食品工业的正能量——对2012～2013年中国方便食品业的分析

中国食品科学技术学会理事长/孟素荷

编辑/袁嫦静

中国的方便食品工业是以方便面制品和冷冻食品为主体的创新产业，2012年已经形成了2千亿元甚至更高的产值，出色地承担起中国传统工业化的历史使命，是中国食品工业当中一个充满活力且年轻的板块。但中国的方便食品又是一个被长期误读甚至被污名化的行业，作为科技改变生活的成功载体，消费者对利用现代工业生产出的具有妈妈口味的熟悉产品，存在着诸多的疑虑和不解，所以近十年来风波不断，成长和烦恼始终相伴齐肩。

以下内容为中国食品科学技术学会理事长孟素荷女士在“第十三届中国方便食品大会暨方便食品展”的主旨报告整理。细述对2012～2013年中国方便食品产业的分析。

一、方便食品生存的背景在变化中

我国方便食品工业发展和生存的背景在变化。但构成中国食品工业持续成长的三大主因未变，行业仍处于成长当中。首先是城镇化，每个城镇食用方便食品的支出是农村的10倍，而且中国的粮食安全还是基本稳定的，因为方便食品的85%支出成本当中是原料，所以我们对原料的依赖是非常大的。第二，市场对健康和安全的需求使我们同样的产品只要做精了，做的有价值就会有提升价值的可能，这是一种基本需求。但是，中国食品工业从整体上已经走过了黄金成长期，2012到2013年中国食品工业近30年来首次增速下调。比去年同期下降了5.3%，但是尽管下调却依然是中国经济当中一个成绩最优秀的板块，而且97%以上是内需。第三是市场之手与政府之手共同发力，提升食品安全水平，整顿市场秩序，向白酒、乳品食品的垄断行为开刀。现在政府之手开始发力，所以在提升食品安全水平的同时，也在整顿市场秩序，而且首先向那些具有垄断特征的行业，垄断特征的企业发力。像对茅台和五粮液的这些是以前从来没有的，所以我希望大家关注垄断法当中的若干条款。

二、中国方便食品行业进入中速发展阶段

（一）概况

中国方便食品在快速发展21年后进入了充满冲动与困惑的青春期，并且显现出不同的生存状况，而方便面行业在五年前显现出增长乏力，自我修复不足的疲态。根据我们统计2012年方便面企业，前27家大企业的总量下跌4%。销售额提升了一些，27家企业中占41%的16家企业出现产值与产量的负增长，而且都是很不错的中型企业。859条生产线一年内100条出局，尽管2013年上半年行业有小幅度上升，但是整体上仍然处于徘徊中。而冷冻食品行业，已经逐步走出了金葡菌事件的阴影，2012总产值达到584亿元，整体上升17%，行业中成功的典范安井，利用创新手段使火锅鱼丸市场快速扩张，使这个行业增容。2013年上半年三全成功收购龙凤，显示了中国民企的坚定成长，现在整个中国民企的实力比过去的浮躁好了很多。在方便面行业中，民企也在稳定成长。全行业在持续2年的中速增长后，2013年冷冻食品行业力求向上冲击，回归高位。估计2013年会高于中国食品工业的平均增长水平。此外以湖南、河南的风味鱼制品，调味面制品为主食，一大批带有浓郁传统风格的常温方便美食悄然上市，已经初步形成了100亿元以上规模。与之相对，方便米饭大规模进入市场，山东煎饼、陕西泡馍，方便小米，棒子粥等新品出现，方便食品行业已经打破了方便面一家独大的格局，呈现出各显风格局面。

（二）决定中国方便食品行业发展的主要力量

1、市场：方便食品市场呈现出M型特征，向两端发力

方便食品的市场是呈M型特征，向两端发力，高消费人群利用品牌优势有一个很大的市场，而且相对稳定。低端市场的价格优势对应了我们对价格和敏感的大众消费人群，中端的价格很难做。但是方便面的情况是由于高价带动面和容器面的竞争非常激烈，1.5元到2.1元的中价面由于低价产品的消失而成长，各厂商对原来中价面现在低价面的关注度在提高，还有更低的像干脆面，所以今后的竞争会加剧。

2、冷冻食品：行业的“三国演义”及差异化竞争

而冷冻食品行业我们把它叫做“三国演义”的竞争格局，在从中速向高速冲击，三大企业占据市场64%的销售额。这个行业比方便面要更加专注和专业。三全通过私厨系列的高端水饺和水果汤圆持续引领行业向上拉升，湾仔以高端水饺晋升高端市场。这三大企业的竞争各具特色，各有差异，行业以创新拉动回升态势明显。而其他企业，如希波肉饼、肉串、桂冠面点、金路易火锅配料、五芳斋粽子等，则以差异化的产品分割市场，安井的鱼丸火锅创新为行业“增容”。这个行业集中度在加速，淘汰也在加速。四大品牌包括龙凤，在05年占50%的市场今年占到了64%。在不同的成长和不同的消亡当中，企业间实力和它的市场份额在发生重大变化。

3、方便面：仍沿袭价格竞争的老路，低位徘徊

谈及方便面行业，竞争又见血色。总量没有很大的成长，四大企业占据75%的市场份额。这是销售前10名的企业，后面这些企业非常难，但是有的经营的很好。为什么？因为全行业成长缓慢使企业的成长空间相对较小，所以好的是行业着力于结构的调整。我们可以看到去年的市场格局是外资价格稳定，民企努力冲出重围，台企恶性竞争。实际上我分析了为什么。因为统一方便面依靠老坛酸菜的单品创新2012年销售额增长23%，康师傅因为体量大所以增速为10%，统一在方便面市场的占有率相较去年提升了2.5%，统一依靠的是单品老坛酸菜，所以它以攻为守死保这个，与康师傅中高端市场形成了正面的对接，康师傅从来没有经历过这样的情况，所以血战终端，结果是统一方便面上半年6千万的亏损，康师傅尽管是赢了6.38%的营业额与2.52%的利润增长不成正比，所以我说两败俱伤，我痛心地看到这个行业又在出血。

而类似企业相对理性，他们说选好自己的路，着眼于五年以后的中国方便面市场。白象就说做骨汤面，建立骨汤研究院，去年量小了，但是挣钱了。今麦郎的装备水平全面提升，通过持续创新寻找最佳的突破点。中型企业都在新一轮的装备更新，稳定区域市场。特别令人尊敬的是以焦作豫竹为代表的低价面企业，在专注、专业中赢得传统客户，2012年利润提升25%以上，一个中小企业上交利税2000万元，成为行业持续发展的、来自底部的正能量，我相信“人间正道是沧桑”。

创新一个产品需要投入太多的成本，统一对老坛酸菜倾注了大量心血，这种原始性创新应得到同行的尊重，得到市场的敬重。而不是一味模仿，这样不利于全行业的创新环境。但市场是无情的，它使我们反思三个问题——1）龙头企业应通过创新引领全行业向上拉升。2）企业单品创新需持续跟进，要有后座力和可持续性，不可能“一面定江山”。3）企业发展欲速则不达，要注重节奏，要注意整体经济发展的背景，稳中求进。其结论就是方便面行业如果继续走价格竞争的老路，只能是越走越窄。转型升级与恢复市场信心是必由之路，大家记住，中国的方便面，中华的方便面人是有使命的，50年前我们看日本，50年以后看中华！

4、挂面：行业在装备领域的自主创新实现重大突破

挂面行业的利润很低，其构成主体是本土企业家。2011～2013年，两项具原始性创新的科技成果，有效推动了行业的装备水平提升。在挂面企业家的全力配合下，以东方、农机院为首的装备企业，研制出的新一代节能型挂面生产线，完成了挂面生产线原料供应自动化，干燥过程智能化等主要创新，节能降耗50%以上。而作为行业的技术瓶颈，挂面包装占企业劳动力需求的80%以上。当2008年劳动力价格上升50%后，数千人的挂面企业急需后段自动化技术突围。从2009年至今，年轻的青岛海科佳对挂面包装机进行了成功的研发与大规模应用。

中国式挂面后段包装线成功投产，整条生产线的工人从48人降到10人，减少近80%。其中，金沙河面业购入的120台套包装机，减少了近1000人的用工，以现今3000元/人的工资计，3000元*12月=36000元/年，3.6万*1000人，降低成本3600万元，而海科佳也从2010年6000万的销售额到如今的3.6亿元。2012年，全国挂面总产量约430～450万吨，产量增加5.3%，销售额增长11.8%，行业尚未形成垄断，但集中度加速，预计产能2015年将饱和。

5、咸味香精调味料：夯实产业发展的科学基础

由于国家发改委将“绿色食品添加剂”、“天然风味配料”等列为重点发展领域，以“味料同源”为特征的咸味香精调味料的发展前景更加明朗。行业吸取了2011年塑化剂风波使行业武断受株连的教训，近两年在孙宝国院士和陈君石院士的带领下这支充满活力的队伍做了三项基础合作——修标、天然化、溯源。

由春发、鸿宝、味食源、汇香源、宏芳、耐特等六企业发起，学会牵头，强力推进食品安全标准修订及行业规范。从法规上回应“我是谁？”的身份认同及“我到哪里去”的发展方向梳理，使这个新生行业合法生存的法理基础日趋明晰。其中，诸多专家关于“将食用香料香精标准从GB2760中分离出来”的观点，也日益为决策部门所认同。名正、言顺、事成——行业拓展的步伐更加踏实。这个行业当中是稳住方便面、肉类、鸡精三个主要市场，向其他领域快速渗透的格局。全行业天然化的趋势加速，创新活跃，味料同源的行业特征，正在变成行业健康的标签。对中国传统食品工业化的风味及配料产品的研究，以溯源为起点进入更高水平。在地方政府的推动下，孙宝国院士与河南京华在咸味香精领域，与中大在天然色素领域两个院士工作站的建立，更是为这个行业的成长注入了科学的基因。春发、波顿等企业的科研投入加大。与此同时，机械行业对调味料产品包装的创新，一些医药卫生领域装备在行业中的跨界应用，更是以工业化的特征武装行业，控制了过程污染，咸味香精调味料行业整体水平提升，基础更加扎实，也更有价值。

6、食品安全：行业的正能量聚集于此

作为新兴的行业，方便食品工业始终是中国食品工业的热点领域，也是媒体乐于关注与炒作的焦点之一。2011～2012年媒体关注24个热点问题当中有9件是方便食品，2011年是6件，2012年是3件，9个热点问题有的是年复一年的炒作，有的则被精心策划后突然抛出。专家用科学的真理，还原事实的真相。媒体的仗义执言及准确、专业的报道为这个行业说了真话。公众科普的力量不容忽视。像孙校长那本书《躲不开的食品添加剂》四版印刷供不应求。沈群教授在容器事情发生非常紧张的时候，在央视的焦点访谈做了一期很好的现场实验的节目，还原事实真相。而持续的热点曝光对行业是一个磨砺，并倒逼方便食品行业的产业链梳理逐渐到位，过程控制能力提升。在化解一个又一个危机的过程中，以康师傅，三全，湾仔码头为首的大企业，关注行业的整体利益，加大风险交流的力度和水平，做了很多为人所不知道的公关和自我规范标准的建设问题，同时带领了行业完成四项工作内容。第一加速标准的修订和规范化，第二康师傅和日清对包装容器的风险评估和自我规范。统一对泡菜的安全评估，三全和湾仔码头对冷冻食品的国标的研究，全行业对反式脂肪酸的检测。同时加大公众科普，还有我们的科普基地建设，让很多人去参观，让很多人在透明中产生信任。在全国食品安全会上由中国科协的领导向三家颁发授牌，这三家的科普基地，将上升为科协的科普基地。

三、中国方便食品的未来在哪里？

（一）市场空间——日本关于外食、中食、内食的划分及我们的机遇

最后我想谈中国方便食品的未来在哪里？2020年中国城镇人口将达到10亿，欧盟人口的综合是5亿人，中国相当于两个欧盟，这将产生巨大的刚需。外食中的餐饮业和内食自己做饭部分的需求向中食部分方便食品转移。新品的进步，速冻米面绝对不只是一个冷冻面和挂面，这次东方研究出熟面，我想在不久的将来炒面也将作为方便食品与大家见面。

（二）国家已将方便食品的创新作为“十二五”重大专项，加大了资金投入和政策支持

自2011年起，国家科技部将“杂粮加工”、“传统食品工业化”、“天然风味配料”三大领域列为重大专项，其中，首次对杂粮的原料分布、营养组分与健康的关联、工艺及工业化示范，进行了前所未有的深入研究与实践。目前，五分钟泡制的方便小米粥、极具特色的山西荞麦碗托、山西的名吃“栲姥姥”、高含量杂粮挂面的研究已经成形，投资6300万元，106个科研单位及企业参与其中。此外，对传统主食工业化研究及绿色风味配料的两个重大项目，投资近2亿元。2012～2013年，工信部又对中大、克明、金沙河等一些应用科研成果进行产业升级的方便食品企业加大投入，将为全行业进行正面引领。

通过专用装备实现工业化过程，由粗到精的专业，关键和关注点是对新品的风险评估与安全性评估。谁站在产业创新点上谁就拥有产业的话语权。同时对市场及产品的细分进行延伸。而且面条的加工也不是唯一选项。同时这个行业也注重降盐，方便面行业杂粮的应用和天然食材是我们未来的重点。

2 0 1 3 年，中国方便食品工业还面临诸多变数，行业的生存与发展面临许多困局。但不论如何，中国方便食品正在被市场、被媒体和消费者逐渐认知，企业正从成功与失败中反思，寻找属于自己的正确稳定的发展道路。在巨大压力下，行业的正能量开始聚集，这将是2013年主流。