淫羊藿保健面包的研制及功能成分分析

张 翔，张华峰，*，牛丽丽，杨晓华，杨 曦，蒋亚莉

（1.药用资源与天然药物化学教育部重点实验室，西北濒危药材资源开发国家工程实验室，陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062；2.西安交通大学医学院，陕西西安710049）

淫羊藿（Herba Epimedii）为小檗科多年生草本植物，在我国陕西、湖北等省区均有分布[1-2]。距今两千多年的《神农本草经》将淫羊藿列为滋补类中草药；《中国药典》（2010年版）指出，淫羊藿可以“补肾阳、强筋骨、祛风湿，用于肾阳虚衰、阳痿遗精、筋骨痿软、风湿痹痛等”。现代营养学研究表明，淫羊藿含有黄酮类化合物、多糖、矿物质等多种生理活性物质，其中黄酮类化合物被认为是发挥调节免疫、预防骨质疏松等营养保健作用的主要功能成分[3-4]。毒理学研究表明，淫羊藿没有急性毒性、细胞毒性和遗传毒性，属于无毒级物质[5]。2002年，国家卫生部将淫羊藿列为可用于保健食品的中草药。我国民间常用淫羊藿制作保健酒和保健茶，但是未见淫羊藿保健面包的报道[5]。目前全球约有2/3的人群以面包为主食，开发淫羊藿保健面包，有助于将淫羊藿这种极具保健价值的药食两用植物带入人们的日常生活，为我国淫羊藿资源的科学利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

淫羊藿苷标准品 购自中国药品生物制品检定所，朝藿定标准品购自美国ChromaDex公司；精制面包粉 由山东颜皓制粉有限公司生产；高活性干酵母由安琪酵母 伊犁股份有限公司生产；全脂奶粉 由内蒙古伊利实业集团股份有限公司生产；面包改良剂 由乐斯福（明光）有限公司生产；白砂糖 由陕西野森林食品有限公司生产；食盐 由中盐榆林盐化有限公司生产；黄油 由富祺仕贸易有限公司生产；淫羊藿 购自西安百姓大药房，经鉴定为心叶淫羊藿（Epimedium brevicornu）；乙腈 HPLC级，美国Fisher公司；冰乙酸、无水乙醇 分析纯，天津市天力化学试剂有限公司。

表1 淫羊藿保健面包基本配方Table 1 Base recipe of healthy bread containing Herba Epimedii

表2 正交实验的因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

表3 淫羊藿保健面包评分标准Table 3 Standard for evaluation of healthy bread containing Herba Epimedii

TU-1810型紫外可见分光光度计 北京普析通用公司；Breeze1525型高效液相色谱仪 美国Waters公司；TA.XT.Plus型质构仪 英国stable micro system公司；GZX-9146MBE型数显鼓风干燥箱 上海博讯实业有限公司；FW400A型高速万能粉碎机 北京科伟永兴仪器有限公司；电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；B20-G型和面机 广东恒联食品机械有限公司；Xf-24型醒发箱 西安市创意厨房设备厂。

1.2 实验方法

1.2.1 淫羊藿粉制备 首先剔除淫羊藿叶片样品中混杂的根、茎和杂草等，然后用自来水清洗，晾干后粉碎、过筛（80目），最后在55℃烘干至恒重，置密闭容器中避光保存。

1.2.2 淫羊藿保健面包生产工艺

1.2.2.1 配方优化 通过多次预实验确定出基本配方（见表1），然后进一步用正交实验进行优化。由于淫羊藿具有一定的苦味，故在预实验基础上将淫羊藿粉及白砂糖添加量作为正交实验的两个重点因素，此外又选取对面包质量有较大影响的酵母和面包改良剂添加量两个因素设计出四因素三水平正交实验（见表2）。

1.2.2.2 工艺流程原辅料处理→第一次搅拌→主发酵→第二次搅拌→后发酵→称量切块→入盘→醒发→烘烤→冷却→包装。

1.2.2.3 操作要点 第一次搅拌时按表1配方加入除黄油外的其他原辅料，在搅拌机中先慢速搅拌6min左右，然后在面团即将形成时加入黄油并中速搅拌4min左右直至面团光滑不粘锅。搅拌好的面团放在温度30℃、相对湿度75%的醒发箱中静置发酵120min，取出后加入剩余原辅料进行第二次搅拌，搅拌完成后放入温度32℃、相对湿度80%的醒发箱静置发酵50min左右，当面团中心用食指按压后的小坑既不反弹也不下陷时即说明面团发酵成熟。而后将大块面团分割至每块100克左右并称量、搓圆、醒发，醒发温度40℃，相对湿度90%，时间40min。烘烤温度面火210℃，底火180℃，时间15min左右。出炉后面包自然冷却至35℃即可包装。

1.2.3 面包评价方法 参照中国农业科学院《面包烘焙品质评分标准》拟定淫羊藿保健面包的评分标准，评分由感官评分和比容评分组成，具体评分标准见表3。评分小组由12名成员组成，年龄、性别构成等符合感官鉴评要求。比容测定参照GB/T 20981-2007面包国标，将面包称重后放入容器中，用小米填充，测出小米的体积，容器容积与小米体积之差即为面包体积。

1.2.4 质构分析 为了考察配方优化后的淫羊藿保健面包的物性特点，采用质构仪分析了面包样品的硬度、弹性、咀嚼度等质构参数。将面包样品去掉表皮，面包芯用刀手工切割成若干矩形小块，每块长、宽、厚度在2cm左右，确保其大小均一，切割好的块状样品放入保鲜袋中待测。采用TPA方法（Texture Profile Analysis）即两次咀嚼测试（two bite test）模拟人口腔的咀嚼运动对样品进行压缩测定。测试结果通过计算机界面输出，得到质构测试曲线。测试时采用直径36mm的P/36平底柱形探头，测前速率、测试速率、测后速率均为1mm/s，压缩程度40%，停留间隔2s，触发值5g[6-7]。按照优化工艺配方制备3个批次的淫羊藿保健面包，求得弹性、硬度、咀嚼度和黏稠性平均值。

1.2.5 总黄酮含量测定 淫羊藿保健面包中总黄酮的定量分析参照《中国药典》规定的紫外分光光度法。用淫羊藿苷标准品溶液绘制标准曲线。将淫羊藿保健面包在60℃烘至恒重后磨成粉末，称取1g粉末放入锥形瓶，加入50mL的60%乙醇溶液，先于室温静置1h，再于85℃水浴中浸提4h，浸提完成后用5mL一次性注射器取适量浸提液，再配合一次性针头式过滤器（孔径0.45μm）进行过滤，即得淫羊藿保健面包样品溶液。样品溶液稀释后在270nm处比色即可计算总黄酮含量。每个实验重复三次求平均值。

1.2.6 朝藿定A、B、C与淫羊藿苷含量测定 淫羊藿保健面包中朝藿定A、B、C与淫羊藿苷含量测定采用高效液相色谱法[4]。色谱柱：Angilent SB-C84.6mm×250mm；柱温：30℃；流动相：A为乙腈，B为1.4%乙酸溶液；检测波长：270nm；进样量：10μL；梯度洗脱。每个实验重复三次。

2 结果与分析

2.1 淫羊藿保健面包最佳配方优选

按照面包评分标准给正交实验每组处理打分。每个实验重复两次求平均值。实验结果见表4和表5。极差分析表明，各因素对淫羊藿保健面包总评分的影响顺序为：A（淫羊藿粉添加量）＞C（酵母添加量）＞D（面包改良剂添加量）＞B（白砂糖添加量）（见表4）。其中，A、C两个因素对淫羊藿保健面包总评分具有极显著的影响（p＜0.01），B、D两个因素具有显著影响（p＜0.05）（见表5）。各因素的最佳组合为A2B1C2D3，即淫羊藿粉末添加量2.5%、白砂糖添加量12.0%、酵母添加量1.5%、面包改良剂添加量2.0%（见表4）。该工艺制作的面包风味、口感最佳。

表4 正交实验结果及极差分析Table 4 Results and range analysis of orthogonal experiment

表5 正交实验方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal experiment

2.2 淫羊藿保健面包质构特性分析

质构特性是食品除了色、香、味以外的一种重要性质。采用TPA方法得到了淫羊藿保健面包的质构分析图谱（见图1）。随着测试时间的变化，面包样品反馈给探头的力也在不断变化，通过软件分析得出了面包的弹性、硬度、咀嚼度、黏稠性数据（见表6）。一般地，面包品质与弹性成正相关，而与硬度、咀嚼度、黏稠性成负相关[8]。在一定范围内，弹性越高，面包食用时越劲道、适口；硬度、咀嚼度、黏稠性越高，面包食用时感觉越硬，缺乏细腻、松软的利口感，容易黏牙。由图1和表6可以看出，淫羊藿保健面包在弹性、硬度、咀嚼度、黏稠性方面的参数符合人们接受的普遍要求。同感官鉴评相比，质构特性分析给出了更直观的数据描述，提示优化得到的淫羊藿保健面包生产工艺具有较高的可行性和可靠性。

图1 淫羊藿保健面包质构分析图谱Fig.1 Texture analysis of healthy bread containing Herba Epimedii

表6 淫羊藿保健面包质构分析Table 6 Texture analysis of healthy bread containing Herba Epimedii

2.3 淫羊藿保健面包黄酮类化合物含量分析

药理学研究表明，淫羊藿总黄酮具有调节免疫、抗疲劳、抗衰老、促进骨骼发育等活性，淫羊藿苷具有抗氧化、调节免疫、抑制骨质疏松等活性，朝藿定A具有调节免疫、抗肿瘤等活性，朝藿定B具有预防骨质疏松等活性，朝藿定C具有调节免疫、抗肿瘤、预防骨质疏松等活性[3]。通常将总黄酮和淫羊藿苷、朝藿定A、朝藿定B、朝藿定C四种8-异戊烯基黄酮醇糖苷作为淫羊藿质量控制的指标[4-9]。黄酮类化合物是淫羊藿保健面包发挥营养保健功效的物质基础。鉴于此，采用紫外分光光度法和高效液相色谱法定量分析了淫羊藿保健面包中的黄酮类化合物（见表7）。由表7可以看出，在将淫羊藿粉制作成保健面包后，总黄酮以及朝藿定A、B、C与淫羊藿苷的含量均有一定程度的减少，这可能是因为焙烤高温对淫羊藿黄酮类化合物具有一定的降解作用。但是，黄酮类化合物的加工损失率在21%以下，淫羊藿保健面包中总黄酮、淫羊藿苷、朝藿定A、朝藿定B、朝藿定C的含量分别达到0.929、0.089、0.065、0.103、0.027mg/g，说明该工艺能较好地保留面包中的黄酮类化合物。

表7 淫羊藿保健面包加工前后黄酮含量变化Table 7 Flavonoids content changes before and after processing of healthy bread containing Herba Epimedii

3 结论

通过正交实验确定了淫羊藿保健面包的最佳配方，即当淫羊藿粉的添加量控制在2.5%、白砂糖添加量12.0%、酵母添加量1.5%、面包改良剂添加量2.0%时，面包具有最佳的风味和口感。质构特性分析表明，淫羊藿保健面包的弹性、硬度、咀嚼度、黏稠性较好。本研究还测定了优化配方后的淫羊藿保健面包中总黄酮以及四种重要黄酮类化合物在加工前后的含量变化情况，结果表明面包在制作过程中总黄酮以及朝藿定A、B、C与淫羊藿苷的损失率均在21%以内，这保证了生产出的淫羊藿保健面包具有一定的营养保健功效。本文报道的淫羊藿保健面包风味独特、口感宜人，较好地保留了黄酮类化合物等功能成分，适于作为调节免疫、预防骨质疏松的功能性食品。

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