吉林天佛指山山野菜开发利用研究

艾志强

（伊春林科院，黑龙江 伊春 153000）

吉林天佛指山国家级自然保护区位于吉林省东南部，延边朝鲜族自治州龙井市境内，隔江与朝鲜民主主义共和国相望，属于森林生态系统类型自然保护区，总面积77317hm2。1996年经吉林省人民政府批复建立省级自然保护区，2002年经国务院批复成立了天佛指山国家级自然保护区主要保护对象是北温带森林系统中特有的赤松—蒙古栎森林生态系统。随着保护区的建立，森林采伐量逐年降低，调整林业产业结构、发掘新的林业经济增长点已势在必行。林区野生山野菜因自然生长在森林环境中，无污染，而且营养丰富，口味鲜美，风味独特，不但可以生食，而且还是食品加工工业的重要原料。天佛指山自然保护区野生食用植物有39科216种，已开发的山野菜达40多种，其中推向市场19种。为此，本文对天佛指山山野菜开发利用情况加以介绍，分析其存在的问题及对策。

1 山野菜的营养价值

1.1 无污染：山野菜是在自然环境下生长发育的，不受人工栽培条件的影响和干扰，特别是没有农药、化肥、工业三废和城市污水、致病微生物等病菌的污染，没有公害，是天然的有机食品。

1.2 营养更为丰富：蛋白质含量高，氨基酸含量全面均衡。其含量高于谷物、萝卜、土豆等根茎菜3倍以上；高于大白菜、甘蓝、油菜等叶菜4倍以上；高于茄子、黄瓜、辣椒等果菜4倍以上。维生素含量高，与普通蔬菜相比，维生素A的含量高出3～4倍；维生素C的含量高出10倍；维生素B2的含量高出4倍多。矿物质含量高，与普通蔬菜相比，铁的含量高出10倍，钙的含量高出2～3倍。纤维素含量高，是普通蔬菜的4～7倍。

1.3 医疗保健价值：中医药学家认为医食同源、药食同根。山野菜亦菜亦药，具有很高的医疗价值，对高血压、冠心病、糖尿病、癌症有很好的疗效，能预防多种疾病。这是普通栽培蔬菜无法比拟的。

1.4 风味独特：清新、鲜美，自然风味浓郁。

1.5 美容护肤：由于山野菜，吸收天地之精华，具有天然养护作用，可以美容皮肤。

2 山野菜产量及价格

吉林天佛指山自然保护区自2010年建立山野菜加工基地开始，山野菜采摘、加工、销售逐渐走上正轨、形成规模，2011年、2012年山野菜产量分别为12.5t和22t，主要有19种山野菜，价格在40元／kg到60元／kg不等。具体产量、价格见表1。

表1 天佛指山保护区山野菜的种类、产量及价格

3 山野菜加工工艺

天佛自然保护区山野菜的加工工艺主要采用速冻和干制，具体如下：

3.1 速冻

3.1.1 工艺流程

原料选择、处理——漂烫、冲洗——整理、分装、沥水——预冷、冻结——包装、贮藏。

3.1.2 操作要点

①原料选择、处理：选择柔嫩、新鲜、粗壮无虫蛀的野菜，清洗干净。

②漂烫、冲洗：在浓度为0.2%的葡萄糖酸锌沸水溶液中漂烫。漂烫时间视不同种类长短不一。漂烫后快速用冷水冲洗冷却至室温。

③整理、分装、沥水：冷却后的山野菜去掉茎条下比较老的部分，洗净其叶上鳞毛并洗净表面粘液，按规格、重量整齐码入底带小孔的冷冻盘内，沥干水分。

④预冷、冻结：野菜带盘预冷到0℃，再放入－30℃速冻机内凝结至中心温度达－18℃。

⑤包装、贮藏：用聚乙烯袋装袋、封口、装箱，并迅速转入－18℃以下冷库贮藏。

3.2 干制

3.2.1 工艺流程

3.2.2 操作要点

①原料选择、处理：选择鲜嫩、无病虫害的野菜、流水洗去杂质，沥干，入0.2%～0.5%柠檬酸及0.2%焦亚硫酸钠混合液中煮沸5～8min，灭酶、护色、杀菌，再用流动清水冲洗、冷却，亦应去除鳞毛及粘液。

②烘烤干燥：干燥前期应采用45～50℃的温度，后期温度以60℃左右为宜。烘房内应定期通风、排湿、降低相对湿度，以利于干燥进行。干燥过程中应随时倒换烘盘位置，并注意翻动原料，以获得干燥程度一致的产品。

③回软、分解：出烘房后的山野菜转入密闭的室内或容器内进行回软1～3d，使原料含水量一致，质地稍显疲软，按产品色泽、长度分级。

④压块：按产品级别、包装要求，采用人工或机器压块，压块压力一般为70kg／cm2左右，保持1～3min。如易引起破碎，在压块前喷以适宜热蒸汽。

⑤防虫处理：干制品易遭受虫害，压块前可用溴代甲烷熏蒸、杀虫。使用杀虫剂的残留量不得超过国家国标。

⑥包装、贮藏：用聚乙烯塑料袋密封、装箱，贮藏于温度2～10℃、相对湿度65%以下的库房中，避光保存。

4 存在的问题及建议

4.1 存在的问题

4.1.1 利用率偏低、市场种类少。保护区总面积达77317hm2，辖7个林场，目前仅在智新林场开展山野菜加工项目，其他林场山野菜尚未能得到有效、合理的开发利用。保护区有216种可食用的野生植物、40多种已开发利用的山野菜，但推向市场的仅有19种，绝大多数山野菜未能得到有效的开发。

4.1.2 科技含量低、市场份额小。目前山野菜加工工艺主要采用速冻和干制两种方法，产品类型单调、科技含量低，深加工技术有待开发。产业也仅限于采摘、加工和销售，其年销售量10～20t相对于目前庞大的市场需求也显得微乎其微，市场开拓迫在眉睫。

4.2 建议

4.2.1 树立品牌意识、积极开拓市场。延边朝鲜族使用山野菜历史悠久，民间留有很多传统的山野菜食用方法，应加以利用，形成具有朝鲜族饮食文化特色的山野菜商品，打造独具特色的天佛指山自然保护区山野菜品牌，提高市场竞争力，逐渐形成规模化生产、产业化经营。

4.2.2 科学规划、有效利用山野菜资源。在其他几个林场内建立山野菜采摘基地，在不破坏生态环境和不损害可持续利用的基础上，科学、合理、有效的采摘利用；同时，积极研究利用新品种，增加山野菜品种的种类。

4.2.3 开发精细加工、延长产业链条，提高附加值。在申请项目资金、拓展融资渠道等的基础上，应用高新技术，加工生产集医疗、保健、营养为一体的山野菜产品，目前国内外一些高科技的山野菜加工企业，已经开始对山野菜饮品、火腿面酱、保健美容等产品进行研发。

天佛指山自然保护区丰富了延边州山野菜的种质资源，其繁多的品种、巨大的蕴量有待于进一步的开发，其独具特色的朝鲜族山野菜饮食文化也需要深入挖掘。充分利用东北亚金三角的区域优势，接轨国际市场，使天佛指山保护区山野菜产业成为延边地区优势产业。

［1］ 李华，许春兰，柳仙，等.延边地区山野菜开发与利用［J］.吉林林业科技，2000，20（6）：35－38.

［2］ 沙玲.浅谈山野菜开发利用现状［J］.农民致富之友，2012（7）：46.

［3］ 金禹彤.论朝鲜族饮食及其文化特征［J］.理论界，2009（10）：12.

［4］ 任宝贵.论山野菜的开发与利用［J］.中国林副特产，1994（2）：47－49.