餐饮业发展循环经济的机制与政策

张丹

一、餐饮业发展循环经济的重要意义

改革开放以来，随着国民经济的快速发展和人们收入水平的提高，我国餐饮业保持了快速增长，行业规模不断壮大，营业收入不断增长，成为拉动经济增长的重要力量。1978年全国餐饮业零售总额64.8亿元，占社会商品零售总额的比例仅为4.16%。到2012年，全国餐饮业实现营业收入23448亿元，比1978年增长了361倍；占社会商品零售总额的比例也提高到12.55%。2001至2012年间，全国餐饮业收入总额年均增长17.48%，比同期社会消费品零售总额年均增速快3.19个百分点，呈现又好又快的稳步发展态势。但是受传统消费观念、饮食习惯和餐饮风俗等因素的影响，我国餐饮业的高速发展也带来一系列的资源与环境问题。一是资源浪费现象非常普遍，包括水、电和剩余饭菜等，尤其以剩余饭菜浪费最为严重。按照业界对餐桌浪费10%的保守估算比例计算，2012年我国餐饮业浪费的社会财富达到2345亿元，浪费的粮食相当于2亿人一年的口粮。二是资源消耗量大。有关资料表明，我国每年使用一次性筷子450亿双，耗费木材2200万立方米，需要砍伐树木2500万棵，相当于减少森林面积200万平方米。三是带来的环境污染不容忽视。餐饮业排放的废水、废气会对城市环境造成不良影响。废弃油脂容易被不法分子回收提炼成“地沟油”返回餐桌，严重危害人们的身体健康。而餐厨废弃物由于可能含有肝炎、肺结核、口蹄疫等恶性传染病菌，管理不善更会造成严重的食物链污染。餐饮企业生产经营过程中产生的其他固体废弃物对环境也存在不同程度的潜在危害。餐饮业是与人们日常生活密切相关的行业，餐饮业循环经济的发展，对改善人们的居住环境、推动“两型社会”建设，具有重要的现实意义。

二、餐饮业发展循环经济的驱动机制

（一）利益驱动机制

对经济利益的无限追求是企业发展循环经济的原始动力。在市场经济条件下，企业一切经营活动都以利润最大化为最终目标，会根据经济活动产生的效益情况进行行为选择。只有当某项经济活动能给企业带来实实在在的经济利益时，如可以开发新产品、降低产品成本、提高产品利润、增强市场竞争力等，企业才会投入一定人力、物力和财力，才有持续发展的动力。企业的这种逐利本性，既可能驱使企业唯利是图，不择手段地追求眼前的、局部的利益；也可驱使企业在生产中节约资源、保护环境、发展循环经济；关键要看社会是否存在促使企业发展循环经济的利益驱动机制。

（二）需求拉动机制

对循环经济的社会需求可以大致分为社会成员的个体需求和政府代表社会的总体需求。随着经济的发展和社会的进步，人们追求生活质量的提高和生态环境的改善已经逐渐成为一种自发和自觉的行动。一方面，他们要求产品更优质、更安全，对环境污染更少，这就对企业构成了巨大的压力；另一方面，他们自身也会逐渐改变消费习惯，节约资源，减少浪费。从社会层面上讲，政府作为代表公众利益的组织，有责任、有义务，也有动力去倡导和实施节约资源、污染少而有益于环境的经济行为，因为这样可以为政府树立良好的形象，从而增加政府的执政收益。显然，社会成员和政府组织的巨大社会需求能够形成循环经济发展的强大动力。这种需求拉动机制的形成需要一定的社会经济条件，并因这种条件的不同而表现出作用效果的明显差异。比如经济发展水平和人口文化素质的差异往往导致对循环经济需求的不同。在我国经济持续稳定发展、人们文化素质不断提高的背景下，社会绿色需求培育越来越成熟，并将逐渐成为拉动企业发展循环经济的重要动力源。

（三）技术推动机制

技术进步是企业发展循环经济的强大动力源，发展循环经济必须依靠技术进步。有了先进的技术，才可能改进工艺，再造流程，才可能按照物质和能量流动的规律合理布局企业和产业，才能提高资源利用效率，减少废物排放及其对环境的污染，从而达到循环经济的基本目标。循环经济所遵循的原则是“减量化”、“再利用”和“再循环”，其特征是“对资源的低开采、高利用、污染物的低排放”；显然，这些都是现有常规技术所无法或难以独力支撑的。必须以先进的科学技术作保障，加快开发和示范有普遍推广意义的资源节约和替代技术，能量梯级利用技术，延长产业链和相关产业链接技术，零排放技术，有毒有害原材料的替代技术，再生资源的回收处理技术，以及绿色再制造技术等等，努力突破制约循环经济发展的技术障碍。技术进步对经济增长的推动作用早已经被经济学家所证明；而循环经济涉及的因素更多、工艺更复杂，技术进步对循环经济的推动作用更加难以估量。

（四）政府促进机制

新制度经济学家认为，政府既是经济增长的关键，也是导致经济衰退的根源，这就是著名的“诺斯悖论”。由于循环经济涉及面广，公益性强，影响巨大而深远，从观念到习惯和行为，从生产到流通和消费，从个人到企业和社会，都将与循环经济发生各种各样、或疏或密的关系，因此交易成本很高。通过政府介入可以显著降低这种交易费用，从而促进循环经济快速发展，这就是政府支持的促进机制。政府对循环经济的支持方式多种多样，包括直接投资兴建重大循环经济项目、对资源和要素进行价格管制、对符合循环经济思想原则的企业行为和个人行为给予财政补贴或税收优惠等。这些政策支持只要以适当的方式实施并控制在适当的范围，就能有效地促进循环经济的发展。但是，政府对循环经济的促进作用始终是有限的，而且是有边界的，一旦超出边界，不仅不能发挥积极作用，反而有可能产生消极影响。

三、餐饮业发展循环经济的政策思路

（一）完善法律规制

法律规制是指导企业循环经济发展的一个最基本手段，具有强制性、权威性、规范性、共同性和持续性等特征。发达国家的经验表明，推动循环经济发展必须以一定的法律法规为依托，通过法律明确政府、企业、公众在循环经济发展和生态管理中的权利和义务，形成以法律为基础的强制性约束机制。西方发达国家经过半个多世纪的发展，已形成一套体系完整的自然资源保护和污染防治制度，包括强制管理制度、协商谈判制度、经济刺激制度、排污权交易制度、环境标志制度、环境影响评价制度和押金制度等。这些法律制度囊括了环境管理的各个方面，从而使得西方国家的环境管理与资源利用走上了法制化的轨道。应以现有法律法规为基础加快相关法律制度建设，建立完整的促进循环经济发展的法律体系，为餐饮业资源利用与生态保护创造一个优良的法律约束环境。

（二）加强政策激励

政策手段是政府引导企业发展循环经济、自觉保护环境的行政法规。从宏观层面上说，有生态补偿政策、财政投入政策、绿色税收政策、政府采购政策等。生态补偿就是对生态环境及自然资源的开发利用支付相应的开发者补偿及收益者补偿，补偿费用用于资源与环境的保护、恢复和更新。财政投入政策包括政府对于环境保护的直接投资和财政补贴，是行之有效的生态管理推进政策。财政投入政策的方式多种多样，可以采取直接投资、资金补助、贴息贷款、回收奖励等形式。绿色税收政策可以是征收以环境保护为目的的环境税，也可以是实行差别税收，即根据不同纳税对象的行为、产品、生产方式、环境保护活动等来决定其纳税水平。政府采购政策，就是通过干预科技政府的购买行为，促进环保节能产品在政府采购中的优先地位。应根据酒店餐饮行业生产经营与消费的特点，完善相应的财政、税收与金融激励政策，以此推动餐饮业循环经济的发展。

（三）强化市场调节

市场经济是餐饮业循环经济发展的重要基础。循环经济虽然可以有效解决市场经济难以解决的资源与环境问题，但循环经济不能脱离市场经济而存在，只有以市场经济为基础，才能真正实现经济与环境的协调发展。这是因为“经济性”是循环经济发展的根本动力，是否实现持续的“经济性”是循环经济能否得以持久发展的关键问题。只有真正“经济”了，才能调动起企业和全社会发展循环经济的积极性和主动性。如果不能做到“经济”，循环经济就不会有生命力。对于企业而言，只有在有利于降低成本、提高利润的条件下，才会自觉的发展循环经济。虽然在循环经济发展的初期阶段，需要依赖政府给予政策资金支持的推动，但最终只有通过市场获得稳定的经济收益，循环经济才能得以持久发展。这就要求餐饮业循环经济发展要以市场运作为基础，充分发挥市场机制的调节作用，通过市场经济与循环经济的有效互补，实现餐饮经济与资源及环境可持续利用的共同发展。

（四）推动技术创新

科学技术是循环经济物化的现实手段，是循环经济发展的物质基础。循环经济的各种具体应用技术，如替代技术、减量技术、再利用技术、再资源化技术、系统优化技术和共生链接技术类等，是循环经济发展不可或缺的重要支撑。在循环经济实践中，人们普遍利用生态技术来追求环境危害最小化；用环境科学技术治理污染、维护生态平衡，而生物技术、新材料和新能源技术等高新技术为修复、改变已遭破坏的生态环境则起到关键性作用。餐饮业的循环经济发展要求以无害化、生态友好型的生产方式，取代高能耗、高污染的传统餐饮生产方式，提高资源和能源利用效率为目标。要实现这个目标，只能依靠科技进步、科技创新来实现。各国实践表明，要想真正缓解经济与资源、能源的矛盾，将环保理念渗透到经济过程中，除了要依靠科学管理之外，主要依靠科学进步和技术创新。只有采用能耗少、物耗小的环境友好型新技术，开发新的可替代资源与可再生能源，不断挖掘废弃物的回收利用技术，才能从资源开采、生产消耗、废弃物利用和社会消费等环节，合理地开采资源与利用能源，加快推进资源、能源的综合利用和循环利用，真正缓解经济发展与环境、资源、能源的矛盾

（作者单位：深圳职业技术学院管理学院）