药膳知多少

何为食物的“四性”、“五味”

“药食同源”的理论充分反映了我国传统医学与药膳食疗之间的密切关系，在实际运用过程中，它们之间并无绝对的分界线。古代医学家将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中，认为食物同样也具有“四性”、“五味”。

食物的“四性”又称为四气，即寒、热、温、凉。事实上，寒凉或温热都分别属同一性质，只是程度不同而已。寒和凉的食物能起清热、泻火、解毒的作用，如生地、银花、菊花、荸荠、梨等。这类药或食物原料主要用于温热体质的人或在炎热的夏季食用可达到清热解暑、生津止渴、改善体质的作用。老百姓夏天常选择菊花茶、绿豆汤、西瓜汁、荷叶粥、苦瓜茶等就是以食性为依据的。

热和温的食物能起温中祛寒、温经通络、温阳化气等作用，如生姜、胡椒、芥末、辣椒、酒等有刺激性食物以及狗肉、羊肉等等，如果寒凉性病症或体质的人或严冬季节选用这类食物就能除寒助阳、健脾和胃、补虚等。食物除“四性”外，尚有性质平和的“平性”食物，如谷类的米、麦及豆类等。

食物的“五味”，即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，对人体的作用有明显的区别。

辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛，如生姜可发汗解表、健胃进食；胡椒可暖肠胃、除寒湿；韭菜可行瘀散滞、温中利气；大葱可发表散寒等。

甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。如白糖可助脾、润肺、生津；红糖可活血化瘀；冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾养胃、清热解毒；大枣可补脾益阴。

酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。如：米醋可消枳解毒；乌梅可生津止渴、敛肺止咳；山楂可健胃消食；木瓜可平肝和胃等。

苦味食物：燥湿、清热、泻实。如苦瓜可清热、解毒明目；杏仁可止咳平喘、润肠通便；枇杷叶可清肺和胃、降气解暑；茶叶可强心、利尿、清神志。

咸味食物：软坚散结，滋润潜降。如食盐可清热解毒、涌吐、凉血；海参可补肾益精，养血润燥；海带可软坚化痰、利水泻热；海蜇可清热润肠。

每种食物都有不同的“性味”，应把“性”和“味”结合起来，才能准确分析食物的功效。如同为甘味，有甘寒、甘凉、甘温之分，如白糖、红糖。有的食物，同为温性，有辛温、甘温、苦温之分，如姜、葱、蒜。因此不能将食物的性与味孤立起来，否则食之不当。如莲子，味甘微苦，有健脾、养心、安神作用；苦瓜，性寒，味苦，可清心火，是热性病患者的理想食品。

传统医药理论认为，辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。肝病忌辛味，肺病忌苦味，心肾病忌咸味，脾胃病忌甘酸味。因此我们只有对“五味”有了全面的认识，才能在饮食中吃得更合理，更科学，才能取得药食兼用的功效。

药膳食疗的应用原则有哪些

药膳食疗其理论来源于传统中医，所追求的是疗效。虽然药膳食疗不能代替药物疗法，但在养身防病、保健、养生、康复中有很重要的地位。如果希望达到预期的效果，在具体实施过程中就必须遵循与此相关的原则，这些原则包括平衡阴阳、调理脏腑、扶正祛邪、三因制宜、勿犯禁忌等。

平衡阴阳。阴阳平衡是维持人体脏腑功能正常运转的关键因素，一旦平衡遭到破坏，就必然发生疾病。药膳食疗原料或组方都具有阴阳（四性、五味）属性，在施用时一定要遵循“有余者损之，不足者补之”，如阴盛的寒证必须补阳泻阴，阳盛的热证应施以泻热滋阴。因此，协调阴阳是药膳食疗的重要原则。

调理脏腑。中医认为，人体脏腑之间的机能存在相互协同、相互制约的关系，而疾病的发生主要是脏腑功能失调所致。在实施药膳食疗的过程中，如能将引起复杂多变的各种征象的脏腑根源找出来，然后通过药膳食疗针对相应脏腑进行调治，就能达到康复、保健目的。如夜盲症，虽然表现在眼，但问题出在肝，实施以脏补脏的手法即给予患者食用动物肝，就完全能达到康复目的。

扶正祛邪。中医认为，人之所以患病，那是由于邪气（外邪或内邪）侵袭损伤了正气（体质），扰乱了人体的脏腑气血阴阳。“正气内存，邪不可干”，所以应用药膳食疗时必须“匡扶正气”，达到“打压邪恶”的目的。用现代医学观点来解释，“正气”好比人体的免疫功能，一些具有滋补的药食材料如人参、当归、黄芪、虫草、枸杞、红枣、百合、桂园、甲鱼、鸽子、燕窝、麻雀、狗肉等均具有扶正祛邪功能。

三因制宜。是指“因人、因时、因地”制宜。人有男女、老幼、壮衰不同，因而对病邪的抵抗力、病后恢复能力存在明显差异。如小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品等。人的脏腑气血运行，和自然界的气候变化密切相关。药膳食疗的运用必须根据不同季节选用不同材料与组方。“用寒远寒，用热远热”，意思是说寒性体质的病人或是在寒冷的冬天实施药膳食疗时应避免采用过于寒凉性的药物或食物。同理，热性体质的病人或是在炎热的夏天则应避免采用过于温热性的药物或食物。人体生理活动和病理变化是随地区、气候条件、生活习惯等相适应和变异的，如地处潮湿的人，饮食宜多温燥辛辣；地处寒冷的人，饮食宜多热而滋腻。在应用药膳选料时也同样要考虑这些因素，否则难以达到理想的效果。

勿犯禁忌。在传统医学中，不管是治病还是养生，在用药、摄食等方面都会因各种情况而有特殊限制或严格规定，如果不按照执行，就是犯了禁忌。这些禁忌包括：①药物配伍禁忌，如所谓的“十八反，十九畏”；在药膳食疗方面的配伍禁忌也有不少文字记载，如鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋，猪肉与荞麦同食令人落毛发、患风病等；②特殊生理状态时的禁忌如妊娠妇女禁忌毒性或剧烈类药物、破血逐瘀类药物等以防伤胎、动胎引起流产、早产等；③用膳禁忌，俗称忌口，指服用某些药物或药膳时不宜进食的药、食，如使用药物或药膳治疗感冒时不宜进食过分油腻的食物，以防滞邪；④病症禁忌，是指患有某种疾病时需要禁忌的食物，如食物过敏者禁忌鱼虾、高血压禁忌酒、糖尿病禁忌精糖等等。许多禁忌为传统说法，缺乏确切的科学依据，有待今后进一步研究。对已被科学实验证实为错误的禁忌，我们大可不必顾忌，但对一些没有明确证据证明是对是错的禁忌，我们建议采取“宁可信其有，不可信其无”的稳妥态度。