不同品质食醋对糖醋排骨感官评定的影响※

张 淼 李燮昕 张振宇 贾洪锋 何江红

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

食醋是我国人民日常生活中不可缺少的传统酸性调味品，常见的食醋有白醋、陈醋、香醋、米醋、各种果醋、保健醋等［1］。醋的味感体现了其品质的优劣，挥发性酸以乙酸为代表，构成了醋的香气中心，其酸味直接影响着醋的风味。由于酿造原料和工艺条件的不同，成品风味迥异，添加到菜品中对菜品的风味及口感的影响也不同。

模糊综合评判是一种模拟人们判断问题逻辑思维方式、运用模糊数学原理分析和评价具有“模糊性”事务系统的分析方法［2］。其评定过程是将需要研究的一系列现象作为论域，并将论域中的一部分相互联系的因素进行处理，得到用数值表示的结果，即模糊概念数学化，从而获得综合且客观的结果。模糊数学法在模糊控制、模糊聚类分析、模糊评判、信息检索等方面已经得到了推广与应用，同时该方法也广泛应用于火腿肠、方便面、酸奶、白酒等食品的感官评定中［2－5］。

四川以醋为特色调味料的菜品较多，如糖醋排骨、鱼香肉丝、鱼香茄子、醋溜莲白等。目前，对于特色川菜产业化及标准化制作的研究较多，但对于不同品质的调味料对川菜风味的影响研究较少。因此，文章选择以醋为典型调味料的特色川菜糖醋排骨中添加不同品质的食醋，采用模糊数学感官评价法对其感官质量进行比对，以便使食醋能够在川菜中得到更多、更合理的利用。

1 材料与器具

1.1 主要试验材料

食醋:恒顺香醋50g，江苏恒顺集团有限公司;扬名老陈醋50g，成都扬名食品有限公司;保宁醋2 级50g，四川保宁醋有限公司;东湖纯粮白醋50g，山西老陈醋集团有限公司。编号分别为A、B、C、D。

1.2 主要试验器具

小型电子秤，成都市大地致远计量设备有限公司;多功能电炒锅，苏泊尔有限公司;漱口杯;盘子;筷子。

2 试验方法

2.1 菜品加工

2.1.1 加工工艺

按照1.1 所述各种试验原辅料，加工工艺如下。共制作4 份，每份加入不同品质的食醋。

2.1.2 关键控制点

第一，修整切分:选择新鲜猪排，去除多余肥肉，切分成5cm ×3cm的小块，切分体积不能过大，否则不易煮熟，且不易入味。第二，焯水:将切分后的排骨洗净后，加入到沸水中焯水5min，去除血沫，捞出滤水备用。第三，腌制:加入适量酱油、料酒、盐、葱、姜、蒜与排骨混合均匀，腌制1h，使其充分入味。第四，油炸:将油烧至7 成热，倒入腌制后的排骨，炸至外表呈金黄色，捞出滤油。注意油温不易过高，过高会导致外焦内生。第五，熬制:锅中放入少许油，烧热后加入葱、姜、蒜炒至香味溢出，加入酱油、料酒、糖、盐、鲜汤，倒入排骨用小火长时间熬至汤汁将干时，加入醋，待亮油起锅。

2.2 感官评定方法

感官评定小组由10 名食品营养与检测专业的学生组成，对4 种添加不同品质食醋的糖醋排骨从色泽、香气、滋味、形态四个因素集进行评分。以色泽、香气、滋味、形态为因素集，以优、良、中、差为评语集，根据感官评定结果，填写感官评分表，建立评价矩阵，采用M 评判模型对其进行分析［6］。感官评定标准见表1。

江西铜业股份有限公司贵溪冶炼厂（简称贵冶）是中国第一家采用世界先进闪速熔炼技术、高浓度二氧化硫转化制酸技术、倾动炉、卡尔多炉杂铜冶炼技术和ISA（艾萨法）电解精炼技术的现代化炼铜工厂。年产阴极铜百万吨以上，是中国最大的铜、硫化工、稀贵金属产品生产基地，也是世界首个单厂阴极铜产量超百万吨的炼铜工厂。

要求进行感官评定的人员身体健康，无吸烟、酗酒等嗜好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。感官评定的时间在下午2 点～4点，不能在餐后1h 参与评定。每评定一个样品后要用清水漱口，间隔10min 后再评定下一个样品，评定过程中不能相互干扰。待全部样品评定结束，打分完毕后收集评分表，进行数据处理。

表1 模糊数学感官评定标准

2.3 模糊数学评定法

2.3.1 因素集和评语集的建立

本试验评价菜品的感官质量，以糖醋排骨的色泽、香气、滋味、形态作为考虑因素，因素集U={色泽u1，香气u2，滋味u3，形态u4};

将菜品的感官质量划分为四个等级，评语集V={优，良，中，差}

2.3.2 权重的确定

根据色泽、香气、滋味、形态在菜品感官评价中的作用，采用强制决定法确定各质量因素的权重，权重集X={0.3，0.3，0.3，0.1}，即色泽30分，香气30 分，滋味30 分，形态10 分。

2.3.3 模糊关系综合评判集

模糊关系综合评判集Y=X·R，其中X 为权重集，R 为模糊矩阵［7］。X·R 为矩阵合成，矩阵合成运算按照最大隶属程度原则。再对Y 进行归一化处理得到Y’，便是该组人员对该食品感观质量的评语集。最后，再由最大隶属度原则确定该种食品感观质量的所属评语。

3 试验结果与分析

3.1 感官评定结果

10 名感官评定人员按照制定的评定方法和评定标准对四种添加不同品质食醋的糖醋排骨进行感官评定，评定结果见表2。

表2 菜品感官评定结果

由表2 可知，在10 人对糖醋排骨色泽的评价结果中，样品A 有7 人认为优，2 人认为良，1 人认为中，0 人认为很差，则得到:A色泽={0.7 0.2 0.1 0.0}。对香气的评价结果中，有8 人认为优，2 人认为良，0 人认为中，0 人认为差，则得到:A香气={0.8 0.2 0.0 0.0}。

同理得到:A滋味={0.7 0.2 0.1 0.0}，A形态={0.7 0.3 0.0 0.0}。

把上述得到的4个单因素的评价结果写成一个矩阵为:

同理可得R2～R4的矩阵。

3.2 确定模糊关系综合评判集

Y11=(0.3 ∧0.7)∨(0.3 ∧0.8)∨(0.3 ∧0.7)∨(0.1∧0.7)=0.3∨0.3∨0.3∨0.1=0.3

同理得Y12=0.2，Y13=0.1，Y14=0.0，即Y1={0.3，0.2，0.1，0.0}，归一化处理后的Y1={0.5，0.33，0.17，0}，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.5。

同理可得Y2={0.3，0.2，0.2，0.2}，归一化处理后的{0.33，0.22，0.22，0.23}，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.33;

Y3={0.3，0.3，0.2，0.1}，归一化处理后的{0.33，0.33，0.22，0.12}，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.33;

Y4={0.3，0.3，0.2，0.3}，归一化处理后的{0.27，0.27，0.19，0.27}，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.27。

可以得出添加四种不同食醋的糖醋排骨感官评分中，A 样品得分最高，B 样品和C 样品评分一致，而D 样品得分最低。

4 结论

在特色川菜糖醋排骨中添加了4 种不同品质的食醋，采用模糊数学法对菜品的感官质量进行了评定，结果表明，添加了香醋的糖醋排骨感官评分最高，添加白醋的糖醋排骨感官评分最低，添加了老陈醋和保宁醋的糖醋排骨感官评分相当。通过对模糊数学的应用来评价菜品感官质量更为科学、准确和客观，为特色川菜的感官评价提供了较好的理论依据和参考。

［1］张淼，贾洪锋，李燮昕，等.电子舌对食醋品质鉴定及区分的研究［J］.中国调味品，2012(8):1－3.

［2］张国印，陆启玉.模糊综合评判在热风方便面感官评定中应用［J］.粮食与油脂，2006(11):20－21.

［3］魏永仪，李超敏，等.模糊数学法在火腿肠感官评定中的应用［J］.肉类工业，2010(11):28－30.

［4］宋广磊.模糊数学评价方法在优化海带巧克力型酸奶饮料中的应用［J］.食品研究与开发，2008(12):70－73.

［5］马荣山，刘婷，郭威.应用模糊多属性决策法评定酱香型白酒的感官质量［J］.酿酒科技，2007(11):34－37.

［6］Perrot N(Cemagref)，Trystram G，Guely F，et al.Feed－back quality control in the baking industry using fuzzy sets［J］.Journal of Food Process Engineering，2000，23(4):249－279.

［7］魏永义，王琼波，张莉，等.模糊数学法在食醋感官评定中的应用［J］.中国调味品，2011(2):87－88.