成都传统名小吃的书籍资料整理及探讨※

陈 迤 陈 实 张 松 胡金祥

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

成都平原地处四川西部，是四川地区经济、文化最发达的地区，其历史积淀也最为深厚，其传统饮食文化也具有鲜明的地域特色。但随着社会的进步，人们的生活方式和节奏发生了很大的变化，使得传统饮食文化和生活方式受到了很大的冲击，很多传统烹饪技艺逐渐退出了餐饮市场，特别是一些和人们生活方式息息相关的传统小吃也慢慢地远离了人们的视线。作为工作在一线的成都小吃技艺的传承者，笔者有责任也有义务把这些技艺和文化保留下来。

为了进行成都传统名小吃的历史溯源与整理，项目组先在四川旅游学院图书馆对相关书籍资料进行查阅，又在成都市图书馆存有的成都地方文献类书籍中进行查阅，把20世纪80年代以来的相关书籍进行了梳理和总结，为进一步的研究提供参考。20世纪80年代以来，成都传统名小吃的书籍记录方式经历了几大阶段，根据笔者的工作经验，认为其具有代表意义的书籍资料情况如表1 所示:

表1 20世纪80年代以来具有代表意义的成都传统名小吃书籍资料

1 第一阶段：20世纪80年代初

这一时期对成都名小吃有系统记录，且具有代表性的文献书籍是由四川人民出版社于1981年出版的《川味小吃》一书。其中的成都小吃部分是由成都市饮食服务公司供稿，所列举的品种比较具有代表性，先描述小吃的制作原料，再说制作过程，最后说小吃的特点，创立了继后出版的类似书籍的模式。此书后由四川科学技术出版社多次再版，并进行内容的充实。笔者发现书中出现了一些行业俗语和俚语，如把酱油称为豆油，把粘锅说成巴锅等等，由于这一时期表述者的文化程度较低，难以对技艺进行书面语言的描述，而记录者没进行太多文字加工，比较忠实于表述者的表述，没有过多考虑读者的地域差异性，使得描述上出现一些行业俗语和俚语，不过这也使四川读者很有亲切感。

2 第二阶段：20世纪80年代中后期到21世纪初

这个时期值得推荐的第一本具有代表性的成都名小吃书籍是由四川科学技术出版社于1986年出版的《四川名小吃》［1］，这也是该书的作者熊四智教授对四川小吃及其饮食文化的一大贡献。熊教授是饮食文化大家，他搜集整理了很多名小吃的典故，对其历史溯源具有很好的史料价值，其中成都名小吃占有很大的篇幅。第二本是由四川辞书出版社于1993年出版的《成都风味小吃指南》［2］，作者刘学治教授对成都名小吃进行了阶段性的总结，不但对典故描述更加结合当时的实际情况，而且在技艺的记录方式上有了明显的改良，首先对行业生活俗语进行了修正，其次对技艺构成的记录开始有专业术语界定，使其技术更易被了解和推广。第三本是由学苑出版社于2002年出版的《红油劲舞觅蜀风》，笔者之所以推荐，是因为此书收录了马识途、流沙河等川籍文学大家对四川风味的经典描述，特别是一些成都籍的撰文者对成都名小吃的描述，让读者从另一个角度了解了成都名小吃的饮食文化底蕴。第四本是由四川科学技术出版社于2004年出版的《吃在四川》，其作者杨文华老师对四川饮食文化进行了收集和总结，使读者特别是四川的读者更加清楚知道自己的根在哪里，而其中对成都小吃的整理也有独到的角度。

这一时期随着有识之士更愿意下功夫对饮食文化进行挖掘，一些原本认为餐饮属于下九流的人重新开始了解和关注传统饮食文化，但记录者毕竟没有高深的技艺作为支撑，更多只能从饮食文化的角度进行描述，使其技艺记录没有出现大的变化。

3 第三阶段：21世纪初迄今

第一本值得推荐的是由轻工业出版社于2006年出版的《面点制作技术》，它是由笔者主编的烹饪类教材，在编纂过程中立足于既吸收传统成都名小吃技艺的精华，又结合餐饮市场的现状进行调整，并进一步规范技术流程，让使用者能更好地掌握。第二本是由成都时代出版社于2010年出版的《四川老字号名小吃》［3］，这是进入彩印时代比较有代表性作品，既有生动的典故描述，又有简洁的技艺记录，并配有图片使读者有更直观的视觉感受，其中成都传统名小吃店的介绍是一大特色。第三本是由西南交大出版社于2012年出版的《面点制作技术》之《四川小吃篇》，这本书是《面点制作技术》的升级版，以前的教材由于编纂印刷的难度更注重文字描述，而现在通过对技术操作过程和成品的图片记录，使得教材更加生动和立体，也让使用者更加清楚技术应用的状态和效果。

这一时期由于不同层次烹饪专业院校的建立，使相对较散乱的技艺得到了系统科学地整理和传授，也使技艺的传承有了相对稳定的成体系的方式，其中专业书籍中教材占有了一席之地，并由黑白时代进入了彩色时代。

前面介绍的几个阶段还有很多雷同或近似的资料书籍，没有一一介绍，有兴趣的读者可以进一步查找。

总之，希望对成都传统名小吃有深厚感情的后来者在掌握好技艺的同时，能进一步加深对传统饮食文化的了解，能在前人的基础上更好地应用各种现代化手段整理资料，既不让传统技艺失传，又不会使优秀饮食文化出现断档。

［1］熊四智.四川名小吃［M］.成都:四川科学技术出版社，1986.

［2］刘学治.成都风味小吃指南［M］.成都:四川辞书出版社，1993.

［3］杨硕，屈茂强.四川老字号名小吃［M］.成都:成都时代出版社，2010.