两种水溶性大豆多糖的红外光谱分析

尹艳

（惠州学院生命科学系，广东 惠州 516007）

水溶性大豆多糖可以用于抑制脂类氧化[1]和稳定酸性饮料中的蛋白质[2]，还可以作为食品中的乳化成分[3]，在食品工业中具有广泛的应用前景。2006 年和2008 年，尹艳等分别用热水浸提法[4]和微波提取方法[5]对水溶性大豆多糖的提取工艺进行研究，并证明微波提取方法比较高效。2009 年的研究表明，微波提取的水溶性大豆多糖具有更优良的溶解性能[6]。2010 年的研究表明，热水浸提方法和微波提取方法得到的水溶性大豆多糖在30 ℃～105 ℃之间具有相似的热性质[7]。本文采用红外光谱分别对微波提取的水溶性大豆多糖和热水浸提的水溶性大豆多糖的结构进行分析。

1 材料与仪器设备

1.1 材料

微波提取的水溶性大豆多糖[5]：华南理工大学食品化工室制；热水浸提的水溶性大豆多糖[4]：华南理工大学食品化工室制。

1.2 仪器设备

Vector 22 红外光谱仪：德国BRUKER。

1.3 方法

把水溶性大豆多糖磨成细粉，均匀地分散在溴化钾中并压成透明薄片，进行红外光谱测定，红外光谱频率范围为4 000 cm-1～400 cm-1。

2 结果与数据分析

利用红外光谱仪Vector 22，红外光谱频率范围为4 000 cm-1～400 cm-1，对微波提取的水溶性大豆多糖进行分析，结果见图1。

图1 微波提取的水溶性大豆多糖的红外光谱分析Fig.1 IR spectrum of SSPS extracted by Microwave

从图1 可以看到，微波提取的水溶性大豆多糖在2 850 cm-1处出现了吸收峰，该峰为C-H 吸收峰，比较弱；在1 350 cm-1处出现的吸收峰是C-H 的变角振动所引起的。这两组吸收峰是糖类的特征吸收峰，由此证明微波提取的水溶性大豆多糖是糖化合物的结论。

微波提取的水溶性大豆多糖在1 655 cm-1处出现吸收峰，推测该峰为醛基中C=O 的伸缩振动引起的，在932 cm-1处出现吸收峰，推测为醛基变角振动引起的。由此证明，微波提取的水溶性大豆多糖中含有醛基，由此印证微波提取的水溶性大豆多糖具有比较弱的还原能力的结论。

微波提取的水溶性大豆多糖在3 437 cm-1处出现吸收峰，推测该峰为N-H 的伸缩振动所引起的。由此证明，微波提取的水溶性大豆多糖中含有游离氨基，印证了微波提取的水溶性大豆多糖是糖与蛋白的复合物的结论。

同理，利用红外光谱仪Vector 22，红外光谱频率范围为4 000 cm-1～400 cm-1，对热水浸提的水溶性大豆多糖进行分析，得到图2。

图2 热水浸提的水溶性大豆多糖的红外光谱分析Fig.2 IR spectrum of SSPS extracted by hot water

从图2 可以看到，热水浸提的水溶性大豆多糖在2 828 cm-1处出现了吸收峰，该峰为C-H 吸收峰，比较弱；在1 346 cm-1处出现的吸收峰是C-H 的变角振动所引起的。这两组吸收峰是糖类的特征吸收峰，由此可以证明中热水浸提的水溶性大豆多糖是糖化合物。

热水浸提的水溶性大豆多糖在1 655 cm-1处出现吸收峰，推测该峰为醛基中C=O 的伸缩振动引起的，在932 cm-1处出现吸收峰，推测为醛基变角振动引起的。由此证明，热水浸提的水溶性大豆多糖中含有醛基。

热水浸提的水溶性大豆多糖在3 500 cm-1处出现一个比较弱的吸收峰，推测该峰为N-H 的伸缩振动所引起的。由此证明，热水浸提的水溶性大豆多糖中含有游离氨基。

为了便于比较，将微波提取的水溶性大豆多糖与热水浸提的水溶性大豆多糖的红外光谱图合并成图3。

图3 水溶性大豆多糖的红外光谱分析Fig.3 IR spectrum of SSPS

从图3 可以看到，微波提取的水溶性大豆多糖与热水浸提的水溶性大豆多糖具有相似的红外光谱。由此可以认定，微波提取的水溶性大豆多糖和热水浸提的水溶性大豆多糖具有相似的结构。

3 结论

热水浸提的水溶性大豆多糖和微波提取的水溶性大豆多糖都是糖化合物，两种方法提取得到的水溶性大豆多糖都含有醛基，都具有较弱的还原能力。两种水溶性大豆多糖都含有游离氨基，都是糖与蛋白的复合物。

两种水溶性大豆多糖具有相似的结构，由此，可以认为，水溶性大豆多糖的结构与提取方法不相关。若对水溶性大豆多糖的结构或性质要求不高，可以采用提取效率更高的提取方法提取水溶性大豆多糖。

[1]Matsumura Y,Egami M,Satake C,et al.Inhibitory effects of peptide-bound polysaccharides on lipid oxidation in emulsions[J].Food chemistry,2003,83(1)：107-119

[2]Akihiro Nakamura,Hitoshi Furuta,Masayoshi Kato,et al.Effect of soybean soluble polysaccharides on the stability of milk protein under acidic conditions[J].Food hydrocolloids,2003,17(3)：333-343

[3]Akihiro Nakamura,Taro Takahashi,Ryuji Yoshida,et al.Emulsifying properties of soybean soluble polysaccharide[J].Food hydrocolloids,2004,18(5)：795-803

[4]尹艳,高文宏,于淑娟.豆渣中水溶性大豆多糖提取工艺的研究[J].食品工业科技,2006,27(8)：97-98

[5]尹艳,高文宏,于淑娟,等.微波提取水溶性大豆多糖工艺研究[J].食品研究与开发,2008,29(2)：21-22

[6]尹艳,宋冠华,李周玉,等.水溶性大豆多糖溶解性的研究[J].惠州学院学报：自然科学版,2009,29(3)：13-16

[7]尹艳,刘宏生,高文宏,等.两种水溶性大豆多糖的热性质分析[J].食品研究与开发,2010,31(1)：111-113