果实营养品质与消费指导

文/李 鲜 孙崇德 陈昆松

【导读】柑桔、杨梅、山楂、苹果、葡萄和樱桃等水果除含有营养成分外，还具有良好的保健功能。 国外大量流行病学、动物实验研究结果表明，合理饮食可避免1/3 的癌症死亡，尤其是每日摄入足量的果蔬，可以明显降低心脑血管疾病、肿瘤和糖尿病等慢性疾病的发病概率。

随着民众保健意识的增强， 人们渴望更多地了解果蔬中活性物质成分及其含量与作用机理。 发达国家如美国、英国，对果蔬的抗癌成效、机理、成分等都有长期的研究与分析， 并积累了许多科研成果，认为很多慢性疾病、与人类衰老相关的疾病都与人体内氧自由基的过量积累有关。 水果富含生物活性物质，如类黄酮类化合物，大都是很好的天然抗氧化剂或氧自由基清除剂， 被认为是水果发挥保健作用的主要生物活性物质。

笔者对全国范围多树种展开了果品营养保健相关的系统文献调查与研究工作， 对果品营养品质差异与消费指导有了初步认识， 发现不同水果的活性物质组成和生物活性不尽相同。 了解和评价水果中活性物质含量及其生物活性， 将有助于指导人们预防慢性疾病。

柑桔果实提取物有多种生物活性， 其主要物质成分以多甲氧基黄酮和苦味物质报道居多。 例如川陈皮素、5,7,8,4'-四甲氧基黄酮、异甜橙黄酮和甜橙黄酮等黄酮类化合物对乳腺癌、胃癌、肝癌、胰腺癌、宫颈癌和结肠癌等都表现出一定的抑制活性；柚皮苷具有抗氧化、利胆，以及降血糖、降血脂的活性；新橙皮苷具有清除自由基，保护神经系统，抗过敏、抗癌等活性；柠檬苦素、 诺米林可增强豚鼠小肠黏膜和肝脏中谷胱甘肽转移酶的活性， 从而抑制化学致癌物质的致癌作用。 通过动物实验，发现柠檬苦素具有显著抑制甲醛引起的急性皮炎和湿疹， 具有镇痛、消炎功效；除此之外，柠檬苦素类化合物还具有抗氧化、 抗菌活性， 调节体内胆固醇水平、防止动脉粥样化等保健功能。

杨梅果实提取物的抗氧化活性很高， 且颜色越深的品种其抗氧化活性越高， 如深红品种（荸荠种）抗氧化能力强于粉红品种（粉红）和白色品种（水晶）。 目前人们已比较清晰地知道杨梅果实中花青苷以矢车菊素-3-葡萄糖苷（C3G）为主。 据中医记载，杨梅具有止泻和治疗霍乱等功效。 杨梅果实提取物被证明可以抑制革兰氏阴性菌霍乱弧菌的生长， 但并不抑制肠道正常菌群如大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的生长，其中，C3G、杨梅酮、槲皮素、槲皮素-3-葡萄糖苷等黄酮类化合物是主要抑菌物质。 最近研究发现，荸荠种杨梅果实提取物具有抑制胃癌细胞生长的活性。 此外，利用链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠模型， 研究人员还发现了杨梅果实提取物可显著降低糖尿病小鼠的血糖水平， 并提高小鼠的口服葡萄糖耐量。 该研究认为，杨梅提取物可以保护胰岛细胞， 诱导胰岛素分泌相关的基因和蛋白表达， 该研究成果对糖尿病患者而言无疑将是一大福音。

山楂果实富含酚类物质，主要包括花青苷、黄酮醇及其糖苷、 碳苷黄酮、 原花青素和酚酸等。 在民间，山楂具有消食健胃、行气散瘀等功效，早已被人们熟悉。 现代医学研究也证实，山楂果实提取物具有多种生物活性。 例如山楂果实醇提取物可抑制铜离子诱导的低密度脂蛋白（LDL）氧化，并且防止LDL 中的维生素E 被自由基氧化，提高血清维生素E 含量。这种抑制作用与金丝桃苷、异槲皮素、绿原酸、槲皮素、芦丁、原儿茶酸和原花青素B2 等物质的含量直接相关， 且黄烷醇型酚类较大多数黄酮类化合物表现出更高的LDL 氧化抑制能力。 添加山楂果实醇提取物饲喂的仓鼠和白兔， 其血清总胆固醇和甘油三脂较对照组显著降低； 在仓鼠脂肪细胞中， 山楂果实醇提取物的降脂作用与脂肪组织中过氧化物酶体增殖物激活受体α 有关。山楂不仅在预防和治疗心血管疾病和降脂方面有较好的疗效，还具有消炎抗肿瘤等药学功效。

苹果中含有多种对人体有益的生物活性物质。 苹果中的果胶和鞣酸有收敛作用，可将肠道内积聚的毒素和废物排出体外， 其粗纤维能松软粪便，利于排泄；有机酸能刺激肠壁，增加蠕动作用；而维生素C 更能有效保护心血管；苹果中的槲皮素和儿茶素都有很强的抗癌作用，能够抑制肿瘤细胞的增殖，且能促进其凋亡，所以长期食用苹果有预防癌症的功效； 苹果中的根皮素有很强的降血糖功能， 而且它还是一种天然的皮肤美白剂，能抑制黑色素细胞活性，对各种皮肤色斑有作用。 难怪会有“一天一苹果，医生远离我”的俗语了。

葡萄果实提取物具有广泛的保健功效，包括抗氧化、消炎、预防心血管疾病、抗癌和保护神经等作用，与其所含的丰富的酚类物质有关，包括花青苷类、酚酸类、原花青素、黄酮类衍生物、单宁和芪类等物质。 心血管保护作用是葡萄突出功效之一。 动物实验表明，摄入葡萄提取物后，血液抗氧化活性显著提高，有效保护内皮细胞，可以预防心脏的局部缺血损伤，并对人体胆固醇吸收和代谢具有明显调控作用； 葡萄中丰富的白藜芦醇具有较强抗衰老等多种生物活性； 葡萄籽中的单宁类物质能降低肠道胆固醇的吸收，提高胆酸的分泌。 此外，葡萄提取物也被验证对多种癌细胞具有抑制作用，如肠癌、乳腺癌、前列腺癌、淋巴癌和鳞状细胞癌等，其作用机制多样， 包括促进细胞凋亡、 抑制细胞增殖、影响细胞周期、促进癌细胞分化等。

樱桃鲜果具有发汗、益气、祛风和透疹等功效，适用于四肢麻木和风湿性腰腿病的食疗。 现代医学实验均表明， 樱桃在控制血糖和糖尿病并发症的防治方面有积极作用， 樱桃乙醇提取物不仅能显著降低糖尿病大鼠的血糖水平，还能显著降低大鼠尿液中微球蛋白的水平， 并增加尿液中肌酸酐的分泌。 临床实验表明，樱桃汁浓缩物具有降血压、 降低糖化血红蛋白和低密度脂蛋白胆固醇水平的功效。 最近，加州大学一项研究结果表明， 每天定量食用樱桃能显著降低人体血液中的炎症标记物水平， 具有抗炎作用。 樱桃中的酚类和萜类物质可能是其发挥降糖、抗炎活性的功能成分，其中，酚类物质以花青苷和羟基桂皮酸衍生物为主， 萜类物质以熊果酸为主，它们的单体均在降糖、抗炎方面具有良好的功效。

依托农业部项目， 有关果品营养保健研究是多学科、多部门共同推进的成果，而深入了解果品营养品质有利于我国果树产业的可持续发展与指导消费， 为农村经济发展和农民增收提供科学依据。