荔枝龙眼主要加工产品生产现状

2013-07-04胡卓炎余小林邓振权覃群明蔡建兴李云昌

中国果业信息 2013年6期

文/胡卓炎余小林赵雷邓振权黄辛覃群明蔡建兴李云昌

【导读】我国荔枝、龙眼主产于闽粤桂等地，年产量分别接近200 万t 和150 万t。由于鲜果收获期集中、不耐贮藏，鲜销、加工压力大，因而荔枝、龙眼保鲜、加工备受重视，近年来相关技术、设备及加工品出现了一些新特点。

我国是全球荔枝龙眼生产大国，荔枝和龙眼鲜果年产量已分别接近200 万t 和150 万t。荔枝大量上市时间在6月至7月上旬，龙眼上市时间集中在8—9月，由于收获期集中，加上鲜果不耐贮藏，高峰期日均上市量达3 万t 以上，鲜销和加工处理压力大[1]，加工量仅分别占总产量的15%～20%和20%～30%。荔枝主要加工产品包括荔枝干、荔枝罐头、荔枝果汁和荔枝酒等，龙眼主要加工产品为桂圆肉、龙眼干和龙眼罐头等。荔枝龙眼加工也集中在鲜果上市高峰期，都是夏季高温季节，加工期短，日处理量大。

近年来，随着新技术、新产品的不断研发和加工品市场的发展，荔枝龙眼加工备受重视，加工比例有了一定增加，加工产品和加工技术出现了一些新特点和新需求，如改良固定床热风干燥综合加工技术可实现荔枝干规模生产，高温热泵组合干燥技术可用于小规模干制加工。

一、主要加工品生产现状

干制产品是荔枝龙眼的第一大加工产品，包括荔枝干、桂圆肉和龙眼干等。其中，荔枝干年产量6 万～7 万t，消耗荔枝鲜果20 万～25万t；桂圆肉（包括灯笼肉和片肉）年产量约2万t，龙眼干0.4 万～0.5 万t，年加工用龙眼鲜果25 万～30 万t。传统干制加工分散于各专业户或家庭进行，是目前能在短时间内处理大量原料的重要途径。

1.荔枝干

受进口越南荔枝干的冲击，国内市场大核品种荔枝干竞争力逐渐走低，加工企业（专业户）荔枝干制加工已由大核品种转向小核品种，如细核的糯米糍荔枝干市场销售好，质优价高。

加工技术因产区、规模和设备的不同而有一些差异。小规模加工仍采用传统工艺，较大规模工业化生产则采用改良固定床热风干燥工艺。传统烘灶焙干方法简单，设施简陋，但工人需要在高温下操作，干燥过程需要翻料，劳动强度大，干果破损率高，温度不易控制，难以获得高质量产品。工艺流程一般为原料挑选→去枝梗→初焙→回湿→复焙→回湿→烘干→散热→包装→成品。图1（a）为2011年国家荔枝龙眼产业技术体系广西钦州综合试验站灵山产区用传统的工艺加工荔枝干的一个场面。加工专业户在收获季节临时租用学校的礼堂，搭建简单烘灶，通过燃烧木炭或燃煤，直接加热烘干荔枝。加工原料主要采用草莓荔、糯米糍等小核品种，加工成细核荔枝干。图1（b）则为改良式固定床热风干燥设施。改良固定床热风干燥综合加工技术的特点是能实现工业规模生产，加工量大，一条输送带式改良固定床干制生产线一次可装载加工鲜果20 t，高峰时期一天可运转2 次。干燥热源是燃煤间接加热空气，热风风向可变换，每次干燥过程不用翻料，果实破损少，节省劳力，较好地克服了一般固定床干燥温度不均匀的缺点。其工艺流程一般为：原料挑选→第一次干燥→回湿→第二次干燥→回湿、低温贮藏→第三次干燥→入库贮藏→包装→产品。

目前国内最大的荔枝干加工企业为广东从化佳荔干鲜果食品公司，拥有5 条改良固定床热风干燥烘干生产线（设备）和库容达6 000 t的冷库，每日可加工处理荔枝鲜果100 t，结合低温保藏技术，年加工荔枝量可达4 000 t。主要加工品种为细核荔枝如糯米糍半干型荔枝干。荔枝原料除来自当地产区（从化市生产的荔枝60%以上用于加工干果），还从邻近的湛江、茂名和广西等产区采购荔枝鲜果加工。此外，个别加工专业户还采用一般的隧道式或箱式热风干燥设备，但加工能力较小，一般在2 t 左右。

2.桂圆肉、龙眼干

桂圆肉加工主要集中在广东的高州市分界镇、广西的博白县与岑溪市以及福建的莆田市与漳州市等龙眼产区。广东省高州市分界镇和广西区博白县主要生产灯笼肉（果肉完整），广西岑溪市和福建等地主要加工片肉。龙眼干加工主要集中在福建产区。

桂圆肉（灯笼肉）加工工艺流程一般为：原料挑选→人工去枝梗、去壳、去核→果肉铺筛→烘焙→包装→成品→低温贮藏。桂圆肉加工主要依靠各加工专业户人工去皮去核取肉和土炉小型烘房烘干，家庭式烘房多建在农户的房前或屋后，大小一般为长290 cm、宽90 cm、高200 cm，一次可加工处理龙眼鲜果150 kg。采用燃烧荔枝龙眼树枝或木条间接加热空气，内部安装风机，加强热空气循环（见图2）。

广东省高州市分界镇南山村共有700 多座烘干土炉，日加工处理龙眼鲜果80 t。加工季节，南山村村口连绵2 km 长的公路两旁，每天早上6—9 时有2 000～4 000 人在那里进行桂圆肉交易，日交易量达10～15 t。除了加工处理地产龙眼鲜果外，一些专业户还到外地组织收购龙眼鲜果，然后批发给各个加工户进行加工，加工期从7月中下旬开始，可持续2 个月。

广西博白桂圆肉加工颇具规模，堪称广西乃至全国之最。博白县三滩镇为著名的桂圆加工大镇，几乎家家户户都建有加工桂圆的烘房，90%以上的居民都参与桂圆加工，男女老少齐上阵，生晒烘烤相结合，桂圆肉加工拉动了一方经济发展。当地桂圆加工从7月中下旬开始，加工期持续约2个月，加工高峰期长达30 天，平均日加工处理龙眼鲜果2 200 t，日产桂圆肉250 t。全县从事桂圆加工业的约10 万人，农户达1.5 万多户，年加工处理鲜龙眼8 万t 多，生产桂圆肉8 500 t，桂圆果800～1 000 t，产值约7.2 亿元[2]。

广西岑溪市马路镇马路社区也是全国有名的桂圆肉加工基地，有桂圆肉加工厂（专业户）300 多家，长期从事加工的专业技术人员达2 000 多人，年均加工桂圆肉及桂圆干等龙眼干制产品3 000 t 多，其中桂圆肉近1 000 t。除了加工本地龙眼外，还从其他产地采购鲜果加工，或从越南、泰国等国进口龙眼干和桂圆肉，然后再进行精选包装，产品畅销国内及东南亚市场。

龙眼干干制工艺与荔枝干干制工艺相似。桂圆肉（片肉）的原料是龙眼干，将龙眼干去壳剥出果肉后，再经干燥达到最终产品含水分要求，然后再包装、贮藏。

3.罐头

荔枝罐头是第二大荔枝加工品，年产量在3.5 万t 左右（相当于加工处理鲜果5 万t左右），主要产地在福建省漳州市，其荔枝罐头出口量占全国出口量的60%左右。

荔枝罐头对于产地及国内消费者吸引力不大，主要出口马来西亚、印度尼西亚、法国、荷兰、意大利和美国等国家和地区。据中国海关统计，近几年我国荔枝罐头出口总体呈增长态势，而龙眼罐头出口年度间起伏较大（见表1）。

罐头加工要求保留完整果肉，目前还没有一种去皮去核机械设备能获得完整果肉，仍然需要依靠人工操作，效率低，属劳动密集型工艺（见图3），尤其是加工季节多在夏季高温期间，劳动力成本很高，是荔枝罐头加工业发展的瓶颈。

另外，传统工艺生产荔枝罐头采用的巴氏杀菌，升温时间长，导致糖水荔枝罐头出现果肉过度软烂，果肉红变，成品罐头汤汁混浊等现象，其质地、颜色等已不能满足现代消费要求。

4.荔枝果汁

我国荔枝果汁加工业发展还不到10年时间，目前加工能力最大的企业为广西北海合浦果香园食品有限公司，该公司具备先进的荔枝原果汁、浓缩果汁生产设备，高峰期每天加工处理荔枝鲜果200 t 以上，加工期约20 天，产品主要是原果汁和浓缩果汁。目前公司还在不断研发和改进适合果汁加工的荔枝去壳加工设备，并已取得进展。近年来国家荔枝龙眼产业技术体系北海综合试验站荔枝果汁加工情况见表2。受产量、加工期短和原料价格上涨等因素影响，2012年荔枝果汁加工量明显减少。

荔枝通过去皮、去核、压榨、过滤、杀菌和浓缩等工序，生产荔枝原汁或浓缩汁，进一步开发含荔枝汁的混合果汁产品，是荔枝深加工的主要途径之一。广东省农业机械研究所在广东省科技厅的支持下，研发出荔枝去皮去核榨汁设备[3]，但该设备不能保留果肉完整，不适合于罐头加工，目前只在加工荔枝果酒用的原料果汁的榨取中应用，在果汁生产中应用仍需解决去皮率低、果汁污染等问题。

表1 2006—2012年中国荔枝龙眼罐头出口情况

表2 2010—2012年北海综合试验站荔枝果汁加工情况

南非、泰国、印度以及我国台湾地区已有荔枝汁加工生产[4-5]，品牌包括“Clover”和“Ceres ”（南非）和“Dole”等。南非主要发展荔枝果汁加工，产品主要为荔枝汁与苹果汁、梨汁、葡萄汁等果汁混合的100%果汁。去皮去核操作均由机械完成，相比国内设备，结构紧凑，去皮后不需人工挑选而直接进入皮核分离和打浆榨汁步骤，节省空间和人力。

荔枝汁生产中存在因加热产生 “煮熟味”、贮藏过程发生褐变和沉淀问题。华南农业大学等单位对荔枝汁的加工特性、褐变、沉淀和杀菌等问题开展了研究，并取得了系列成果[7-12]，为荔枝果汁产业化生产奠定了基础。

5.果酒

近年国内荔枝果酒年产量约2 500 t，其中，荔枝白兰地和烈酒各500 t 左右，年消耗荔枝鲜果1.5 万～2 万t。要将荔枝酒市场培育到1 万t以上的规模，还需要较长的时间，尤其是荔枝酒的风味与品质仍需不断改进和提高。

目前荔枝果酒加工企业主要集中在广东荔枝产区，代表性企业有粤东地区的惠来县帝浓酒业公司、惠州市祯州集团有限公司、汕头市雅园酿酒有限公司，从化市顺昌源酒厂，以及粤西地区的广东为多生物科技有限公司、新兴县黑森林酒业有限公司和广东十二岭酒业有限公司等。广西和福建产区荔枝果酒加工企业还不多见。

“十五”以来，广东省、广州市等分别投入科研经费，设立重点攻关项目或粤港招标项目，支持华南理工大学、华南农业大学、广东省农业科学院以及从化市顺昌源酒厂、惠来县帝浓酒业等企业进行荔枝酒加工技术研发，研究内容包括发酵菌种和发酵工艺[13-14]、发酵控制[15-18]、脉冲电场新技术应用[19]和香气成分[20-21]等。

二、存在问题与技术需求

一是加工原料问题。原料供应不稳定、加工期短而集中、标准化原料缺乏等都是制约荔枝龙眼加工规模化发展的瓶颈。荔枝、龙眼产量受自然气候环境等因素的影响较大，产量的不稳常会造成原料价格的大幅波动。丰产年鲜果滞销，就需要加工业来调节。果农总是希望加工业可以成为荔枝、龙眼产业的“蓄水池”，丰年价低销滞时希望加工企业（专业户）多收购鲜果加工，小年价高销畅时则不愿把鲜果卖给加工企业进行加工。一般企业固定资产投资就是依靠稳定的生产量来分摊成本，加工量不稳定和极短的加工周期使得企业投放技术设备的风险性很高，这就决定了现时大多数加工专业户加工仍是使用投资少的作坊式加工，规模小、卫生条件差，加工品质量参差不齐，在市场上很难形成统一的质量标准。同时，由于加工原料供给不稳定，企业也不敢扩大规模，普通加工户更谈不上工业化发展。为此，荔枝龙眼加工业要实现可持续发展，就必须解决好加工原料供应数量、供应价格和供应时期等问题。数量上要求年供应量总体稳定，价格上要求加工与鲜销品种应有所区别，应向苹果、柑桔等大宗水果加工原料价格靠近，同时，要尽可能地延长原料供应期。这就要考虑加工品种的高产低成本栽培技术，减少单位原料的种植成本，改良和培育高产稳产、成熟期长的加工品种。

二是加工设备问题。首先是缺乏合适的去皮去核设备。桂圆肉和罐头加工中，获取果肉是重要的关键工序之一，目前由于缺乏能保留完整果肉的去皮去核设备，只得依靠人工操作，劳动力需求量大，效率低，成本高，很难实现规模化生产。针对此技术需求，台湾和国内的一些学者对龙眼去壳取肉设备已进行了研究。华南农业大学等单位多年前已研制出样机，工作原理是利用气动装置冲击固定的龙眼果实，将果核撞出，但在实际生产中还存在果实未能自动定位、工作效率低、果肉损失大等问题。茂名产区的高州丰盛贸易有限公司近年利用政府农综项目资金，引入类似的龙眼去核样机，目前还未能实现生产应用。桂圆肉干制加工技术以传统土炉烘焙为主，分散于各家各户，生产效能低下，缺乏统一标准，产品质量参差不齐，加工卫生条件难以控制。针对此技术需求，目前已有不少有关干燥新技术的研究，如红外线真空干燥、微波干燥、低温吸附干燥、低温真空干燥、冷冻真空干燥技术、微波干燥和热泵干燥等，其中，改良固定床干燥综合技术已应用于荔枝干制的规模生产。高温热泵以空气能作为干燥热源，具有节能、清洁卫生、环保等优点，适合小规模的干制加工，是桂圆干制技术设备发展和示范推广的方向之一。如广西玉林综合试验站容县古林种植场2012年安装了一套热泵干燥设备，24 小时可干燥加工龙眼鲜果1 750 kg，效果较好。

三是加工技术与产品质量问题。颜色褐变、风味劣变是荔枝龙眼加工产品普遍存在的问题。荔枝龙眼果实含丰富的氨基酸和果糖、葡萄糖等还原糖，在室温条件下，随着贮藏时间的延长都会不可避免地发生美拉德褐变反应，这是荔枝龙眼果实本身的生化特性所决定的。目前还没有一种有效的物理控制手段，多采用低温延缓这种褐变反应，因此有实力的加工专业户大都配备了冷库，用于贮藏产品。在果汁、果酒等加工工艺技术层面上，一些非热加工杀菌新工艺以及膜过滤等技术已受到关注，通过非热加工、减氧加工和包装，期望解决或减缓荔枝的变色、变味等问题；同时，研制荔枝汁混合果汁和果汁饮料产品，克服荔枝汁风味单一等问题。

四是产品市场与品牌问题。传统荔枝龙眼加工品市场目标主要是普通消费者，国内许多消费者对荔枝产品都有“上火”担心，对荔枝龙眼的营养特性缺乏正确知识，影响了荔枝及其加工品消费。同时，国内市场上的荔枝龙眼加工品大都缺乏品牌，一般不分等级，或是完全散装销售，不分产地、不分品种，品质参差不齐，消费者买不到优质产品，加工者也无法实现优质优价。目前市场上对高品质、高档次的产品有一定需求量，只有有品牌的企业才能在市场竞争中占有自己的销售份额。对于二次加工原料市场，过去重视度不够，随着现代食品工业的发展，二次加工原料需求也越来越大，应进一步开拓，扩大生产规模。当然，这也需要品牌企业的推动。

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[7] 陈文文.荔枝果汁加工贮藏中非酶褐变的研究[D].广州：华南农业大学，2008

[8] 朱阳.荔枝果汁沉淀物及其稳定性研究[D].广州：华南农业大学，2009

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