话说我国果汁业中的果汁掺假问题

文/陈 颖 吴亚君

【导读】近十年来我国果汁业快速发展，但掺杂使假现象也层出不穷，手段和方式不断翻新，检测和鉴定困难重重，给产业持续健康发展带来严重隐忧。 为此，必须大力开发实用、快捷、方便、准确的果汁检测技术，尽快完善和健全果汁标准检测体系，加大执法监管力度，维护果汁行业的正常生产经营秩序，确保食品安全。

一、 产业现状

我国是水果生产大国，水果资源丰富，年产量上亿吨，约占世界水果总产量的15%。 其中，苹果、 梨和柑桔三大品种产量约占我水果总产量的60%。我国苹果产量居世界首位，种植面积近200 万hm2，年产苹果3 000 万t 以上，约占世界苹果总产量的40%。 20 世纪90年代以来，我国苹果汁加工业迅速发展， 产量由过去的不足10 万t 猛增至2006/2007 产季的100 万t。 除苹果汁外， 橙汁加工也在强劲内需带动下快速发展。 另外，我国还形成了一定规模的梨汁、菠萝汁、杏浆和桃浆，以及少量的黑加仑、葡萄、草莓、刺梨和哈密瓜等果汁生产能力。

尽管我国果汁种类不断增加、 生产能力不断增强、市场消费不断攀升，但我国人均果汁消费水平仍然处于较低水平。 统计数字表明，美国人均年消费果汁45 L，德国为46 L，日本和新加坡为16～19 L，世界人均年消费量达7 L，而我国人均年消费量仅1 L。 因此，国内果汁市场增长空间很大。 从市场现状看，果汁行业发展迅猛，面对众多饮料， 消费者对果汁饮料的选择率已超过35%，市场容量达到300 万t 以上，并且一直保持着两位数的增长速度。 由此可见，随着人们生活水平的提高， 果汁饮料消费必将进一步增长，我国果汁业发展前景看好。 但是，果汁加工能力、 产品品质和原料价格等诸多因素制约了全球果汁产量的提升。 在效益至上的诱惑下，某些不法厂商采用果汁掺假手段， 如在果汁含量标示上作假， 使一些名不副实甚至以假充真的果汁充斥市场，严重侵害了消费者的权益，并对生命安全构成威胁。

二、 存在问题

一是果汁掺假现象呈现多样化。 果汁掺假方式多种多样，令人防不胜防，总体上可归纳为三大类。 第一种是完全配制型，即糖精、糖类、色素和水等调配而成。此种掺假比较容易检出。第二种是在高价果汁中掺入一些价格更廉价的果汁，比如往苹果汁中掺入白葡萄汁或者梨汁，此类掺假比较难以测出。 第三种是向果汁中加入水和糖等其他成分，增加其体积，如把高酸浓缩苹果汁体积增加10%～30%，这种掺假是难以检测的。 此外，在果汁和果汁饮料中，虚假标注原果汁含量、假冒产地，灭菌或还原果汁冒称鲜榨果汁，不标注添加物质(如防腐剂和色素) 等，是掺假果汁或果汁饮料的常用手法。 随着科技的发展，果汁掺假手段也越来越隐蔽。 最初的果汁掺假仅是加水及蔗糖或糖浆等甜味剂， 现在已经发展到根据各种果汁的组成而进行非常精细的添加， 甚至将食品鉴伪专家建立的果汁组成数据库作为掺假的“配方”，使果汁鉴伪检测变得越来越困难。

二是检测技术缺失及部分检测方法难以现实满足需求。 伴随生活水平的提高，人们对果汁的消费观念出现多元化， 果汁种类也呈现多样化。 在品种分类方面，有苹果汁、柑桔汁、鲜橙汁、椰子汁、鲜桃汁、葡萄汁、杏汁、猕猴桃汁、刺梨汁、西番莲汁、沙棘汁、黑加仑汁、山楂汁、山枣汁、越桔汁和杏仁露等；在品种结构方面，既有浓缩果汁， 又有100%的纯果汁， 还有30%～90%不同果汁含量的果汁饮料。 近年来复合型果汁饮料及果蔬汁饮料发展较快， 市场流行品种较为繁多， 常见的有菠萝汁或橙汁等与不同蔬菜汁搭配的复合果汁饮料， 如番茄汁与其他多种果蔬的复合汁， 橙汁与胡萝卜汁等蔬菜汁搭配的复合汁等。 据报道，目前开展的果汁检测方法研究主要集中针对单品种果汁样品的真伪鉴别，包括果汁成分、果汁浓度等，对复合果蔬汁成分的鉴别以及鲜榨果汁与还原果汁的检测其研究少之又少。 许多研究人员利用色谱技术、光谱技术、质谱技术、电子鼻及电子舌技术等理化技术，对有限品种的大众化果汁如苹果汁、梨汁、桃汁等样品开展了检测方法的研究，主要对果汁产品主要成分包括可溶性固形物、总糖、总酸等常规物质， 以及果汁中的特定成分如无机元素、还原糖、有机酸、氨基酸和其他成分进行检测。 但这些技术很大程度上会受到品种、产地、收获季节、原料环境、加工条件、贮运包装方式等很多因素的影响，要保证其方法的可靠性，就需要大量的检测样本和科学的数理模型分析技术。 另外，一些研究人员利用分子生物学检测技术，如PCR（聚合酶链式反应）方法、实时荧光PCR 方法、PCR-DHPLC 方法等开展了对苹果汁、梨汁、桃汁、葡萄汁、草莓汁、番木瓜汁、桔汁、橙汁等果汁样品的真伪检测，但仍是主要针对单品种果汁样品， 而且这些技术由于植物基因的数量水平和生物体的质量水平不同， 导致方法大多数停滞在定性检测阶段。

三是果汁检测标准体系不完善。 面对多种多样的果汁，我们常常不得不面对这些问题：是果蔬汁吗？有果汁成分吗？是不是化学添加剂勾兑的？ 复合果蔬汁中都有些什么水果汁和蔬菜汁？ 单品种果蔬汁是苹果汁、梨汁还是什么果蔬汁的定性鉴定？ 果蔬汁中是否添加了其他廉价果蔬汁？是鲜榨果蔬汁还是浓缩还原汁？是什么原料品种生产的（如苹果汁是以红富士、国光还是澳洲青苹作为原料生产）？ 等等。

截至目前，我国已颁布的果汁检测标准有：《橙、柑、桔汁及其饮料中果汁含量的测定》(GB/T 16771—1997)，只有6 项检测指标，相比之下显得过于简单； 浓缩苹果清汁标准（GB/T 18963—2003）， 该标准填补了我国苹果浓缩汁没有统一国家标准的空白； 后来又相继出台了《浓缩橙汁》（GB/T 21730—2008）和《饮料通用分析方法》（GB/T 12143—2008）等。部分标准中测量项目又过多，实际推广应用很困难。 同时，这些标准中使用的方法很大程度上会受到原料品质、 加工方式和条件以及贮运包装条件等多种因素影响，难以做到鉴伪方法的广泛适用性，只能针对特定的掺假方式来选择相应有效的检测鉴别方法。 相比于多样化的掺假形式与方式，不同果汁检测标准亟待开发。

三、 解决办法

一是大力开发检测技术研究。 面对果汁掺假问题，简便、快捷、特异、高通量的检测技术研究与开发迫在眉睫。 检测范围尽可能覆盖市场上常见的果汁样品，包括单品种果汁、复合果汁或果蔬汁、鲜榨汁与还原汁以及不同产地的果汁等。 有道是“道高一尺魔高一丈”，为了应对不断翻新的果汁掺假技术与手段，检测方法和检测仪器也根据实际需求不断完善，并提倡多种检测仪器联机使用和多种检测方法联合使用，以提高检测的可靠性。 我们相信，随着技术的发展和实验室检测的自动化，检测食品掺伪的方法的准确度、精确度将会得到更快更好地发展。 将色谱良好的分离能力与光谱或波谱特有的结构鉴别能力，以及现代分子生物学技术便捷、准确的分子标识能力相结合，并借助计算机模式识别技术或模糊数学方法进行处理，将是未来现代食品分子检测鉴别技术体系的发展趋势。

二是完善检测标准体系，加强法制监管。 进一步制订和完善我国果汁检测标准体系， 做到检测范围广、 方法准确简单、 不同技术联合利用，从而填补果汁品种检测方法的空白，尽量避免留下执法空隙和隐患。 同时，加大果汁行业监管力度，加强执法过程的规范化和持续性，加强执法队伍建设，提升执法人员的综合素质，强化执法责任，严格执法，公正执法。