樱桃谷肉鸭饲养全程HACCP管理体系的建立与应用

夏伦斌，凌志强，左瑞华，尹艺林，徐海军，葛 凯，余道伦

（1.皖西学院 生物与制药工程学院，安徽 六安237012；2.安徽强英鸭业集团有限公司，安徽 砀山235300）

0 引言

HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point），即危害分析和关键控制点，是世界各国公认的最经济、最有效的食品生产加工过程卫生安全控制体系，被用来控制食品安全［1］。HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，经全面分析潜在的危害，确定关键控制点，建立关键限值；通过对关键控制点的监控，及时地进行纠偏并保持有效的记录，从而使食品安全的潜在危害得到有效的预防、消除或降低到可接受水平［2］。该体系最初提出是针对食品加工过程，而食物链各环节尤其食物源危害如病原、药物残留等得到控制，才能确保食物从农场到餐桌的整个过程是安全的［3］。目前，HACCP体系在日本及欧美地区国家的畜禽养殖业中得到普遍应用，而我国在畜禽生产中实际采用HACCP体系进行管理生产的非常少，没有得到足够的重视，这直接导致我国肉类出口所占份额非常有限［4］。因此，我国畜禽养殖业建立HACCP体系以保障畜禽产品的安全具有重要意义。

养鸭是传统的家禽业，尤其在我国，占有世界66%的肉鸭产量，且主要是樱桃谷鸭，因其体型大、生长快、肉质细嫩受到消费者青睐，养殖量逐年增加。但由于我国养殖集约化程度不高，饲养技术水平较低，当前主要以中小规模高密度饲养为主，致使区域性突发疫病时有发生、兽药残留超标仍比较严重，从而导致产品质量无保障［5］。笔者应用HACCP这一原理，以安徽强英鸭业集团有限公司为研究对象，对樱桃谷肉鸭饲养全程进行危害因素分析与评价，找出关键控制点，采取有效的预防控制措施，从而建立樱桃谷肉鸭饲养全程HACCP管理体系，确保肉鸭生产标准化、无害化，为樱桃谷肉鸭生产企业提供参考。

1 材料与方法

1.1 研究对象

本研究以安徽强英鸭业集团有限公司为研究对象，该企业总部位于安徽省砀山县，是专业从事樱桃谷鸭良种引进、繁育、孵化、规模养殖、屠宰加工于一体的综合性规模企业，拥有标准化鸭舍210栋，年出栏肉鸭2 000万只。

1.2 方法

1.2.1 组建HACCP工作小组

组建由总经理、各部门经理和专业技术人员组成的HACCP小组，小组还包括饲料检验员、饲养工人、兽医人员等，形成负责饲料质量检验、饲养、疫病检疫和预防保健等一系列职责明确、管理到位的工作小组［6］。

1.2.2 调查了解樱桃谷肉鸭饲养工艺全程

本研究实施从2011年6月至2012年11月，共在养殖场蹲点18个月，调查了解樱桃谷肉鸭的饲养工艺流程，对各工艺流程进行详细记录，并对影响肉鸭产品质量关联点进行分析。

1.2.3 樱桃谷肉鸭的饲养工艺流程

根据企业对肉鸭品质的控制要求，制定了樱桃谷肉鸭的饲养工艺流程图（图1）。饲养流程图覆盖生产过程的每个环节，是HACCP小组和验证审核人员实施 HACCP管理体系的重要工具［4］。

图1 樱桃谷肉鸭的饲养工艺流程图

1.2.4 危害分析与关键控制点的确立

根据樱桃谷肉鸭饲养工艺流程图，HACCP小组评估樱桃谷鸭从孵化出壳、经育雏饲养和育成饲养整个生产过程中各环节及其所用原料、产品对鸭肉产品可能出现的潜在危害（包括物理、化学及微生物的危害），对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行分析评价，以确定对最终产品的安全性有重要影响的因素，并列入HACCP计划［7］。具体整个饲养工艺危害分析见表1。

依据生产过程危害分析，并利用经国际组织公认的CCP判定问答表，即CCP判定树［8］，以问答形式来判定各危害因素的关键性，从而确立关键控制点（CCP），见表1。

1.2.5 HACCP计划表的建立

HACCP工作小组根据建立的危害分析表，对每个CCP制定HACCP工作计划表（表2）。

表1 樱桃谷肉鸭饲养全程中潜在危害分析

表2 樱桃谷肉鸭饲养全程HACCP计划表

2 结果

2.1 关键控制点（CCP）的确立

依据NY5034－2005（无公害食品、禽肉及禽副产品）质量指标要求，通过对肉鸭饲养全程潜在危害分析，确立了3个关键控制点：饲料、保健用药和疫苗。

2.2 关键控制点预防控制措施

2.2.1 饲料关键控制点预防控制措施

在肉鸭生产全程中，严格监控好饲料质量关，首先从大型正规饲料厂家购买饲料或饲料原料，相关质量认证齐全；第二，对购买饲料或原料抽样检验其农药、兽药、重金属及有害微生物含量，一旦检测出含违禁药物如盐酸克伦特罗等和其他不符合饲料标准要求的，一律拒收、禁用；第三，做好饲料贮藏，防止受潮霉变，使用前进行霉菌毒素和微生物检测，检测指标超标的一律禁用。

2.2.2 保健用药关键控制点预防控制措施

严格控制好保健用药使用，防止药物残留。预防措施是：第一，禁止使用的药物禁用；第二，从取得国家兽药生产许可证及批准文号的厂家购买药物；第三，严格执行药物使用说明书规定的使用剂量和休药期。

2.2.3 疫苗关键控制点预防控制措施

依据当地季节、天气和传染病流行情况，制定科学合理的免疫程序和选择质量优、免疫效果好的疫苗是控制好疫病的关键。第一，制定一套适合本场的免疫程序，并适时进行调整；第二，从正规合法厂家购买，并用正确方法保存；第三，严格按疫苗使用说明书规定的接种剂量和接种方式使用；第四，使用前，进行抽样检测，污染、变质等不合格的疫苗一律禁用。

2.3 HACCP管理体系验证及应用效果

由检测结果表3可见，实施HACCP管理体系的3个批次饲养的肉鸭质量安全状况良好，均达到NY5034－2005（无公害食品 禽肉及禽副产品）和GB18406.3－2001（农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求）产品标准的技术要求。

HACCP管理体系初步建立后，工作小组于2011年11月在安徽强英鸭业集团有限公司下属的一家樱桃谷肉鸭养殖场正式实施，肉鸭饲养过程在按卫生标准操作规范的基础上，严格按照建立的HACCP管理体系执行。为了检验制定的HACCP管理体系的应用效果，对实施HACCP管理体系的3个批次饲养的商品代肉鸭随机抽样委托农业部畜禽产品监督检验测试中心进行无公害检测，具体检测指标和结果见表3。

表3 肉鸭产品抽检结果

3 小结

通过应用HACCP原理对樱桃谷肉鸭饲养全程中可能存在的潜在危害进行分析，课题组结合无公害肉鸭生产标准及相关指标要求，在按卫生标准操作规范的基础上，确立了3个关键控制点，即饲料、保健用药和疫苗，并提出了相应的预防控制措施，建立了HACCP管理体系工作简表，包括危害分析表和HACCP计划表，初步构建了樱桃谷肉鸭饲养全程HACCP管理体系。经近12个月在樱桃谷肉鸭饲养企业实践验证，所建立的HACCP管理体系在樱桃谷肉鸭生产中进行质量控制是有效的，保障了鸭肉产品的卫生质量和食品安全要求，且操作简单、易于执行。由于建立的HACCP管理体系是针对本研究所选择的企业，其在其他肉鸭饲养企业运用有效性还有待进一步验证。

［1］Anne P，Titus De S.Hazard analysis and critical point（HACCP），Handbook of Food Preservation ［J］.Marcel Dekker Inc，1999，（7）：35－68.

［2］国家认证认可监督管理委员会.食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定.2002，5.

［3］姜南，张欣，贺国铭，等.危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的应用［M］.北京：化学工业出版社，2003.

［4］单安山，石宝明，贾树英，等.HACCP与绿色畜产品生产［J］.东北农业大学学报，2004，35（1）：99－103.

［5］梁木寿.HACCP在畜禽养殖业中的应用［J］.畜牧与兽医，2004，36（1）：17－18.

［6］施传信，夏新成，候中领.健康养殖与绿色畜产品生产的关键环节控制［J］.饲料博览，2011，（7）：26－29.

［7］高玉时.HACCP管理体系在优质肉鸡生产中的应用研究［J］.中国家禽，2009，31（2）：4－7.

［8］李金杰，许厚强，张勇，等.绿色肉猪饲养管理HACCP模式初探［J］.贵州农业科学，2010，38（2）：132－135.