古代官员的“虐食”文化

李玉林

所谓虐食，就是用极其残忍的方式烹饪吃食动物。一些食客认为，越折磨动物，味道越好，越是能保证动物的营养精华充分被肉质吸收。

统治者的虐食传统悠久。武则天的宠臣张昌宗就是虐食动物的专家。他喜欢吃羊羔，便把羊羔关在一个铁笼子里，里面放一只盛满油盐酱醋的佐料罐子，笼子四周堆满炭火，羊羔受火烤不过，又热又渴，便去喝罐内的作料，直到活活被烤死。这时，作料已渗入羊肉内，有其味而无其形，号称“雅致”。他还爱吃鸭舌，每餐动辄杀几百只羽鸭来凑足一盘鸭舌。张昌宗有一天去看弟弟张昌仪，说起马肠好吃，便令人拉来一匹马，用刀在马肚子上割开口子，伸手掏出马肠煎炒了吃，过了很久马才死去。

张氏兄弟的做法常被后人仿效。北宋韩缜爱吃驴肠，每次宴客必用这道菜。烹饪驴肠需要很高的技巧，如果煮得太久则糜烂，火候不到则柴韧而嚼不动。厨师制作时，先把驴子吊在柱子上，等到宴会上客人喝酒传杯时，才用利刃割开驴腹取出肠子趁鲜洗净炒菜，很快端上酒桌。韩缜任江苏泰州知州时，有一次宴请宾客，宴会上有一位客人中途起身如厕，从厨房外经过，看见几头驴子拴在柱子上惨叫，它们都被取走了肠子，鲜血淋漓。这位客人这才明白了是怎么一回事，不由得毛骨悚然，他本来很爱吃驴肠，但从此之后便忌了口。明代这类事情也不少。宫中制作御膳，用鸡只取鸡大腿。不少活鸡被活割了腿在那里乱扑腾。

清朝权贵，虐吃动物更为流行。雍正年间，大将军年羹尧爱吃“须得忙日”。年羹尧府内有一绝色厨娘，芳华妙龄，擅做此菜。年羹尧每餐必吃“须得忙日”，她便专门为他做。因每次做此菜都少不了手忙脚乱地忙半天，所以叫“须得忙日”。年羹尧被雍正抄家之后，厨娘散落民间。杭州某秀才娶了她。秀才要吃这道菜，她说：“酸秀才，谈何容易。府内一盘肉，需一头肥猪，选择其最精要的一块用之。现在家里买肉，都是按斤买，从何下手？”厨娘透露其法：把猪关在猪圈里，屠夫手抓一根竹竿，拼命地追赶鞭打猪背。猪疼痛难忍，嚎叫奔跑，越跑越打，直到筋疲力尽倒毙在地，屠夫便趁热剜下一块一寸大小的猪脊肉。一般需要追打50头猪才能凑够一盘肉，供一桌客人享用。猪背部被追赶抽打，猪以全身力气护痛，全身精华都集中在脊背，质地松绵、筋腱脱尽、纹理顺当，呈紫色的这块肉自然鲜美无比，其余的猪肉无味，弃之不用。

乾隆年间，浙江巡抚王亶望爱吃“鹿茸填鸭”和“活叫炉”。吃填鸭的方法颇为奇特：取绍兴酒坛一只，凿去底，将上好品种的鸭子罩入其中，让鸭头露出坛外，身子用泥巴糊住，并在坛后敲一洞供鸭排泄。平时用鹿茸粉和高粱、小米，按规定次数准时饲养，由于鸭身不能动，进食的营养极大部分转化为鸭肉，这样填出的鸭肉，肉质细嫩如豆腐，滋味鲜美，且大补肾阳。如果王亶望想吃豆腐，则杀两只填鸭，加调料熬成一碗浓汤，再用此汤炖豆腐，豆腐自然味美到极点。

王亶望吃驴肉学习张昌宗。平时，他养了几头驴子，由专人饲养，每头都肥美健壮。吃之前，把驴捆在院子里，面前放一缸灰水，驴子四周多用炭火烘烤，驴口渴即饮灰水，不久，屎尿齐出，把其肠胃中的污秽都排泄干净了。然后取酒调了油盐酱醋等调料给它喝，驴被火烤得很渴，见了便喝，未死，肉里已经渗透了许多调料了。杀驴之前，已在地上挖了一口长方形的坑，上盖一块四角有圆洞的木板，把四条驴腿下到圆洞里，这样，驴便无法挣脱。然后用开水浇驴身，刮去驴毛，视驴身丰腴之处，用利刃割下一块，由厨师立即炒成肉丝享用。而那驴身被割处，鲜血淋漓，则用烧红的烙铁烫，用来止血。鲜活的驴肉丝自然肉嫩味美，但其吃法的残忍，也实在令人叹为观止。

咸丰年间，南河总督庚长爱吃鹅掌、驼峰、猴脑。吃鹅掌方法是：用铁底笼关鹅，放在炙热的炭火上，笼子旁边放油盐酱醋等调料，不久，笼底通红炙热，鹅在笼子里绕着圈子疾走，边叫边跳，疼痛难忍，口渴便饮笼旁调料自救。鹅被活活烤死之后，全身膏脂集中在鹅掌上，有几寸厚，其余的鹅肉均弃之不用。吃驼峰的方法是：挑选一匹壮健的骆驼，死死地捆绑在柱子上，以沸汤淋于驼峰，骆驼挣扎嚎叫，不久便被活活烫死，其精华都集中在驼峰上，一桌酒席所需的驼峰，需要用沸汤烫死三至四匹骆驼。吃猴脑方法是：挑选一头俊美的猴子，给它穿上漂亮衣服，放一张挖了圆孔的桌子，把猴子放置在圆孔中，捆牢，厨师把猴头毛发剃干净，剥掉猴头皮肤。猴子疼痛难忍，凄惨地哀嚎、颤抖、抽搐、泪如雨下，厨师接着用滚汤灌注到猴头上，用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落，每位客人手拿一把银勺子，入猴头中挖红白相间的脑髓吃，每人只能吃到几勺。

清末福建一带的官员爱吃刺猬、甲鱼。吃刺猬的方法是：黄泥巴调入盐巴，揉搓成熟团，把刺猬团团泥裹起来，放到火上煨烤。烧到熟透后，剥去外边的泥块，只见刺猬皮和刺皆随同泥巴脱落而下，剩下的是一团熟肉，蘸调料吃。吃甲鱼的方法是：把甲鱼与冷水同放入坛内，坛下用微火烧水，甲鱼感到闷热，将头伸出坛外呼气，厨师将准备好的调料，一勺一勺地灌入其口，然后，火渐大，将甲鱼煮熟。据说，因为甲鱼活着吃了佐料，入五脏六腑，味道极佳。

清末广东一带的官员爱吃猫肉和“密唧”。他们认为猫肉祛湿、壮阳、滋阴。其吃法如下：把生石灰放在腹大口小的酒坛里，投猫入内，灌入热水，猫被沸腾的石灰水汽侵蚀，毛全部脱落，血全部凝聚于内脏，猫肉晶莹如玉，其味胜过小母鸡十倍。“密唧” 即刚出生的小山鼠，通体红润，未长毛，用蜂蜜饲养，放在宴席上的盘中，嗫嗫蠕动，用筷子夹起来，蘸调料吃，咬吃的时候“唧唧”作响，所以叫做“密唧”。

虐食除了反映封建统治者的畸形心理外，无丝毫美感。在摧残动物的状态下，那些权贵们还能吃得津津有味、心安理得，只能证明他们是具有野蛮的心理与嗜好的病态狂徒。虐食折射出了封建统治者的恶毒、残忍、腐朽与没落。遗憾的是，在社会文明不断发展进步的今天，我们国家一些地区仍然存在“虐食”现象，实在令人不齿。

（责编：王 容）