乌镇老鸭千张结

孔明珠

乌镇西栅3甲A幢位于靠近游客服务中心旁边的好市口，空间布置得很有特色：整面墙壁的客人留言，在这里吃饭流连的照片，还有值得骄傲的10岁女儿的15张奖状；房间中央居然还有一架吊床，是休假时一家三口去海南三亚旅游买回来的，没料到成为家中一个亮点，很多客人来店里吃饭，会爬进去摇一摇，开心开心，很多回头客也是因为这吊床记住了他们家。

3甲A幢家是乌镇民宿管理员中不多的母女档（一般都是夫妻档）。女儿李莉长得比较瘦小，戴一副眼镜，不像是很会烧菜的主妇。一问果然，李莉是桐乡人，财会专科毕业，当几年会计后，遇到如今在医院工作的丈夫，结婚、生孩子、辞职，放弃了吃大锅饭的好工作，来到乌镇西栅创业。

我知道，把当民宿管理员的工作说成“创业”是不大准确的，但是经过多次采访，了解到乌镇旅游公司对民宿管理员的经营管理方式真的是既严格又宽松，充分发挥出管理员的积极性。如果你有心要做好自己的工作，完全可以像私营小业主那样倾全力去做，并且有回报。

李莉比较谦虚，她笑说自己初来西栅时，什么菜都不会烧，全靠带了妈妈一起过来。妈妈曹杏如有经验，她以前在当地丝厂的职工大食堂做过饭，如今菜单上的猪爪焖黄豆、鱼头粉丝、老鸭千张结、清蒸咸肉、芹菜叶摊鸡蛋都是点击率很高的菜名。看到这里，大家一定急不可耐了吧，且让我先用文字与图片带领大家品尝。

老鸭千张结

老鸭千张结是切块红烧的，浓油赤酱，一看就很有食欲，想要碗米饭大口吃。上海主妇也喜欢选用活杀的鸭子，市场上有叫“土鸭”的，有叫“野鸭”的，乌镇人用的鸭子叫“麻连鸭”，他们说是一种类似野鸭的鸭子，从煺毛后的光鸭看，比较瘦，皮下几乎没有脂肪。麻连鸭是散养的，鸭子四处觅食，下河上岸地忙，运动多，所以肉质比较有劲道。

曹妈妈告诉我，选择老鸭也是有窍门的，要挑鸭子身上毛长齐的。毛短的是新鸭，鸭掌底下如果有厚厚的茧，说明鸭子老是被关在家里，站久了。所以，挑鸭子要把它拎起来看看脚底板。听到这里，可把我笑翻了，人果然是高等动物，太聪明了，买鸭子还要用推理手法，要懂逻辑。

推出自家名牌“当家菜”，对原材料要求必须高。老鸭千张结是3甲A幢家的当家菜，精益求精是必须的。说实话，挑一只好一点的鸭子成本很高，但是坚持品质是李莉和她妈妈做事的原则，不能马虎。

鸭子切块后汆水去浮沫，换水后大火煮开，放料酒、生姜、葱结和老抽改中火焖，因为是老鸭，要多焖一会儿肉质才能酥烂。而千张结就是上海人说的百叶结，因为有豆腥气，所以也要用开水汆一下，冲洗后，放入煮得半酥软的鸭块里面一起煮。有的人喜欢吃更入味的千张结，开水汆百叶结时放一点点碱，就像指甲盖大小，煮开后冲洗，千张结颜色变成纯白，质地变软，鸭汤渗透进去之后就更鲜美糯软了。

江南一带，红烧的肉菜是一定要放白糖的，而且不会吝惜，甜要甜到蜜，放白糖还可以提鲜味，可以使汤汁变浓稠。略微收干汤汁，老鸭千张结就烧好了，真是香飘千里。李莉说，客人进她家就爱点这道菜，春夏秋冬都有，热的冷的都可以吃，下酒下饭均相宜。

芹菜叶摊鸡蛋

芹菜性凉味甘，含大量膳食纤维，对高血压和血管硬化有辅助治疗作用。我家常年吃芹菜。芹菜分药芹、水芹和美芹，可以说是各有千秋。

较细带根的芹菜是药芹，一般炒来吃，如芹菜炒肉丝、炒豆腐干也可。凉拌：摘去大部分叶子，洗净切丁，入开水中稍汆捞出，水中放点细盐入味；煮熟的嫩冬笋和胡萝卜也切丁，胡萝卜丁不要煮太久，以保持鲜艳的颜色；虾米用绍酒浸软；这几样东西混在一起加盐、味精、麻油拌匀，色香味俱全，清淡可口。

做过太多的芹菜杆子为主的家常菜，在乌镇3甲A幢李莉家的菜单上，我惊奇地发现一道“芹菜叶摊鸡蛋”，顿时精神起来，赶紧让她们做了品尝。

芹菜叶摊鸡蛋的成品并不漂亮，就像一般时令季节吃到的香椿炒鸡蛋、韭菜摊鸡蛋一样，成圆饼状，墨绿与金黄掺杂。可是搛起来一吃，味道迥异，芹菜叶有特殊的清香，带点苦味。尤其是客人点单时，听说芹菜叶的营养也较丰富的时候，都会大声惊讶道：“哎哟妈呀，我家都扔掉的，我要吃叶子，快上‘芹菜叶摊鸡蛋！”

芹菜叶子摘下洗净，鸡蛋打散，放盐和一点点鸡精，叶子放入蛋液中调匀；铁锅中油略多些，旺火烧热锅后改中小火，倒入鸡蛋液，转动锅子使成厚饼状，再翻面。要使两面都呈诱人的金黄色，需要耐心，火候掌握好。如果是芹菜叶炒鸡蛋，就不用那么慢，急炒几下就可以起锅。

也有人拿芹菜叶做馅儿，先用开水烫一下，再斩碎，和入肉糜中，调味后包馄饨、饺子都可以。

顺便再说说美芹，也叫西芹，就是大棵的那种，我想不是因为长得美丽才叫美芹，它是洋蔬菜，一开始是美国进口的吧。现在这种芹菜我国大量栽种，还能出口去外国卖。日本人从来没有见过我们说的药芹和水芹，美芹有个好听的单词“赛罗莉”，他们喜欢生吃，弄成一根筷子样，握在手里蘸沙拉酱吃。日本的蔬菜极贵，我去日本前听说他们超市买芹菜是一根一根卖的，吓得我要命，怕到时候吃不起芹菜会便秘，带了很多药去。后来才知道那一根指的是美芹，才稍稍放下心。美芹要买壮一点的，大片的切成寸半的长条，再切成片；放香菇、笋片，加肉片，炒后要放点水盖一下，让它入味，带汤带水的盛上桌，菜脆汤鲜，一抢而光。

我最喜欢吃的是水芹，那种特殊的类似野菜香的味道令人十分难忘。水芹是种在淤泥里的，看上去很脏，很多人怕麻烦。现在菜贩子很体贴，去根去叶弄干净再卖。水芹炒薄百叶是我拿手菜，水芹、百叶这两种食物中一定有奇妙的分子，结合在一起就是“绝唱”，好吃到简直找不到形容词了。

在3甲A幢，我还吃到清蒸咸肉、鱼头粉丝等。几个小时下来，母女俩脸上一直带着微笑，原来真的就是哦，李莉、曹杏如在2010年民宿评“微笑之星”中得票数最高，光荣当选为“微笑之星”，祝福她们。