禽流感来了，还能吃什么

老饕

这段时间本来就是餐饮的淡季，加之公款消费的骤减，许多店家大呼：“生意难做！”禽流感肆虐，使这一困境雪上加霜。食客吃什么？生意怎么做？严峻地横在餐饮经营者面前，看你如何去应对。近日吃了几家餐馆，大厨的创意，给人启发良多。

塘鳢鱼两吃

李兴福大师挂帅做“无刺刀鱼席”，使茶陵北路10号（近斜土路）的良轩餐厅淡季反热。在刀鱼宴结束后，李大师又推出“塘鳢鱼两吃”，就是将当年他恩师何其坤在宋庆龄宴客时创制现已失传的“咸菜豆瓣”复原，将塘鳢鱼面颊的“豆瓣肉”仔细剜下，同雪菜炒一盘；另将鱼肉和韭黄炒一盘“韭黄春斑”，因为塘鳢鱼又名“春斑”。此套餐一经推出，立即“火热沓沓滚”。食材并不复杂，厨艺非常传统，价格更是亲民，食客大呼过瘾。

新版鱼头汤

禽不能吃，可以吃鱼呀！汶水路275号（万荣路口）咏乐府大酒店行政总厨刘靖大师一款砂锅大鱼头令舌头为之一振。他用黄油煎鱼头，然后加水煮汤，一会儿鱼头汤就呈奶白色。在调味中，他加入孜然粉，汤色变深，且味和香均似咖喱——是咖喱鱼头汤呐！食客喝了一碗不过瘾，又喝一碗，还直说“有西域风味”。

自煮牛肉汤

禽流感一来，家庭主妇买菜也难。最近，由高人指点，到浙江北路70号（近广东路）的“新疆清真牛羊肉”买来牛腩煮汤，葱、姜、酒皆不用，只用清水煮，大火开后，撇去浮沫，改小火焖煮2小时，加点盐，肉香汤鲜（加了味精反而不好喝）。由于此肉要“阿訇念经，留有刀口”，肯定不注水。传统宰杀的热气牛肉，就是久违的“古早味”了。