生鲜调理青椒肉丝保鲜中TVB-N的变化

宋照军,陈春刚,樊彩虹,潘润淑,马汉军,刘玺

（河南科技学院,河南新乡453003）

生鲜调理青椒肉丝保鲜中TVB-N的变化

宋照军,陈春刚,樊彩虹,潘润淑,马汉军,刘玺

（河南科技学院,河南新乡453003）

研究了山梨酸钾、乳酸链球菌素和脱氢乙酸钠对生鲜调理青椒肉丝保鲜效果的影响,经真空包装后,在0～4℃贮藏条件下定期分别测定其感官、挥发性盐基氮（TVB-N）等指标的变化,对样品保鲜效果进行综合评价.结果表明：采用不同浓度的防腐剂处理样品,可不同程度地抑制微生物生长繁殖,减缓TVB-N的上升,延缓感官质量的下降,从而延长其保鲜期；其中乳酸链球菌素综合保鲜效果最好,保鲜期可以达到10 d,脱氢乙酸钠次之,山梨酸钾较差.

生鲜调理；青椒肉丝；保鲜；TVB-N

生鲜猪肉及其制品中含有丰富的营养成分,但在通常的贮藏、运输、加工中很容易被微生物污染,导致肉的腐败变质[1].这不但给肉品生产带来巨大的经济损失,而且变质食品还对人们的健康造成危害.因此,延长生鲜肉与肉制品的保鲜期,减少肉的腐败变质,研究出食用安全、方便、口味鲜香、营养丰富、广受消费者青睐的产品,一直是肉类工业的重要课题[2].在国外食品市场上,调理食品已蔚然成风,调理食品在英语国家叫做“prepared foods”,翻译成中文是“经过洗、切或其他预处理,可直接进行烹饪的预制食品,预加工食品”；在日本,调理食品通常被称为“process foods”,即加工食品.因此调理食品是指以农产品、畜禽和水产品等为主要原料,经前处理及配制加工后,采用速冻工艺,并在冻结状态下（产品中心温度在-18℃以下）储存、运输和销售的包装食品.生鲜调理青椒肉丝是以猪瘦肉为主要原料,添加适量的调味料和辅料,经适度加工的一类食用方便的肉类调理菜肴.但由于其在加工过程中没有进行有效的保鲜措施,货架期很短,一般在0～4℃货架期仅有1～3 d,严重制约了该类产品的生产和流通.利用天然或副作用小的防腐剂、保鲜剂,可有效延长生鲜调理青椒肉丝的货架期并使其保持良好的品质.因此,冷藏和防腐剂、保鲜剂结合保鲜将成为生鲜调理肉类菜肴保鲜研究的热点.

乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛,是乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34个氨基酸残基组成,是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂,也是目前唯一被允许用作肉品保鲜的细菌素.乳酸链球菌素能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌,如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等,特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用[3-4].山梨酸（钾）属酸性防腐剂,在接近中性（pH 6.0～6.5）的食品中仍有较好的防腐作用,山梨酸（钾）能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖,但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效,其抑止发育的作用比杀菌作用更强,从而达到有效地延长食品的保存时间,并保持食品原有的风味.由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）,它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水,在体内无残留,其毒性仅为食盐的1/2,是苯甲酸钠的1/40.脱氢乙酸钠是一种新型防腐剂、保鲜剂,对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌作用.脱氢乙酸钠广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、饮料类、糕点类等的防腐、保鲜,是新型广谱抑菌剂[3].

本试验采用不同浓度的山梨酸钾、Nisin、脱氢乙酸钠对生鲜调理青椒肉丝进行处理,研究保鲜中感官、TVB-N等指标的变化及不同防腐剂对产品的保鲜效果,以期为生鲜调理青椒肉丝等生鲜调理肉类菜肴的保鲜提供参考.

1 材料与方法

1.1 材料与设备

猪肉为双汇冷鲜肉（后腿肉）,青椒、盐、葱、酱油、味精、淀粉、生姜等辅料调料均购于新乡市胖东来超市.山梨酸钾（玉龙集团有限公司）,乳酸链球菌素（浙江银象生物工程有限公司）,脱氢乙酸钠（上海崇明生化制品厂）.其他试剂均为分析纯或符合国际标准规定要求.

FA224型电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）,FSH-II型高速电动匀浆机（江苏金坛仪器有限公司）,ZQ500-2SD型真空包装机（山东诸城市康贝特食品包装机械有限公司）,1765型半微量凯氏定氮装置（哈尔滨龙腾医疗化玻有限公司）,PHS-3C型PH计（上海盛磁仪器有限公司）等.

1.2 试验方法

1.2.1 防腐剂添加量的确定根据《GB 2760—2011食品添加剂使用卫生标准》[5]对食品添加剂的要求,脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素在食品中最大允许使用量为0.5 g/kg,山梨酸钾在食品中的最大允许使用量为0.075 g/kg.

准确称取各种防腐剂,用无菌蒸馏水或白醋配成质量浓度为0.75%的山梨酸钾溶液、质量浓度为5%的乳酸链球菌素溶液、质量浓度为5%的脱氢乙酸钠溶液各100mL备用,添加时按不同体积用移液管吸取即可.如50 g样品添加质量浓度为5%的乳酸链球菌素溶液0.5mL,相当于其使用量为0.5 g/kg；如50 g样品添加质量浓度为5%的乳酸链球菌素溶液0.3mL,相当于其使用量为0.3 g/kg；其他使用量按照比例折算添加即可.

1.2.2 生鲜调理青椒肉丝制备配方（按100 g猪瘦肉计算）：青椒25 g、盐2 g、葱白5 g、酱油5 g、味精0.5 g、淀粉5 g、生姜3 g.工艺流程为：新鲜猪瘦肉→清洗→切丝→添加辅料和不同浓度防腐剂混匀后加入青椒丝、葱姜丝→每50 g进行真空包装→保鲜检验.

1.2.3 感官评定每隔3 d对每组样品进行感官、每5 d进行理化指标的测定.在自然光下从色泽、粘度、气味、弹性等方面进行综合评价.参照《GB 2007—2005鲜（冻）肉卫生指标》进行[6].取出肉样,由10名食品专业的学生进行感官评定,并打分.

评分标准：10分,最好（颜色鲜红,不黏手,气味正常,柔软弹性好）；8分,好（颜色淡暗红,不黏手,气味正常,弹性较好）；6分,一般（颜色暗红,稍黏手,气味较正常,弹性较弱）；4分,较差（肉表面开始出现少许褐色,较黏手,略有异味,失去弹性）；2分,差（肉表面几乎变为褐色,非常黏手,有明显异味,无弹性）.

1.2.4 挥发性盐基氮含量的测定按照《GB/T 5009.44—2003肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行[7].

1.2.5 数据处理采用Excel2003和SPSS 19.0进行统计分析.

2 结果与分析

2.1 样品在冷藏期间感官评定

样品在冷藏期间的感官评分见表1.

表1 样品在冷藏期间感官评分Tab.1 Sensory score ofsamples during refrigeration

由表1可知,随着贮藏时间的延长,各组样品的感官品质都呈下降趋势,各组下降的幅度不一.当样品贮存至15 d时,对照组已变质,感官质量开始变差,出现粘手、有明显异味、弹性完全丧失等现象,感官评分已达到5分；加了添加剂的样品综合评分明显高于对照组,且随着保鲜剂的浓度增加保鲜效果逐渐增强,其中加了山梨酸钾的样品在第12 d开始粘手,略有异味,在第15 d已变质,感官评分已达到2分；乳酸链球菌素和脱氢乙酸钠对延长猪肉的保鲜期有明显效果,能够较好地保持样品良好的色泽及外观.

2.2 样品在贮藏期间挥发性盐基氮的变化

动物性食品在贮藏过程中由于微生物和酶的作用,蛋白质被分解而产生氮及胺类等碱性含氮物质,挥发性盐基氮在肉的变质过程中能有规律地反映肉品质量鲜度的变化,新鲜肉、冷鲜肉、变质肉之间差异非常明显,并与感观变化一致,是评定肉品质量鲜度变化的客观指标,通过测定挥发性盐基氮（TVB-N）的值,即可判定肉的新鲜程度：TVB-N≤15mg/100g为新鲜肉（一级鲜度）；15mg/100g＜TVB-N≤30mg/100g为次鲜肉（二级鲜度）；TVB-N＞30mg/100g为变质肉（不得供食用）[8-9].

2.2.1 不同浓度山梨酸钾处理的TVB-N值的变化不同浓度山梨酸钾处理的TVB-N值的变化见图1.

图1 山梨酸钾处理的TVB-N值的变化Fig.1 Changesof TVB-N valueofpotassium sorbate treatment

由图1可知,随着贮藏时间的延长,各处理组的TVB-N值显著上升,对照组的上升尤为明显.在第5 d,其TVB-N值为16.4mg/100g,在国家规定的二级鲜度范围之内,而经过山梨酸钾处理的各组TVB-N值低于对照组,仍在国家规定的一级鲜度范围之内,说明山梨酸钾开始发挥抑菌作用；在第10 d时,对照组已变质,微生物开始迅速繁殖,大量的腐败菌开始分解蛋白质,产生胺类等物质,使肉的品质逐渐恶化,而经过山梨酸钾处理的各组TVB-N值均在上升,只有0.07 g/kg山梨酸钾处理的肉样还在国家规定的二级鲜度范围内,抑菌效果较其他两组好.

2.2.2 不同浓度Nisin处理的TVB-N值的变化不同浓度Nisin处理的TVB-N值的变化见图2.

图2 Nisin处理的TVB-N值的变化Fig.2 Changesof TVB-N value ofNisin treatment

由图2可知,Nisin处理组的TVB-N值呈上升趋势,但没有对照组显著,其TVB-N值均低于对照组,这说明这3种浓度的防腐剂对延长猪肉保质期方面均有不同程度的效果,其中以0.4 g/kg和0.5 g/kg浓度保鲜液处理的TVB-N值明显低于其他处理组,到第10 d,0.4 g/kg和0.5 g/kg浓度保鲜液处理的TVB-N值分别为28mg/100g和25.2mg/100g,仍为二级鲜度肉.

2.2.3 不同浓度脱氢乙酸钠处理的TVB-N值的变化不同浓度脱氢乙酸钠处理的TVB-N值的变化见图3.

图3 脱氢乙酸钠处理的TVB-N值的变化Fig.3 Changesof TVB-N valueofsodium dehydroacetate treatment

由图3可知,对照组和不同浓度脱氢乙酸钠处理的TVB-N值随着贮藏天数的增加都在上升,但各处理组的TVB-N值都低于对照组,说明脱氢乙酸钠可有效减缓样品的腐败速度.在第5 d,脱氢乙酸钠处理的各组的TVB-N值都在囯标规定的一级鲜度范围内,延缓TVB-N值的增长,效果最佳；到了第10 d, 0.4 g/kg和0.5 g/kg浓度的保鲜液处理的TVB-N值都还在国标规定的二级鲜度范围内,保鲜效果非常好,这可能与脱氢乙酸钠本身就是弱酸性防腐剂有关,在较低的pH下防腐效果更佳.

3 结论

试验结果表明：对于生鲜调理青椒肉丝保鲜效果综合评定最佳的是Nisin,其次是脱氢乙酸钠,而山梨酸钾的保鲜效果较差,在第10 d时肉的表面出现褐色,略有酸味,无弹性,肉的汁液开始渗出.肉的pH降低,就会使肉的保水能力降低,因此会有汁液渗出,对产品的感官品质影响较大.脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素对于生鲜调理青椒肉丝均有良好的保鲜效果,能够在一定程度上延缓其腐败变质,从而延长保质期.Nisin处理组的抑菌作用是随着浓度的升高而增加,这与罗欣[10]等研究报道的Nisin保鲜效果随着浓度的增加而增加相同.

本试验验只是单一地使用了不同浓度的保鲜剂对生鲜调理青椒肉丝进行保鲜处理并对其保鲜效果进行分析研究,而进一步研究目标是将各种不同的防腐剂进行复配优化,筛选出最佳复合防腐保鲜剂,从而更好地提高生鲜调理青椒肉丝的保鲜效果.

[1]杨柏萱.我国肉类产销的“九五”回顾和“十五”展望[J].肉类研究,2001（1）：3-6.

[2]孔保华,马丽珍.肉品科学与技术[M].北京：中国轻工业出版社,2003：117-118.

[3]中国食品添加剂生产应用工业协会.食品添加剂手册[M].北京：中国轻工业出版社,2005：245-252.

[4]郭锡锋.肉类产品概念设计[M].北京：中国轻工业出版社,2008：323-324.

[5]中华人民共和国卫生部.GB 2707—2011食品添加济使用标准[S].北京：中国标准出版社,2011.

[6]中华人民共和国卫生部.GB 2707—2005鲜（冻）畜肉卫生标准[S].北京：中国标准出版社,2005：8-12.

[7]中华人民共和国卫生部.GB/T 5009.44—2003肉与肉制品卫生标准的分析方法[S].北京：中国标准出版社,2004：351-355.

[8]韩剑众.肉品品质及其控制[M].北京：中国农业科学技术出版社,2005：234-235.

[9]王天佑,王玉娟,秦文.肉制品挥发性盐基氮值指标与其感官指标的差异研究[J].食品工业科技,2007（12）：124-126.

[10]罗欣,朱燕.Nisin在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究[J].食品科学,2000,21（3）：53-57.

（责任编辑：邓天福）

Changes of TVB-N during preserving freshness of pre-processed fresh sauteed shredded pork w ith green pepper

Song Zhaojun,Chen Chungang,Fan Caihong,Pan Runshu,Ma Hanjun,Liu Xi
（Henan Instituteof Scienceand Technology,Xinxiang453003,China）

The experimental study of potassium sorbate,nisin and sodium dehydroacetate on pre-processed fresh sauteed shredded pork with green pepper preservative effect,vacuum packaging,at 0～4℃storage conditions were determined periodically senses,TVB-N changes of sample preservation effect,comprehensive evaluation.The results showed that the different concentration of preservative treatment of samples can significantly inhibitmicrobial growth and reproduction,slowing the TVB-N rise,delaying sensory quality decline,thereby prolonging the preservation period；the Nisin preservation effect is the best,the shelf-life can be up to 10 days,and sodium dehydroacetate, Potassium sorbate is poorer.

pre-processed fresh；sauteed shredded pork with green pepper；preserve freshness；TVB-N

TS201.1

A

1008-7516（2013）04-0017-05

10.3969/j.issn.1008-7516.2013.04.005

2013-06-18

河南省高校科技创新团队（13IRTSTHN006）；河南省教育厅自然科学研究计划项目（2011A550007）

宋照军（1973-）,男,河南栾川人,副教授.主要从事肉品深加工与贮藏研究.