我国水产品行业质量调研报告

文/潘煜辰 李亦奇 葛宇

【食品质量状况调研报告 第6期】

我国水产品行业质量调研报告

文/潘煜辰 李亦奇 葛宇

随着我国居民饮食消费结构的改变，具有高蛋白、高不饱和脂肪酸、低热量等特点的水产品愈加受到国人的欢迎。我国水产品的销售形式基本可分为鲜活水产品、水产加工品以及其他水产加工品三大类，按水产品种类主要可分为淡水鱼类（如草鱼、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼、鳊鱼、鳜鱼、乌鳢、鲶鱼、虹鳟、甲鱼等），海水鱼类（如黄鱼、鲈鱼、大菱鲆等），虾类（如对虾、淡水小龙虾等），蟹类（如河蟹、三疣梭子蟹等）和藻类等。据农业部上半年发布的《2013中国渔业统计年鉴》显示，2012年我国水产品总产量达到5 907万t，同比增长5.43%。因此，确保如此大量的水产品在国内销售的质量安全受到了我国政府和食品安全监管部门的重视。

本文主要对我国水产品行业的质量安全和监管现状进行概述，并在此基础上提出建议，希望对我国水产品的品质提升有所帮助。

一、我国水产行业的质量安全现状

我国是一个海洋大国，水产品的销售量在国内呈逐年上升趋势，各级政府对水产品的质量安全也相当关注。我国农业部每年会组织约30家水产品质检机构对全国30个省（市、区）近1 000家不同水产养殖企业开展2次监督抽查，其中主要对氯霉素、喹乙醇、孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物、甲基睾酮、己烯雌酚等药物及有毒有害物质项目开展检测（详见表1）。

表1 农业部对全国水产养殖企业的抽查结果

目前，全国共有6 382家水产加工品和其他水产加工品生产企业获得食品生产许可证（QS）（产品类型包括盐渍水产品、干制水产品、生产深加工品、鱼糜制品、水产罐头等），集中分布于几个主要沿海省市，其中辽宁671家、山东734家、江苏758家、上海119家、浙江781家、福建489家、广东453家。

近年来，国家质检总局、各省市质监局对管辖区域内的水产加工企业、经销商、卖场等开展了多次监督抽查，涉及的主要检查项目有：水分、色素、添加剂、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌）、志贺氏菌、抗生素、多氯联苯、酸价、过氧化值、甲基汞、铅、无机砷、镉等。表2和表3为近年来对水产加工品和其他水产加工品的部分抽查结果。

表2 部分省市对水产加工品的抽查结果

表3 部分省市质监局对其他水产加工品的抽查结果

从抽查数据可见：我国水产加工品的整体合格率较高，但个别企业仍有不合格现象出现。抽检中不合格项目主要集中在铅、镉等重金属、致病菌和苯甲酸等防腐剂上。这主要源于水体污染带来的有害重金属富集、微生物污染、非法添加剂的使用等。根据水产品“从养殖到餐桌”的一系列过程，可以把水产行业分为养殖、生产、流通和餐饮（销售）4个环节。每个环节都有各自可能引起污染的污染源，这些污染物按种类主要可分为重金属、农药、渔用兽药、微生物和致病菌、非法添加剂五大类。

当前，由于人类活动而使大自然遭受破坏的案例屡见不鲜，水体的污染也直接对水生生物的生存环境造成负面影响，严重的甚至会导致其大面积死亡。2013年7月，广西贺江水污染事件，主要是受到附近沿岸采矿企业所排废水中高浓度重金属镉、铊的污染，导致一定程度地死鱼出现，当地畜牧部门也及时发出了禁渔令。鱼、虾和蟹等水生生物很容易对水体中的铅、砷、镉和铬等重金属进行富集，使人们在食用这些水产品后很可能危害自身的健康。

我国农药产量和使用量相当大，不合理使用甚至滥用农药，会导致其残留大量存在于土壤中，最终通过迁移进入养殖水域，致使水体不同程度受到污染，水生生物体内也因此富集、残留农药。水产品中常见的农药残留主要是有机氯农药，包括六六六、滴滴涕、六氯苯等，它们对人体具有毒害作用，会引起慢性中毒或急性中毒，以及“三致”（致癌、致畸、致突变）毒性。

有的养殖户为了降低养殖成本、加速治疗动物疾病而使用含有激素的饲料、滥用抗生素，这种非法添加药物的行为致使动物体内药物残留超标。自2008年以来，国家卫生监督部门印发了总计6批次的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》，其中涉及了可能在水产品养殖阶段非法添加的渔药名称和主要作用（如表4所示）。

近海或淡水环境中的致病菌通常存在于活鱼和甲壳类动物体内，在这些动物生长过程中，能引起腹泻、孕妇流产甚至死亡等的沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特氏菌和霍乱弧菌等致病菌会在其体内富集。其中，副溶血性弧菌就是引起人们水产品食物中毒的根本祸害，单增李斯特菌也是引起水产品食物中毒的高危致病菌之一。在后期加工过程中，加热不充分或卫生操作不规范，生熟交叉污染，导致因食用受副溶血性弧菌污染水产品中毒事件近两年也时有发生。

水产品是一种保质期短、极易腐败的食品，保证其在运输及销售过程中的新鲜度对生产者和消费者而言都十分重要。食品添加剂通常可以改善食品色泽、口味、质感等感官品质，也能够作为防腐剂来延长产品的保质期。但不少水产品生产企业和经销商为了达到表面上的“保质保鲜”而添加禁用物质或滥用添加剂，危害不小。表5列举了《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》在流通和餐饮环节可能涉及到的一些非食用物质添加和滥用添加剂的产品。

二、我国水产品行业相关法律法规及安全标准

相关法律：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出境动植物检验法》、《中华人民共和国渔业法》和《中华人民共和国农产品质量安全法》等。

相关法规：《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》、《中华人民共和国进出境动植物检验法实施条例》、《中华人民共和国兽药管理条例》、《中华人民共和国饲料及饲料添加剂管理条例》等。

行政规章：国家质检总局2003年第52号令《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》、农业部第31号令《水产养殖质量安全管理规定》、农业部278号公告《兽药国家标准和专业标准中部分品种的停药期规定》（修订了动物性食品中兽药最高残留限量）、农业部193号公告《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》（规定了孔雀石绿等共21种禁止用于食用动物的兽药）、农业部176号公告《禁止在饲料和动物饮水中使用的药物品种目录》（规定了40类药物禁止在饲料和动物饮用水中使用）、农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》、农业部168号公告《饲料药物添加使用规范》。

表4 水产品中可能非法添加的渔用药物种类

表5 水产品中部分可能使用的非食用物质和滥用的食品添加剂名单

①水产品和其他水产品检验标准

对于表4、表5中提到的在水产品中易添加的渔药和非法添加剂检测方法：如：GB/T 21311-2007《动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法高效液相色谱/串联质谱法》、GB/T 21312-2007《动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法》、GB/T 21316-2007《动物源性食品中磺胺类药物残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法》、GB/T 20361-2006《水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定高效液相色谱荧光检测法》、GB/T 22338-2008《动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定》、SN/T 2127-2008（2012）《进出口动物源性食品中β-内酰胺类药物残留检测方法微生物抑制法(附英文版)》、GB/T 21317-2007《动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色谱法》、SC/T 3025-2006《水产品中喹乙醇残留量的测定液相色谱法》及GB/T 5009.20-2003《食品中有机磷农药残留量的测定方法》等。

GB/T 5009-2003《食品卫生检验方法理化部分》中规定了适用于水产品中砷、铅、镉等重金属、N-亚硝胺类等污染物、腹泻性和麻痹性贝类毒素等物质的检验方法。GB/T 4789《食品卫生微生物学检验》系列标准中包含了水产品中沙门氏菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌等在内的微生物指标检验方法。此外，有关水产品中可能使用或含有激素、污染物或毒素的检验方法还有SC/T 3020-2004《水产品中已稀雌酚残留量的测定酶联免疫法》、GB/T 22331-2008《水产品中多氯联苯残留量的测定气相色谱法》、SC/T 3041-2008《水产品中苯并（a）芘的测定高效液相色谱法》、GB/T 23217-2008《水产品中河豚毒素的测定液相色谱-荧光检测法》、SN/T 1070-2002《进出口贝类中记忆丧失性贝类毒素检验方法》等。

②水产品卫生标准

在水产品从养殖到成品的各环节中，包括养殖用水、药物的使用、产品加工等过程都可能对最终产品的质量造成影响，表6归纳了部分与这些环节相关的标准。

三、我国水产品行业的发展建议

养殖用水的优劣对水产动物的生存和品质以及今后的加工产品有着直接、重要的影响，因而不仅需要有关职能部门对管辖区域内的养殖户进行定期的水质抽查，更重要的是通过宣传和教育，提高养殖户关注自己养殖用水水质的意识，提倡其主动送水至权威检验部门进行水质测试，以保证养殖用水的质量安全，减少其因为水质问题而导致大面积水生生物死亡带来的经济损失。

此外，需要加强对养殖水域上游企业进行污染物排放的监管力度，同时加大对涉事企业及其相关责任人的处置力度。近年来，随着工业化的推进，越来越多由于企业排放含有有毒有害物质的废水而导致下游大量死鱼死虾的情况出现。所以，环保部门有必要对这些企业进行重点监管，及时发现问题，防范于未然，避免出现“亡羊补牢”现象。一旦企业在排污方面没有按照相关标准进行操作，视情况进行处罚，责令整改，严重者则处以停业整顿等惩罚措施。

各执法部门需严格执行《渔业法》、《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》，以及农业部标准NY 5072-2002《无公害食品渔用饲料安全限量》等有关法律法规，严格落实休药期、禁渔期等制度。对在饲料中违规使用禁用渔药和滥用限用渔药，以及滥用抗生素的企业和个人进行严厉处罚。此外，对养殖户进行必要的“合理使用渔药”的专业培训，要求准确记录每一次的用药时间，提高守法意识。相关监督检验机构要提高和改进饲料中添加剂、渔用药物残留的检测技术研究，完善水产品药残监控体系；同时预防和控制有害微生物、毒素所带来的疫情发展，全面抓好水产养殖的质量安全。

表6 水产品部分卫生标准

近年来，专业从事物流运输的企业越来越多，其市场化程度也逐步提高，可以利用这一契机，先在我国局部地区（如长三角地区）建立专门从事水产品冷链运输企业网络，然后，将这一网络扩展到全国各地，使之成为一个全国性的冷链网络。这不仅能使两个行业发挥各自的优势，而且还可以为生产企业节约物流成本，产生更大的经济效益。

对于水产品加工企业，从产品设计到生产加工都必须考虑到原料、加工至消费者手中整个过程的安全及品质保障，着重分析可能出现安全和品质存在隐患的环节，并对这些关键点加强监控，消除隐患，建立质量保证体系并严格执行。落实国家、行业、地方等相关的安全、产品标准，出口水产加工品则还需符合相应进口国家有关水产品加工的规定。

在建立完善水产品可追溯制度方面，可以借鉴欧盟从2005年开始实施的方法，在市场上销售的水产品上贴可追溯标签，即对水产品的生产原料、包装、运输各个环节采用条码等进行标示，并通过网络查询系统使消费者可以通过产品上的识别号，查询到相关批水产品的信息。通过这些方法，不仅可以使违规养殖户、生产商、经营者等相关利益方受到追溯，避免因侥幸心理使问题水产品流入市场，而且能提高水产品品质，促进水产品的市场流通。

四、结语

我国水产品从“养殖到餐桌”的产业链较长，同时涉及到的管理部门较多，因而需要养殖户、生产企业以及相关职能部门在尽可能地降低不安全因素的情况下，完善和健全我国水产品质量安全监管的法律法规体系，共同确保水产品质量的安全，对内保障消费者的根本利益，对外降低商品出口所遇到的壁垒，以促进我国水产品行业的良好可持续发展。

（作者单位：上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心（上海））