姥姥的西瓜酱

文/ smile

孔子说“食不厌精”，还说“不得其酱不食”，看来圣人的嘴头也够挑，不同的食物要搭配不同的酱才下箸。其实在古代酱与菜肴的结伴出席是“周礼” 的一部分，规矩极多，官宴或祭祀的场合都是先上酱，继而搭配进食的菜肴，如此一道一道间杂呈上，赴宴的贵族通过看酱预知下道菜的名目，方使得不会失“礼”。到后来以至今日，礼崩乐坏的年代，自然是不讲究这些了，不过各乡制酱的风俗却源远流长下来。

东北大酱，老北京甜面酱，郫县豆瓣酱，福建沙茶酱，苏州虾子酱，广东梅子酱，菌菇酱，牛肉酱，豉酱，阿香婆辣酱，西洋番茄酱......数起来恐怕是很难一气讲完的，我乡有一种西瓜酱，不知是否独美，至少我不曾在别处见过。

西瓜酱应算是黄豆酱的变种，因加入西瓜瓤发酵，醇厚的酱味里带了一丝甘甜，使味道的层次丰富许多。在我老家姥姥是十里八乡制酱的能手，每年晒酱四五只大坛，分赠乡里，自家还能夏末吃到开春。（多有主妇年年制酱不成，酱汁发黑发酸发臭，被称作臭手的，很是抬不起头）。

西瓜酱最紧要的一步是豆子的发酵，需用淮北小黄豆，煮熟之后捞出来，撮上一层薄薄的干粉，摊开在阴凉处，再蒙上厚厚的白布遮光，醭子–一种白色的菌丝–就在豆上长起来了。

做酱多选在夏末秋初，正是西瓜即要下市的时候。雨水已经渐渐少了，北方秋日的太阳开始变得浓郁，余味悠长，天空比其他的季节更遥远。姥姥就坐在房檐下，把生了醭的豆子一点一点搓成细粉，抖落到坛子里–这是精细活，时常低得脖子酸了，手搭凉棚望一望日头，半晌已经过去。西瓜一块一块挖了，也丢进坛子，我有时站她背后偷偷把刚挖出的西瓜瓤吃掉，看她一脸狐疑的到处打摸，乐到不行！有了豆子和西瓜当然不算完，还需按比例每坛放入粗盐一大包，细纱布做成的抽口袋里放入八角、花椒、草寇、桂皮等香料，也浸起来。最后用纱布蒙在坛口，就可以搬到太阳底下晒了。

晒酱的日子，每天要揭开纱布搅一搅，若瞧着天色不好，赶快盖紧坛口，谨防落了雨（这就完了）。每隔三五日，在拌酱的时候把干馍一点一点掰碎，丢进去，跟羊肉泡馍差不多。就这样搅着，掰着，晒着，月半功夫，就可以开吃了。

西瓜酱可生吃，也可熟吃。生吃就馒头或卷饼，熟吃当然是炸了肉丁吃面条，切上菜码子，就是河北人民最爱的捞面了。另就是凡炒肉菜时爆一勺酱，比单放老抽生抽滋味更绵厚一些。此外姥姥的西瓜酱还有一桩用处，我中学时候学校伙食很差，根本没什么可吃的菜，妈妈就把姥姥的西瓜酱炸了肉丁，煮了花生米，浇上油辣子，装进大玻璃罐，就是我一周的咸菜了。在学校揭开盖子，扑鼻的酱香和飘起来的一层肥肉，支撑着在中学渡过了六年。

后来我到北京读书，不再经常吃到姥姥的西瓜酱，天天在外面下馆子，也渐渐不大记起家乡的酱味。只在偶尔回家时，妈妈端出一碟酱，念叨，你姥今年酱做的不多，年纪大了，这一小坛专给你留的。我还像中学时候那样，抹馒头上，就着生葱，一口吞下小半个去。

今年初春，姥姥去世了，当时我人在远方，竟未赶得回去。一个月的时候回乡扫墓，推开咯吱的木门，老屋的墙根底下一溜酱坛子，薄雪压着积尘，再也忍不住泪水。