食用菌产品质量的安全隐患及预防对策

2013-06-01李国斌

食药用菌 2013年6期

关键词：产品质量食用菌园区

李国斌

（河北省平泉县食用菌产业服务局，河北平泉 067500）

食用菌产品质量的安全隐患及预防对策

李国斌

（河北省平泉县食用菌产业服务局，河北平泉 067500）

指出产品生产加工过程存在质量安全隐患的环节有：园区选址，栽培管理，产品加工，产品流通等。提出解决的措施为：强化食用菌园区标准化建设，加强安全生产宣传和技术指导，强化加工企业的主体责任，加大食用菌产品安全监管力度，建立健全预警通报与应急体系，建立产品质量可追溯体系。

食用菌；产品；质量安全；对策

近年来，随着生活水平的不断提高，人们对合理平衡膳食的意识不断提升，食用菌不仅有独特的其他食品无法代替的风味，而且其独特营养价值备受营养学家关注。食用菌含有丰富的蛋白质、脂肪、菌糖、维生素、酶以及铁、钾、钙、磷等矿质元素，联合国提出了“一荤一素一菇”作为21世纪合理的膳食结构。但随着三聚氰胺奶粉事件、红心鸭蛋等食品安全事故的曝光，作为膳食结构中不可或缺的食用菌，其产品质量安全也引起了人们的关注，食用菌产品的荧光增白剂事件、甲醛事件、工业柠檬酸事件等的发生给食用菌质量安全敲响了警钟，食用菌产品质量安全隐患到底存在哪些环节，有何解决措施，值得深思和解决。

1 食用菌产品存在质量安全隐患的环节

1.1 园区选址产品重金属超标主要原因是生产时误选了重金属污染的土地、水以及原辅材料。因此，在选择食用菌种植园区之前，须对土壤和园区用水进行检测，以免产品中所含的汞、铬、锌、镉等重金属含量超标。我国现行食用菌（鲜品）的4种重金属卫生限量标准为铅1.0mg/kg，砷0.5mg/kg，汞0.1mg/kg，镉0.2 mg/kg。

1.2 栽培管理在食用菌生产过程中，经常会发生病虫害，如果滥用农药或农药使用不当不仅不能防治病虫害，而且可能给产品质量安全埋下隐患。

1.3 产品加工随着现代食品加工技术的发展，食用菌加工产品的类型已发展到几十种，涉及食用菌罐头，食用菌保健品、药品，食用菌休闲食品等。

（1）初级加工。食用菌初级加工是针对食用菌产品进行的简单加工，主要包括腌渍、烘干、冻干、清水包装等。为防止氧化褐变、霉变虫蛀和易于护色，在加工过程中添加亚硫酸钠、柠檬酸和二氧化硫熏蒸等，容易造成添加物超标，产品质量不安全(表1)。

（2）精深加工。食用菌精深加工包括利用原料加工成速食食品，提取食用菌多糖等有效成分，加工成药品、保健食品、化妆美容产品等。目前，我国商品化生产的或尚在中试阶段的食用菌类保健产品已有500种之多，其中主要有营养口服液、保健饮料、保健茶、保健滋补酒、保健胶囊等5个系列的产品。为增加产品的色、香、味，食用添加剂必不可少，而添加剂的品种和用量，如有不当，便成了安全隐患。

1.4 产品流通食用菌产品流通环节中的违规和违法操作导致的质量安全问题较多，如不法商贩使用非饮用水浸泡菇体增重导致重金属超标；为了保鲜和改善卖相，违规使用荧光增白剂漂洗白色食用菌等。

2 解决产品质量安全隐患的措施

2.1 强化食用菌园区标准化建设建立健全食用菌园区标准化建设规范，制定相应的食用菌技术操作规程，引导种植户规范化生产。按照国家、行业、地方标准，创新管理模式，全程实施标准化生产控制。

食用菌基地应选择在生态条件良好，远离污染源，并具有可持续生产能力的农业生产区域内，应与周边食用菌、菜地、大田保持安全间距，防止农药交叉污染，对食用菌生产园区空气、水、土壤质量进行建前重点检测，同时加强周边环境的管理，对食用菌生产过程中的可能污染风险进行妥善处理，防止污染生产环境。

2.2 加强安全生产宣传和技术指导做好《食品安全法》、《农产品质量安全法》等法律法规的宣传，指导农民合理使用农药，禁止使用国家明令禁止的农药和化学添加剂等，加强食用菌生产技术培训，指导食用菌从业人员使用物理防治或生物防治方法，对食用菌病虫害进行科学监测和指导，做到预测、预防。把农药的最大残留量控制在国家规定的限量内（表1）。

2.3 强化加工企业的主体责任落实企业主体责任，加强行业自律，严格管理原料收购、加工和经营，建立健全产品质量追溯制度和质量责任追究制度。进一步规范食用菌生产加工行为，严格按照行业标准和国家标准（表2）添加添加剂。