从跨文化视角分析中西方“食”文化特点

赵阳 刘淑梅

古人云:民以食为天。饮食自古以来就是人类的首要需求。由这种需求所形成的“食”的文化，是人类为了不断满足自身的生存与发展的需要，调整自我、适应自然的过程，也是改变自然进而求得与人类文明发展相一致的过程。“广义的饮食文化是指人们在长期的饮食品的生产与消费过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。”(杜丽，姚辉，2009:2)不同地域、气候、与环境的人类的“食”的特性，背后都体现着饮食习惯、生活水平和思维方式的差异。

每个民族的文化、艺术和文明都有自己的特点，饮食也不例外。由于地理环境、生活水平、风俗习惯以及价值观与思维方式差别，形成了中西方不同的饮食文化。本文从Kluckhohn＆Strodbeck的文化价值取向模式入手(陈国明，2009:74)，分析中西方不同的“食”文化的原因以及其特点。希望能够增进相互之间的了解，达到文化间的交流和融合。

Florence Kluckhohn(佛萝伦丝·克拉克洪)与 Fred Strodtbeck(弗雷德·斯多特贝克)是较早提出文化理论的美国人类学家。他们共同提出的价值取向模型是依据普遍性文化价值取向来界定文化的模式。具体包括下列五个方面的内容。(陈国明，2009:74)

表1 价值取向模型所包括的内容

一、中西方人与自然关系的特点在饮食文化中的体现

中华文化以“天人合一”为最高境界。《庄子·达生》曰:“天地者，万物之父母也。”人所做的一切事，都要合乎自然法则，顺应自然规律，力求与自然同步，达到人与自然的和谐。“和”(Harmony)既是国学思想的精髓，又是我国“食”文化的最高境界。古老的国学思想反映在饮食文化中便是五味调和的观点。我国的“食”文化，讲求调和的美感。“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”(《礼记·内则》)春生夏长秋收冬藏，人的身体机能也会随季节的变化而变化，这时，食物味道与自然时节的对应变得尤为重要。食物不仅成为饱腹的需要，更是一种饮食养生的保健方法。不同季节，不同味道的食物，有着或热、或温、或凉、或寒的性质。同时，人的身体也分为平和、寒凉、温热型等不同体质。有意识地选择满足自身体质需要的膳食，以食养生，食物的特性就可以增强与改善人体的特性，保持健康的身体状态，也就是达到人与自然和谐共生。

其次，祭祀是中国“食”文化中最有代表性的文化活动。自古以来，人们对待自然的态度是虔诚的，认为自然是神圣的，是需要尊敬的。并且古代中国生产力水平发展不高，所以总是献祭最好的食物来祈求上天保佑风调雨顺，五谷丰登。“元朝初年，由于北方的农业生产相对落后，所有军需民食“无不仰给于江南”，大量漕粮源源不断从江南到山东入海，或到河南后运河北上，不论走哪条路，天津直沽三岔河口都是漕粮集中和转运的中心”(天津历史;5)。由于当时的航海技术并不发达，漕粮船只经常在茫茫大海中遇险。元朝统治者为了给船师水手心理慰藉，满足他们期望航行顺利的愿望，命人在天津三岔河口修建天妃庙，请来水手们虔敬的海神——天妃娘娘。传说她能够乘席入海，拯救遇险船只。自此，每逢出海前，漕运官员与水手一齐举行盛大的祭拜活动，所献礼品丰盛绝伦，希望以此来祈求妈祖庇佑。每年的农历三月二十三日，是一年一度的“妈祖生”，家家户户都会摆上供品为妈祖庆生。红龟粿是必不可少的供品，由糯米团拌红糖里面包进花生馅(象征吉祥)。此外还有面条(象征长寿)、甘蔗(象征甜蜜)、另外还有各种肉类及海鲜。“食物既是人们的养生之物，又演变成可以与自然“通灵”的工具，并且无论吉祥还是凶丧的大事，人们都要行祭告之礼。”(赵荣光，2003:11)时至今日，祭拜妈祖已经成为全国的一项富有传统文化气息的民俗活动。可以说，尊敬自然，顺应自然的心态贯穿中国“食”文化的始终。

西方传统哲学是在人和自然相分离、主体同客体相对立的意义上认识自然界并认识人自身的。这种主体性是以改造自然，征服自然为特征的。(连淑能，2010:308)这种理性、冷静对待客观世界的态度同样也反映在西方饮食文化中。既没有“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”的豪爽情怀;也无需“只可意会不可言传”品味菜肴的意境美。以发挥食物原本的风味为美，尽量不破坏食物的营养成分，获取身体一天所需营养，便是西方对待食物的态度。例如肯德基的汉堡就是面包、鸡肉、蔬菜与沙拉酱的层层叠加，每一味食材都相对独立，食客能够品尝出食物的原本风味。其次，与东方文化中“靠天吃饭”的稳重、安逸相比较，西方文化更加相信“人定胜天”，推崇创新与变革，例如:发明、改造生产食物的机器，用机械化生产代替传统手工劳作，提高粮食产量与工作效率。

二、中西方时间取向的特点在饮食文化上的体现

Florence Kluckhohn与Fred Strodtbeck对于时间定向的分类有三种:重视过去、重视现在与重视未来。中国的文化是一种以过去为时间定向(Past－oriented)的文化。“食”文化中，中西方不同的时间取向特点尤其可以反映在菜名的差异上。中国的菜名更多地体现本民族的历史文化、风俗习惯和高雅的审美情趣。即倾向于重视过去的时间定向。能够反映出过去时间定向的菜肴名称大体上分三类。第一类是包含历史典故的菜名，如“鸿门宴”(蟹黄燕窝)取自公元前206年的历史典故，范曾与项羽鸿门设宴欲取刘邦人头，最终樊哙为刘邦解围的故事。第二种是以历史人物的姓名做菜肴名称。如“东坡肉”，相传在苏东坡任杭州知州时，体贴百姓疾苦，为民造福，带领手下修筑“苏堤”抗洪，百姓为了感谢苏公，纷纷杀宰牲畜送给他。他把肉做熟后，又全部回赠百姓。苏公不仅留下了一段美谈，还创出了一道名肴。又如“麻婆豆腐”相传是成都一家小饭店店主陈刘氏所发明，她做的豆腐味道香辣嫩滑，入口即化，深得大家喜爱。因为刘氏面部有麻点，渐渐，麻婆做的豆腐好吃便传开了。除此之外还有“李鸿章杂烩”、“昭君鸭”等等。第三种是包括传说，民俗轶事的菜肴名称。如“叫花鸡”传说是一个叫花子偷到一只鸡后，因为手中没有任何烹调器具与调料，便想出办法，用泥土和荷叶把鸡包裹起来用火烤，熟后剥掉泥皮，不仅鲜香扑鼻，而且肉质外焦里嫩，现已成为一道非常有名的杭州菜。珍馐美味不仅能给人带来美妙的味觉享受，文化内涵丰富的菜名为中华美食锦上添花，让食客在品尝美味的同时，感受到中国古老文化的价值，体会到美的意境，得到味觉与心灵的双重滋养。

与中国“食”文化相对应的西方“食”文化则是更加注重现在(Present－oriented)，如果说中国的菜名能够引发食客的好奇心，让人迷惑究竟这道菜的庐山真面目是什么，西方的菜肴名称承载的功能就是及时准确地传达信息，所以大多都是按照制作方法和材料命名的。例如厨者用什么原材料做的这道菜，采取的哪种烹饪方法，都明明白白地在菜名上体现，让食客一目了然。例如“cream of onion soup”(奶油洋葱汤)、“puree of peas”(青豆泥)、“fried oyster”(炸生蚝)等等。另外，肉类食材的部位与生熟程度(Degree of Cooking)也在菜名中有所体现。在西餐厅点牛排时，侍者一般会先询问客人需要的牛肉种类，也就是牛身上的哪个部位。“是T骨牛排(T－bone Steak)、肋眼牛排(Rib’s Eye Steak)或是菲力牛排(Filet Mignon)等等。下一步就是选择烹调的生熟程度，Blue(近生牛排)、Medium rare(三分熟)、Medium(五分熟)、Medium well(七分熟)、Well done(全熟)”①。这些菜名的特点无一例外地呈现出西方的饮食文化更加注重现在，注重当下的特点。即“西方‘食’文化首先关心吃的是什么(原料)、味道是什么(口味)、然后是这道菜的做法(刀工和烹调方法)、最后才是菜名的寓意(文化)。”(王才英:2009)另外值得提的一点也与西方的时间取向紧密联系，就是西方饮食十分注重食物营养搭配。关心所吃食物能为身体提供多少营养与热量，这些信息会列在餐馆的菜单上，让食客在点菜时一目了然。至于所点菜品是谁发明的，背后有什么历史趣闻轶事，则不在考虑范围之内。

三、中西方人类活动取向的特点在饮食文化中的体现

中国的“食”文化具有明显的，既承认现状，又趋于变化(Being－in－becoming)的特点。“中国肴品的制作，总是厨者们依人们的尚食习惯，本人的传习经验，依据不同原料随心应手地操作而成。其中每一个参数都不是完全严格不变的，几乎都是变量。”(赵荣光，2003:21)例如:菜谱中配料多是以“少许”、“半碗”或“一勺”等量词来描述菜品调料的多少。这种模糊的概念就给厨者很大的自由发挥空间。更有菜谱上明显标示“依照个人口味添加”。这就是为什么大家都熟知的菜品，南北方的口味会出现差异。有时在同一地区，由于不同的厨者喜好、习惯相异，会出现菜名相同，口味不同的菜品。正是这种自由的、灵活的烹调食物的方式，使得中国的“食”文化充满丰富的想象力与无穷无尽的创造性。

与之相比，西方的饮食文化是典型的行动取向(Doing)文化。所谓的行动取向，就是重视所做的每一件事，在行事之前，制定详尽的计划与时间表。西方饮食中所用食材及其营养成分都是按人体的需要科学配比，烹调时间、温度、方式、所用调料的多少有固定标准，菜肴制作规范。如今的西餐已形成一种工业化，连锁经营的模式。世界连锁快餐企业麦当劳的每一片汉堡肉的重量，厚度都有明确的规格要求，不同地区不同肉质的汉堡，品质都要做到相同。“麦当劳亚太、中东及非洲地区副总裁马子义博士曾经在一次访谈中提到，即便中国的牛和美国的牛吃的东西不一样，麦当劳还是要把牛肉做成“一个味道”。”②这“一个味道”是麦当劳一丝不苟标准化的食品运营模式的精准体现。包括薯条多长才算合格、炸几分钟要出锅这样的细节。甚至连店内装饰设计、桌椅摆设都有统一的标准。

四、中西方人与人关系取向的特点在饮食文化中的体现

不同的价值观决定不同的交际观，同时，交际观又会影响价值观。中国文化是集体主义文化的国家，倾向于将单独的个体视为相互联系，相互依赖的大集体中的一份子。中国的饮食文化中人与人的关系取向也是相互依赖的(Collateral)关系。首先这种相互依赖的关系在用餐方式上得到深刻体现。无论是家庭用餐还是正式宴席，都是围桌而坐。首席留给辈分最高的长辈或是地位最尊贵的嘉宾，而且是面门而设以示对其尊敬，其他人按辈分次序落座，或根据主客亲疏远近的身份分坐。美味佳肴放在桌子中间，食物不仅能够让家人享用，而且还是促进大家感情交流的方式。中国式饮食习惯讲究“敬”与“让”长辈动筷时，用餐才正式开始，不独占自己喜欢吃的食物，不在盘中挑挑拣拣，大家相互敬酒，让菜，体贴照顾旁人，晚辈尊敬、孝顺长辈，长辈享受其乐融融的天伦之乐，一派和睦温馨的用餐氛围。

西方饮食文化中人与人的关系更加倾向个体主义(Individualistic)。西方宴请宾客或家庭聚会虽然也是围坐一桌，但大家习惯每人一份食物，各吃各的。在个体主义文化方面，自助餐算的上是西方“食”文化的代表。每一位食客，都可以自由地取食喜欢的食物，吃什么，吃多少，随心所欲。自助餐的菜品满足了不同食客口味的需求，自由走动的取食方式方便食客间的信息交流，并且保证信息交流的私密性。凸显了西方“食”文化中个人的自主性与独立性。

通过本文的论述，能够发现中西方饮食文化各有千秋，但任何一种文化都不存在好坏优劣之分。在不同文化间交流愈加频繁的二十一世纪，如何更好地了解不同文化间的差异，并且保持彼此宽容，相互尊敬的心态来增进彼此之间的了解，才是我们需要不断努力的方向。

［1］陈国明.跨文化交际学［M］.上海:华东师范大学出版社，2009.

［2］杜丽，姚辉.中国饮食文化［M］.北京:旅游教育出版社，2009.

［3］连淑能.英汉对比研究［M］.北京:高等教育出版社，2010.

［4］天津教育教学研究室编.天津历史［M］.天津:天津教育出版社，1998.

［5］王才英.漫谈中国菜名文化及其英译时文化缺失的对策［J］.厦门教育学院学报，2009，(3).

［6］赵荣光.中国饮食文化概论［M］.北京:高等教育出版社，2003.