张爱玲的美食记忆

由国庆

张爱玲两岁时，她的父亲张志沂通过时任交通总长张志潭的关系，在津浦铁路觅得英文秘书一职。1923年，张爱玲全家由上海迁到天津。

张爱玲在天津“英租界一个宽敞的花园洋房里”度过了近6年的美好时光。她后来在散文《谈吃与画饼充饥》中生动地回忆道：“小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，‘咖咖咖咖叫得那么响。汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑，到了上海就没见过这样的菜。”对鸭舌小萝卜汤，张爱玲用了“馋涎欲滴”来大加赞美。

20世纪40年代末，天津起士林在上海设了分店，浓浓的津沽情结让张爱玲成了那里的常客。1950年，张爱玲搬到上海南京西路附近黄河路上的卡尔登公寓，她在这里完成了电影剧本《不了情》、《太太万岁》和小说《十八春》等。张爱玲后来回忆：“在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来……”

关于面包，张爱玲印象较深的还有离她学校不远处的上海兆丰公园对面的一家老大昌俄式面包店。她清晰记得“各色小面包中有一种特别小些，半球型，上面略有点酥皮，下面底上嵌着一只半寸宽的十字托子，这十字大概面和得较硬，里面搀了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃，微妙可口。”后来，在美国的张爱玲当听到“热十字小面包”的名字时，还以为也许就是老大昌的那种面包了，但见到的却是粗糙的小圆面包，上面用白糖划了个细小的十字。她觉得口味很一般，“即使初出炉也不是香饽饽”。

张爱玲的祖母李菊耦是李鸿章的长女。李鸿章是合肥人，李家的一些饮食习惯自然传到了张家。张爱玲从小就喜欢吃“合肥丸子”。做合肥丸子先要煮一锅软硬适中的糯米饭，冷却后团成一个个汤圆大小的米团，然后把调好的肉馅包进米团，把米团蘸过鸡蛋液后，再下油锅煎熟。合肥丸子外皮金黄酥脆，馅心鲜美，滋味诱人。张子静在《我的姊姊张爱玲》一书中回忆，姐姐喜欢吃合肥丸子，连带引得全家人都爱上这道菜。其实，这道美食是合肥较为常见的家常菜，一般叫糯米圆子，每到春节前家家户户都会做，很多徽菜馆也有此佳肴。

张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中曾提到：“我母亲从前有亲戚带蛤蟆酥给她，总是非常高兴。那是一种半空心的脆饼，微甜，差不多有巴掌大，状近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔绿底子上，绿阴阴的正是一只青蛙的印象派画像……过去民生艰苦，无法大鱼大肉，独多这种胆固醇低的精巧的食品，湮灭了实在太可惜了。”

实际上，老苏州的香脆饼“蛤蟆酥”在当地并不稀罕，大街小巷都能买到。这种香脆饼用海藻粉、面粉、油酥等做饼坯，撒上芝麻后烘烤而成。它的中间是空的，吃起来香脆异常。“蛤蟆酥”的名字大致是张爱玲想象出来的。

张爱玲后来在美国尝到了不少美食，但对家乡依旧难以忘怀。在吃到美国南方的名点山核桃批时，她回味道：“是用猪油做的，所以味道像枣糕，蒸熟烤熟了更像。枣糕从前我们家有个老妈妈会做。30年间（20世纪30年代，笔者注）上海开过一家‘仿（御）膳餐馆，有小窝窝头与枣糕，不过枣糕的模子小些，因此核桃馅太少，面粉里和的枣泥也不够多，太板了些。”

摘自《食品与健康》